《红楼梦》饮食多讲究？丫头吃的饭，证明贾府厨娘的水平是顶级的

贾家人的生活极尽奢华，以饮食为例，处处讲究，各房主子吃饭都没有凑合的。贾母每餐饭都是大排桌，不但有按例的流水菜牌，每天换着样做，贾赦、贾政等儿孙每天吃饭还要给贾母送菜。这就使得贾家大厨必定厨艺高超。一手烹饪形成贾家自有的饮食特色，绝非外面能够轻易品尝。

《红楼梦》写了很多美食，足以做成“红楼宴”。贾家对饮食的讲究，也达到了极高的标准。第六十二回贾宝玉生日时，大观园小厨房柳家的随便给小丫头芳官准备的小灶，就折射出贾家饮食的高标准，以及柳家的厨娘本事高超。

（第六十二回）只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。

芳官这顿便饭，放到现在市面上，二、三百块也未必吃得到，要是高档酒楼怕不再贵几倍。

虾丸鸡皮汤，是用鲜虾仁做成丸，佐以鸡皮，用老鸡汤煨出滋味，重在鲜而不油腻。

酒酿清蒸鸭子，选用上等鸭肉，用米酒蒸就，重在去腥去腻，没有鸭子的土腥味，还要保证鸭肉的鲜嫩下饭口感。

胭脂鹅脯，非常有名。鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。《易牙遗意》云：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏腻就是杏花膏子，红色类胭脂。曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗有

选次不辞过，知君怜我真；

红鹅催送酒，苍鹘解留人。

红鹅，即胭脂鹅。为当时达官显贵酒宴待客佳品。今苏州观前街食肆仍有此食供客。

奶油松瓤卷酥，清水和成面团，略饧，分成小块，擀成大面片，用一手抻长，一手抹匀奶油、花生油、精盐等，根据口味可咸可甜，从一头卷起成细卷形。切成段，粘匀松仁，或烤熟或炸即可。

绿畦香稻粳米饭，即碧粳米。只比贾母吃的御田胭脂米稍差。

芳官这个小灶是临时要的，柳家的就算偏向芳官，也证明是她厨房中准备了这些食材。酒酿鸭子是广东清远有名，胭脂鹅脯是苏杭名菜，卷酥又是北京小吃。柳家的这厨娘的本事可是不小，也代表贾家对饮食的高要求。

厨娘是古代特有的一个职业。柳家的应该是家传的手艺。她们作为贾家的家生子，以前是在梨香院伺候小戏子们饮食。还是大观园小厨房设定才将她提拔了。可见她的厨艺在贾家很出众，但也不是不可替代。后文大观园小厨房之争，司棋婶娘秦显家的一定也精于烹饪，否则不至于被林之孝家的提拔。而秦显家的没有机会，则只能做大观园小厨房的守门人。

厨娘从北宋开始，就流行于达官显贵之家。那时候好的厨娘是显贵们争相招徕的对象，非豪富者根本用不起。

宋代廖莹中的《江行杂录》记载：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其姿质，教以艺业……就中以厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”

还是宋代笔记中记载了一个著名的厨娘故事，当时有位老太守托人在京城物色一位年轻厨娘操办宴席。主人点了“羊头签”“葱荠”等菜品，厨娘竟然需要“羊头签五份，各用羊头十个；葱荠五碟，各用葱五斤”不算其他菜肴的原料用量。

烹饪时一应器具全都自备。菜做好后“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”，客人把所有菜肴吃个精光。主人高兴要雇佣厨娘，结果一听报价，马上打消念头。“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”

柳家的当然不如北宋厨娘，但手艺一定也不差。毕竟贾家这等百年豪门，早已经积累出属于贾家特有的美食体系。柳家的还只是大观园小厨房的厨娘，推测贾家大厨房的厨师厨艺更是高超。

刘姥姥游览大观园时，专门介绍了一味“茄鲞”，应该就是贾家独有的私房菜。

“食不厌精，脍不厌细”，“食而、鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食”。贾家的饮食，形成独特的饮食文化，细细考究令人叹为观止！本文仅是设计皮毛。

文｜君笺雅侃红楼

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