10.31菜谱 | 松鼠鱼、清宫万福肉、酿肉大花卷

今日招牌菜

[ 松鼠鱼 ]

-食材-

鲤鱼/冰水/玉米淀粉/松子

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番茄沙司/橙汁/白糖/白醋/盐/

-具体步骤-

食材准备：取下鱼头，贴着鱼骨剃下静肉，注意鱼尾处不要切断，去掉排刺。以麦穗花式先斜刀后直刀，将鱼肉放入冰水中，加盐浸泡5分钟。

鱼头处理：将剁掉的鱼头向后翻转，鱼鳍用牙签固定成松鼠耳朵状。里外都裹上玉米淀粉后静置。

鱼肉拍粉：捞出鱼肉用厨房纸吸水，装入保鲜袋内，倒入淀粉摇晃，使鱼肉均匀蘸上淀粉。

炸制：锅内坐油，六成热油温下入鱼头，使耳朵先定形，筷子固定鱼嘴炸开，炸至浅金黄色时捞出沥干。鱼尾巴翻转一圈定型，双手拎头尾下锅保持炸制状态。

调汁：另一锅内坐底油，倒入番茄沙司、橙汁、1:1的白糖和白醋、盐，加水淀粉勾芡。

最后：捞出炸好的鱼肉放盘，汁锅内浇热油爆汁后，再均匀浇进鱼肉上，撒上少许松子点缀。

[ 清宫万福肉 ]

-食材-

五花肉/葱姜/八角/栗子/莲子/枣/

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海鲜酱/蚝油/酱豆腐汁/生抽/老抽/料酒/白糖/

-具体步骤-

煮制：切段，白水加葱姜、八角小火煮45分钟。

改刀：捞出后重物按压使肉皮平整，放入冰箱冷却后拿出。去掉多余的肉边，切成正方块，沿肉边横片，转角注意不要切段，片成长带状再卷起成六边形，用牙签固定。

炒制配料：锅内坐底油，放入葱姜，下入海鲜酱、蚝油、酱豆腐汁、生抽、老抽翻炒均匀。

烧制：切好的肉下锅翻炒上色，烹入料酒去腥，倒开水与锅内肉持平，放白糖炖20分钟关火取出。

扣碗：碗内放少许油润滑，把肉码进去，抽掉牙签。放入蒸熟的栗子、泡发的莲子、金丝小枣，浇入烧肉的汁，封上保鲜膜。

蒸制：将扣碗放入蒸锅，1小时后关火。

最后：肉出锅后滗掉碗内的汤汁，取盘子扣在碗上迅速翻面，揭开碗浇上汤汁即可。

[ 酿肉大花卷 ]

-食材-

猪肉馅儿/面粉/葱姜/香菜/腊肠

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酵母/牛奶/蚝油/生抽/白糖/白胡椒粉/香油

-具体步骤-

和面：碗内放普通面粉、1/5茶匙酵母、牛奶、白糖，搅拌成面团。用手搓揉几次后放入碗内加盖，醒发30分钟。

熬油：锅内坐油，放入切好的葱条，炸成焦黄色时滤出葱油。

馅料：将猪肉馅儿和腊肠末均匀搅拌，放蚝油、生抽、白糖、白胡椒粉、香油，朝一个方向搅打上劲。

定型：面团擀成面片，倒上少许熬制好的葱油，涂抹均匀。铺好肉馅对折面片，拉成长条后切小段。用筷子摁压后，手捏紧面团两端，通过下方筷子顶起转成花卷形状。

蒸制：笼屉上刷油，留出空隙均匀摆放生面团。盖锅盖大火蒸9分钟即可出锅。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道