中国顶级羊肉汤大赏

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每当天气一冷,味蕾就自动被切换成“求取暖”模式,这时候的羊肉汤无疑是最好的选择。一碗热乎乎的羊汤下肚,整个人都暖和起来,即使面对窗外凛冽的寒风,也生出一种“虽千万人吾往矣”的豪迈气概。


江苏|藏书羊肉汤

问一个远在异乡的苏州人,心中最挂念的食物是什么,藏书羊肉肯定算得上一份。藏书羊肉选用的是1岁到1岁半左右的羔羊,烧出来的汤自带一些乳香气。在藏书镇,普遍流行用木桶来煮羊肉,每家饭店都有专用的木桶,有的木桶甚至已经用了好几十年,故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃香的行当。这木桶也不是普通的木桶,而是用上等杉木做的,那种木材的清香可起到去腥膻的效果,更能突出羊肉的鲜美滋味。据说过去的吃客到藏书吃羊肉,要先入后厨看店家的木桶颜色,色泽愈深说明年头愈久,煮出的羊肉也愈鲜香。如果说,藏书羊肉真的有什么秘诀,木桶算是唯一。

每天早上6点,藏书镇的羊肉店就开始煮羊肉、熬羊汤,前后加起来至少需要2个小时,才能把汤熬成乳白色。汤里有羊杂、羊血和羊肉,加了比家常汤要多的盐——也简单到只放了盐。正宗的藏书羊肉汤根本无需多加其他的调料,仅仅以盐调动羊肉的鲜味就以足够,一点都尝不出多余的膻味。一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热,香气四溢,羊肉细嫩滑口,回味无穷。


江苏|徐州羊肉汤

徐州人有三宝:煎饼、地锅鸡、羊汤。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时,才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤,香菜翠绿漂浮在碗中央,煞是好看!加两个烧饼或者几张烙馍,再放一勺辣椒羊油,用筷子搅拌均匀,羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州独具特色的调味料,是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉,以及羊肉火锅中,增香提味,辣而不呛。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。就像猪油拌饭中的猪油,西方人抹面包用的牛油一样,特殊的香味极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣,这样不仅能掩盖住羊肉的膻,还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。

喝羊汤放辣椒羊油,才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中,舀一勺滚烫的羊肉汤冲入,羊油会瞬间被烫化,香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中,羊汤慢慢在舌尖流淌,原始纯粹,鲜而不膻,香而不腻,绝对真材实料。


山东|单县羊肉汤

单县羊肉汤,山东省单县特产,中国国家地理标志产品。说起它的历史,可就非常悠久了,足足有上千年的历史。据说舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带,当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。后来,经过改进,羊肉汤的制作工艺越来越完善。到了清嘉庆十二年(1807年),在众多做汤者中,有人经过仔细研究,在制作工艺上不断创新,制作精细,味道鲜美,一时间风靡全城。一传十十传百,单县羊肉汤甚至被冠上了“天下第一汤”的名头。

根据《单县风物》记载,单县羊肉汤的特点是:“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”。不仅如此,单县羊肉汤还品种繁多,各具其妙。往往根据出汤时配料的不同分门别类,巧立出各种名目。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦汤”,配加羊脑叫“天花汤”,配加羊眼叫“眼窝汤”,诸如此类,大致可分为口条汤、肚丝汤、腰花汤、奶渣汤、肺叶汤、蜂窝汤等等,不一而足,林林总总多达72种。喝时尽可凭着各自的喜好挑选,让人尽情尽意,大快朵颐。在汤馆里,只要听到有人轻松随意地招呼一声:“师傅,来碗天花”,不用问,准是惯喝单县羊肉汤的行家。

单县羊肉汤之所以历经百年而不衰,主要源于其精巧的制作工艺,其中有三个关键点:一曰久熬。根据需要定量加水,燃火升温,响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架,然后用急火猛攻,使之处于滚沸状态,一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击,达到水乳交融,方能浓化成乳状。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制,有时连烧什么柴添多少柴都十分讲究。火小了水是水油是油,水在下而油在上,水和油不能融为一体,火太急则熬不出全味,又丢失了营养成份。巧火要的是机动和灵活。三曰精调。单县羊肉汤的味道与众不同,与佐料调制有很大关系。这项操作比较讲究,难就难在高温烹煮过程中,需要根据火候依次添加18种佐料,包括白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等,不同火候加不同的料。时间、调料、火候三者密不可分,巧妙结合,相互作用,才成就了单县羊肉汤水乳交融、清香爽口的独家风味。


山东|沂蒙全羊汤

全羊汤是远近闻名的沂蒙名吃,近到沂水、临沂,远则青岛、济南到处都有全羊汤的踪迹,用的是沂蒙黑山羊。到过沂蒙山区的人们都对坡上蹦跳的活泼黑山羊印象深刻,健硕的体格,黝黑的双眼,带着沂蒙山区人民质朴的气息,常常喜欢调皮地站在石头顶端注视着过往行人,仿佛昭示自己全身都是宝。是它们成就了沂蒙山区的一道传统名吃——沂蒙大锅全羊,又称沂蒙全羊汤。

大锅全羊,关键在“全”字上。最佳选择为山泉水和40公斤以上的羯羊烹饪,整头羊杀掉,清洗干净后放在一口大铁锅中,头、蹄、尾、鞭皆全,血、肉、骨、脏均在,放入些量八角、茴香等猛火炖至九成熟,血和肝等宜煮烂的要后放。捞出切碎后,盛入碗中,撒以细细芫荽末,然后放入锅中慢火煨熟,或者以锅中热汤多浇几遍烫熟。汤白肉红、味道鲜香、肉质嫩美、营养丰富的大锅全羊就大功告成。

沂蒙山全羊汤有很讲究的上菜的顺序:首先端上桌的是“满江红”,即羊血汤,接下来依次是“迎风扇”(羊耳汤)、“望风坡”(羊脸汤)、“迎香草”(羊嘴头汤)……等36道羊汤全部上完,你会惊奇地发现,上菜是按照从羊头到羊尾的顺序依次呈上,虽然都是羊肉做的菜,但菜名里没有一个羊字,却带着十足的“宫廷味”,足以见得宫廷御宴的“贵族范”有多讲究。


山东|枣庄羊肉汤

“不喝西集羊肉汤,枉来枣庄走一趟”,枣庄羊肉汤又以西集羊肉汤为最佳,被誉为“鲁南第一汤”,到枣庄不喝羊肉汤,就好象到北京不吃烤鸭。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。西集羊肉汤选料是刚长成个的小山羊,肉和内脏分开处理,流动的清水浸泡到一定程度时,焖煮恰到好处,折骨专熬骨汤,几个羊的羊骨混合熬至白浆,不加任何佐料,盛出的叫羊清汤。这清汤不加盐、醋等任何佐料,但喝时沁人心肺,回味无穷,更无膻腥。


山东|莒县羊肉汤

随莒国悠久的历史,承载着“姑幕”丰厚的文化底蕴,莒县全羊汤犹如渗透进商周秦汉的古老文明与现代人文的生机和谐。那缕缕飘香的“玉液”,闻之心旷神怡,饮之七窍通达,不禁令人生发“天上人间之美味,尽在莒县全羊汤”之感慨。

莒县羊肉汤之所以好吃,是因为选材、制作工艺等都非常讲究。一是在食材选取上莒县羊汤只用当地的放养山羊,将羊皮剥干净后清水浸泡干净,带骨全羊放进大锅里熬煮。在收购活羊时,店家还会严格掌握山羊的年龄,羊龄大了肉就会膻,羊龄小了香味不够。二是严格掌握火候,专用的纯铸铁锅炭火煮制保证全羊原汁原味。三是莒县的羊肉汤早上就开始喝,而且据说头锅的汤是最好喝的,熬的时间长了就熬“老”了,喝不出那个鲜味,因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。四是在莒县喝羊汤,莒县全羊馆都是一样的规矩:只卖熟羊肉,汤、饼、咸菜免费,吃饼自己拿,喝汤自己盛,如果不够,还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼,也是依据个人的饭量各取所需,完全是自助,这是莒县羊汤的又一大地方特色。


山东|莱芜羊汤

莱芜羊汤,据说是“梦中得到的天书秘方”,曾入选“到山东不可不吃的100种美食”。王元一著的《泰山味菜》书中是这样记载的“莱芜羊汤,泰安地区风味名吃,莱芜金家老店祖传四代,已有百余年的制汤历史;现有第三代传人金玉玲经营,选料讲究,用健壮的山羊,当日宰杀,加工制作;用当地名产莱芜姜、鸡腿葱、花椒等调料做出的羊肉,不腥不膻,肉质酥嫰,汤色乳白,味道清新,原汁原味”。


安徽|淮南羊肉汤

淮南羊肉汤为安徽省非物质文化遗产。淮南市凤台县的羊肉汤比较著名,而朱马店镇的羊肉汤是淮南市味道最好的。淮南羊肉汤味香辣,肉细嫩,以上等羔羊为原材料,辅以名贵、淮南特产香料,开锅时香飘四溢,食之口舌生香。羊肉汤亦是以汤为主,汤醇厚,味鲜美。与牛肉汤共为淮南双绝。


安徽|萧县羊肉汤

在徐淮一带,以羊肉名闻遐迩的,当数萧县。据《萧县志》载:清朝同治年间,萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技,后经人引见,进入清宫御膳房,以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。

萧县历来养羊较多,此地山川秀美,饲草丰茂。农民养羊,采用纯自然放牧方式,让羊儿自由自在地觅草寻食,因此羊儿膘肥体壮,肉质鲜嫩异常。萧县羊肉汤用的是寒山羊中的母羊和骟羯,且不肥不瘦、二至四颗牙龄,这样的羊做出的汤汁液乳白,醇浓味厚,鲜而不膻,肥而不腻。

汤是精品,不可或缺的调料辣椒油亦马虎不得。辣椒要选伏前的头茬红辣椒,洗净后晾去水份打成浆,然后放入专用的大缸内曝晒且定时搅拌。经过一个伏天的曝晒及至年底前定期的晾晒、搅拌,辣椒末色泽明亮,辣味适中,清香宜人。制作辣椒油的羊油则以羊肾上剥下的块油或板油作原料,这样炼出的辣椒油才味正、脂醇、色鲜。而调制辣椒油要注意火候,不可过大,亦不可过小,这样熬制成的辣椒油才不老不嫩,看上去胭红中透出晶莹,闻之香醇鲜辣,食之齿颊生津。汤白、油红、芫荽绿,配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍,令人食之难忘。


四川|简阳羊肉汤

简阳人养羊烹饪羊的历史十分悠久,在汉代已有“户户具鸡豕,十里闻羊香”的记载。每到寒冬,这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们,他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时,只为了喝到这一口地道的羊肉汤。

简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,当地从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。杂交后的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没有膻味。“龙垭遗址诉说着,古老的简阳;牛鞞古渡传承着,千年的羊香。”历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤,以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点,吸引了许多食客。


四川|黄甲羊肉汤

大家都晓得简阳羊肉巴适,但是成都双流黄甲的麻羊羊肉同样很出名。黄甲麻羊因为皮毛呈黄褐色,其间又镶嵌着匀称的黑色斑点而得名。这种羊肉本身色泽鲜红,脂肪呈乳白色,分布均匀,含脂率低。肌肉纤维清晰,触摸有弹性和韧性,切面湿润不沾手。而其肉质也十分细嫩,味道醇厚,且无一般羊肉的膻味,所以深受广大食客的喜欢。

在成都人的习惯中,喝汤甚至比吃肉更重要,所以一锅好汤至关重要。黄甲羊肉汤,一般采用羊龙骨和羊头骨、羊杂、羊油、羊肉依次码放在一米多深的特制大锅中,加水,上盖,然后是三小时不间断猛火“连攻”。乳白的羊肉原汤已经大功告成,但是原汤必须以小火继续煨着以保证汤色浓白。值得一提的是,黄甲羊肉汤的汤底不会添加味精、鸡精等诸多调味料,为的是保留羊肉本身最纯粹最原汁原味的味道。

吃肉前,先打上一碗白白的羊肉汤,再放上一小撮切得细细的当地“香葱”,两种颜色,青白相交,亦喻示“清白”做人,两种味道相互交融,味香扑鼻,一口入肚,温暖立刻传遍全身。吃完肉,再根据个人喜好煮上一点豌豆尖、凤尾、藕片等新鲜的时令蔬菜,浑素搭配,不油不燥!


重庆|荣昌盘龙羊肉汤

荣昌是重庆的 西大门,这里坐落着一个不起眼的小镇——盘龙镇。盘龙镇是重庆市有名的美食之乡,这个小镇因为一种具有地方特色的小吃——盘龙羊肉汤而声名远扬。每到旅游旺季,慕名前来品尝盘龙羊肉汤的游客络绎不绝。

荣昌盘龙羊肉汤以汤鲜味美而闻名。一锅上好的羊肉汤,熬制汤底是关键。羊肉选取荣昌当地喂养超一年,体重80斤以上的黑山羊,大铁锅里放入花椒,老姜熬制3小时。熬制本身没有什么秘诀,真正的秘籍就在于熬煮过程的细节,比如羊骨,羊头,羊肠等的放入顺序,羊肉和水的比例等等,这些看似不起眼的因素都是能否熬成一锅令人垂涎的鲜汤的关键。荣昌羊肉汤滋生出的菜系比较有名的还有蚂蚁上树、粉蒸羊肉、红椒羊肝和醋酸羊血等。


河北|平泉羊汤

在河北,如果你想喝一碗地道的正宗羊汤,一个名字人们很熟,那就是“平泉羊汤”,它还被人们吃成了河北省非物质文化遗产。平泉最为知名的,也就是羊汤了,许多人在本地或外地都从事着平泉羊汤相关的生意,人们知道它认识这个地方,也缘于羊汤,可以说,是一块烧饼与一碗羊汤,成就了平泉的知名度与发展。

平泉羊汤实为羊杂汤,为何它能多年来火遍河北,以至京津冀地区一些人专门开车来此地,就为喝一碗正宗的羊汤,源于这里的量大,实惠,味道不膻不腻,货真价实。一碗羊汤还不足以填饱胃口,平泉的大烧饼,和它成了绝配。喝过羊汤的人都说,“两个烧饼一碗汤,管你吃得饱又香”。吊炉烤就的芝麻烧饼外焦里嫩,既暄腾又焦脆,加上芝麻的芳香,吃得你满口酥脆,再让风味独特的“平泉羊汤”那么一顺,那个爽劲儿就甭提了。


河北|沧州羊肠汤

沧州地处华北平原的东部,却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族,那么,以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼,过去就叫羊肠子,沧州方言发音是“样尝――咋”。在沧州,吃过羊肠子的人都有这样一种感受,那就是:第一次是闭着眼吃——怕膻;第二次是眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾,越吃越爱吃。初冬的天气盛出乳白的汤汁放上几匙蒜末、 几片翠绿的香菜 、一匙鲜红的辣椒油,这一碗热乎乎的羊肠汤配上现烤的烧饼,可是暖胃,暖心。


河南|灵宝羊肉汤

灵宝羊肉汤是北方黄河流域特有的传统风味吃食,它在选材上比较讲究,要求鲜骨鲜肉。要选1-2年的公羊,先将羊腿骨敲碎,放入清水里浸泡6-8小时,再用开水汆一下,洗净后放入开水锅中,经过5-8小时的大火熬制而成。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。这时候锅内的汤色乳白,香气浓郁,味道鲜美。灵宝羊肉汤的独特之处在于大锅熬汤、单锅烩制。把熬好的鲜汤盛入小锅,添加盐、味精、鸡精及秘制汤料,依次放入切好的羊肉、羊血、红薯粉条及蒜末、姜丝,烩制1-2分钟,盛入汤碗,撒上葱花、香菜,一碗香喷喷的羊肉汤就算做好了。

灵宝羊肉汤一直秉承着先辈们的传统,讲究“浓而不臊,香而不膻,辣而不辛,鲜活清爽,味和绵长”的口感,形成了“肉烂汤白辣子红,味鲜香浓烧饼脆”的特色民俗风味。一碗老汤乳白鲜香,羊肉质地鲜嫩软烂,热腾腾四溢弥漫的香气在冬日的街头巷尾一路飘荡,不知挑逗了多少人的味蕾。在豫西小城灵宝,羊肉汤已不单单是一种饮食,而且是一种文化,一种灵宝人与之不可分割的情愫。


河南|洛阳羊肉汤

排队两小时,喝汤五分钟,开车百公里,就为喝碗羊肉汤。这样的奇景,出现在九朝古都洛阳。在洛阳,人与人见面第一句话不是问吃了没,而是问“恁喝汤木有”。喝汤,貌似是在这里最“得劲儿”的享受,而羊肉汤更是这寒冷冬季的不二之选。

一碗羊肉汤是否给力,最重要的功夫还是在熬汤上。从发锅开始,必须是滚开的水下锅,先放羊骨头煮半个小时,煮的时候不要盖锅盖,再放羊肉下去一起熬制。其中的关键就是那用20多种配料配成的料包,它像一个万能的催化剂,能将羊肉的腥味、膻味去除,同时保留着羊肉特有鲜美,并将其完全激发出来,融入到汤中去。熬好的羊肉汤,汤汁洁白温润,如牛奶般醇厚,香菜和青葱漂浮在羊汤表面,里面的羊肉羊血依稀可见,五颜六色,极有食欲。喝一口羊肉汤,咬一口刚出炉的香脆焦黄的锅贴馍,洛阳人的小日子,那真叫一个惬意呀!


河南|禹州羊肉汤

河南禹州的花石羊肉汤远近闻名。禹州花石乡,这里周边山岗地多,适合山羊生长。它以当地羊肉为主料,配以金针菇、禹州粉皮、西山木耳、优质大葱以及多种调味料精制而成。

当你慕名来到花石几家不起眼的羊肉汤店,一进门就能闻见扑鼻的肉香。进到店里,你会看到师傅熟练地挥舞手中的刀,片出一碗碗羊肉。花石羊肉汤店无一例外的都有一口直径约一米的大锅架在炉灶上,锅内的汤中放满了羊肉和羊骨头。鲜香的汤汁在大锅里翻腾,雪白的羊骨在锅底静静释放出诱人的美味。炉膛内火光熊熊,锅内奶白色的汤在“咕嘟咕嘟”地翻滚,随着热气、烟气弥漫、升腾,羊肉的香气肆意飘洒。一盆红通通的辣椒油成为提升汤味和勾人食欲的主角,这辣椒油可有讲究,一定要切下羊肉上的羊油,放在锅内炼制,捞出油渣,再放入研碎的红辣椒末,炸至香味溢出即可。

一碗热气腾腾的羊肉汤端上来,当你捧着手中青白的瓷碗,用汤匙轻搅一下,漂浮在汤上的辣椒油会渐渐化开,顷刻弥散出羊肉、香葱和辣椒油的香气。一口喝下去,麻、辣、鲜、香、咸五味俱全,真可谓闻者馋涎欲滴,食者赞不绝口。喝羊肉汤的最佳主食是烧饼,花石烧饼以个大芝麻多,香软松脆而著称。有点像新疆的馕,但绝不放葱花和孜然,只在烤制之前,刷些底油,撒几粒芝麻。喝一口羊肉汤,还有烧饼作伴,你会品尝到羊肉最本真、最浓郁的香味!


河南|开封羊双肠

开封人早餐爱喝汤,其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠,做法是先把羊的大肠小肠洗净,灌以羊血煮制熟后切成半寸长,与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮,煮到汤色泽红、白、绿相间,醇香无膻,汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。


山西|郭氏羊汤

郭氏羊汤是山西晋东南地区传统名吃,属于壶关羊汤中的代表。羊汤世家-郭氏经数辈相传,潜心研厨,至今已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。“做好羊汤必须具备三个条件,即肉要鲜、料要齐、艺要精。”羊汤师傅必须拥有一双慧眼,可以在一群羊中挑出三五只好山羊养于后院待宰,这就是所谓的“后院拴羊,前铺卖汤”,以保证就地现宰的那种鲜味。

汤鲜而不膻,肉嫩而不绵,有“一碗汤中有全羊”之说。即:一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子,炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。除了这些,最关键就是郭氏羊汤的秘方,羊汤在熬制的过程中添加郭氏祖传秘方的十余种调料,这才是一碗成功的郭氏羊汤。喝一碗郭氏羊汤就等于吃到了羊身上的所有精华,因此当地流传有“冬天喝羊汤驱寒暖身增营养,伏天喝羊汤温胃止泻去肚胀”的说法。


山西|太原头脑

“头脑”是山西特有的一种清真小吃,又名“八珍汤”,据说为书画家、名中医傅山先生为反清复明而创制。这道名吃是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。头脑口味清淡,营养充足,配着山西黄酒,辅以腌韭菜和羊肉烧麦再或者一两个帽合(一种烤制的面饼),实在是美味。


辽宁|本溪小市羊汤

众人皆知,本溪的小市羊汤驰名东北。到过小市而不喝羊汤的,将会是毕生一大憾事。小市羊汤的独到之处,首当其冲是用料,羊汤用的是辽东山区的绒山羊,羊养到100斤左右的时候,肉质口感最佳。熬汤的水用的都是本溪太子河的水,水质优良,喝起来甚至感觉有淡淡的甜味。熬汤时继承和改进了满族羊汤的传统工艺,鲜羊宰杀分割后,全部放入柴锅中,武火、文火交替使用。经过数小时熬制,肉烂、汤练、味鲜。


辽宁|丹东羊汤

丹东羊汤现在成了上讲究的好美食,羊从养,到屠宰,羊汤熬制,都成了一种文化。大部分的羊汤馆都是每天早晨先宰羊,所以汤特别新鲜。到了羊汤馆,老板会问你是要羊杂的还是羊肉的,是肥汤还是清汤。所谓肥汤就是羊油较多,其实这种喝起来最香了。一会儿就会端上来一大碗带肉的白汤,当然是没有咸淡味的,只加了葱花和香菜末。在每张桌子上都有一瓶白醋和一个调料盒,放着四种调料:盐、味精、胡椒粉、辣椒面。喝羊汤一定要加白醋,而不能加米醋,加了白醋之后,汤的颜色更白了,然后加入适量盐、味精、胡椒粉,美滋滋的喝上一碗,整个人从里到外都熨帖了。


陕西|水盆羊肉

水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带,其历史可追溯至商周时代,兴盛于明清,它是由商周时代的“羊臐”演变而来。

《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”食用水盆羊肉时,最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。


广东|徐闻羊骨汤

由于品种优良和风格独特,徐闻羊在全国都出名的。也因此,在徐闻,贵至达官显富,下至贫下中农,羊肉人人皆爱。徐闻的羊肉吃法,除了著名全羊宴、白切羊肉、红烧羊肉外,还有一款极负盛名的小吃——“羊三味”,包括羊粥、羊羹和羊骨汤三样。

徐闻羊皮滑肉嫩,皆因厨师们通常选用12-13斤以下的羔羊来烹饪。羊粥店的厨师们,通常选用12-13斤以下的羔羊来烹饪,吃起来皮肉“平衡”得刚刚好,皮薄肉嫩,肉质纤维粗长;骨则宽而长,骨汁吮吸非常美味。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。将一根塑料吸管伸进羊骨筒里,深呼吸,“哧溜”一下,便是满嘴甘香的汤髓,骨髓当汤喝,是徐闻人才懂的奢华。


内蒙古|海拉尔羊肉汤

海拉尔有中国最完美(无污染)的草原——呼伦贝尔大草原,据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思,吃了野韭菜的羊肉味极其鲜美,且无膻腥之气,是羊肉中之上品。以这里的羊肉熬出的羊汤,味道自然特别鲜美,再配上这里的手把肉,简直就是羊肉爱好者的天堂。


新疆|清炖羊肉汤

提起新疆的清炖羊肉汤,那可真是“清水煮羊肉,满屋羊肉香”,就连平时不爱吃羊肉的人都赞不绝口。其实,新疆的清炖羊肉好吃,主要是得以于其羊肉的品质好。新疆从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊,从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊,可以说是举不胜举,好吃的是一个赛一个。而且这些羊常年生长在远离城镇、水草丰盛、植物品种繁多的天然草场中,羊群甚至可以采集各种野生药草为食,因此它们不仅肉质鲜美,还富含维生素和微量元素,有滋补作用。

新疆寒冷,为强壮体魄,清炖羊肉是当地人首选上品,清炖羊肉完全是清汤本味,透着新疆人的质朴和豪爽。新疆的清炖羊肉除了放盐外,不放任何调料。把肉放入锅中加入凉水,水刚漫过肉就可以,锅一开,大血沫一撇,将火弄小。真正的文火,真正的炖。大凡品尝过其味道的人,无不交口称赞其肉香醇,其汤鲜美。不,在这里不能用“品尝”这个词来形容,新疆清炖羊肉的吃法就应该是大口地嚼,使劲地啃,细嚼慢咽是品不出它的滋味的。


宁夏|滩羊肉汤

滩羊主要产于宁夏贺兰山东麓的银川市东南部,这里得天独厚的天然地理环境,培养了滩羊独特的质量,其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是国内外肉羊质量最好的一种。用当地老百姓的话讲,盐池滩羊“吃的是中草药(甘草、苦豆子等),喝的是沟泉水”,因而形成了滩羊肉独特的风味品质,倍受消费者喜爱。

滩羊烹制就极其简单易行,宁夏当地人吃滩羊有句最朴实口头语“吃滩羊只需蘸点盐”,就是说滩羊肉鲜嫩微腥膻,制作是就需清水煮熟,再蘸点白盐吃就已经很香了。一碗冒着热气的羊肉清汤出锅,原汁原味,再撒上一把切碎的小香葱、加上十几粒微甜的枸杞子,色香味足够让人回味无穷。


青海|羊杂碎

在以牛羊肉为主要肉食的地区,杂碎、杂割之类的食物极其常见,青海作为中国有名的吃羊五省之一,自然也逃不掉这种规律。与其它地方相比,青海的羊杂碎在调味上显得更加简洁,除了简单的盐和胡椒外,剩下的便全是羊杂的油香与鲜香之味,这是一种对原始食材质量的巨大自信。除此以外,这里的羊杂在选材上更加大胆,除了普遍的羊肉、羊肚外,羊心、羊肺、羊肠、羊肝等也被加入羊杂碎的行列之中。

制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤,保管你吃的舒适、如意。


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