“烧卖”还是“烧麦”？
散客月下
冷链服务，丰富了宅居者的早餐餐桌。一盘蒸货，有广州来的炭烧奶黄包、福州粉粿。最喜欢的是来自佛山鸿运楼的黑松露翡翠烧麦。因为奶奶是佛山人的缘故，吃来特别亲切。我接触烧麦时间很早，早到已经不记得第一次吃到这等美食的时候自己几岁，只是记忆中，烧麦永远有有一个不可被粽子替代的地位。查阅史料，发现“烧卖”一词最早出现在我国最早的一部白话短篇小说集，《快嘴李翠莲记》中，那个善编顺口溜的青年女子李翠莲自夸说：“纺得纱，织得布，能裁衣、能补裤、能刺绣；做得粗、整得细，三茶、六故一时备；推得磨，捣得確，受得辛苦吃得累。烧卖、匾食有何难，三汤，两割我也会。”[1]“匾食”大约是饺子，烧卖当然就是就是我们现在这号盘中餐了。《快嘴李翠莲记》是《清平山堂话本》中的一篇小说。《清平山堂话本》是明嘉靖年代杭州人洪梗收集整理宋元小说刊刻的集子。所以“烧卖”一词在宋、元之时已经出现，明代沿袭之。《金瓶梅》第四十二回《逞豪华门前放烟火赏元宵楼上醉花灯》：厨下拿了汤饭上来，一齐同吃。西门庆只吃了一个包儿，呷了一口汤，因见李铭在旁，都递与李铭下去吃了。那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。[2]
冰箱里另有一款，来自山东德州尚风斋的产品，品名标的却是“烧麦”。据邱庞同先生考据，这种食品的记载，首先出现在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴通事》上：元大都（今北京）午门外的饭店中有“稍麦”出售。该书对“稍麦”有两段注解较为重要，其一，“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”其二，“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”从这两段注解，可知当时的“稍麦”与今日的“烧卖”（或烧麦）基本是一个东西。[3]明代沈德符撰《万历野获编》引述流传于京城中的一些有趣的对偶句，其中有“细皮薄脆对多肉棍，棒树纹儿对桃花烧麦。”[4]清代安徽滁州全椒县人吴敬梓移居江宁（今南京）后，创作小说《儒林外史》（完稿于乾隆十五年），书中第十回《鲁翰林怜才择婿、蘧公孙富室招亲》中富豪蘧公孫在戏园子里宴请为他当月老的二位表叔，酒过数巡之后，厨下捧上汤和点心来——“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”[5]清末四川简阳人傅崇矩（1875—1917）作《成都通览》，对成都的风土人情、物产、饮食习俗、民间风味饮食、大餐馆、炒菜馆都有洋尽地介绍。其中《成都之食品类及菜谱》一章，记载了各式各样的烧卖品种：“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”[6]《调鼎集》是清代民间流传的一本手抄食谱，罕见的厨艺秘籍。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。其中有多种烧麦食谱，有甜有咸有海鲜及各种素菜搭配，比现在流行的糯米加肉丁丰富多了，摘录于下：油糖烧卖：脂油丁、胡桃仁㓠碎（疑缺拌字）洋糖，包烧卖蒸。[7]296豆沙烧卖：赤豆磨细，生脂油作馅。捍箔（疑为擀薄）面皮，做烧卖烝（疑为蒸字）。鸡肉烧卖：鸡内（疑为肉字）、火腿可配时菜包烧卖。[7]297豆糖粉饺：豆沙、糖、脂油丁包米粉饺蒸。包烧卖、包面饺、包豆沙糖圆。包豆沙粉合蒸同。[7]305肉馅粉饺：肉丝加蒜花烧作馅，米粉包饺蒸（面饺同）。又，五色面作小饼。粉亦可。[7]307火腿烧卖：切小丁，配笋衣、鸡油、酒烧作馅，包烧卖蒸。包面饺、粉团同。[7]307肉丝烧卖：肉丝为君，少配萝卜丝（滚水炸），加酱油、葱丝烧作馅，做烧卖蒸。春饼同。[7]307蟹肉烧卖：蟹肉拌姜汁、酒、醋、蒜、脂油丁，包烧卖蒸。米饺、饭饺、酥饺用（疑为同字）。[7]310南方烧卖还有一个有趣的名称——“纱帽”。民国十九年（1930）上海《嘉定县续志》：“纱帽以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”[8]清代南方大多数地区仍称“烧卖”，但“烧麦”也并非北方的统称。无论“烧卖”还是“烧麦”。从字面描述看，“烧麦”似乎说得过去，麦粉皮包馅儿烧出的食品。“烧卖”似乎有点多余，烧出点心来可不就是为了卖的吗？民国二十六年（1937）年内蒙古（时为绥远省）《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特主城区是由归化、绥远两座城在清末民初合并而成，故旧称“归绥”。）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”[9]乾隆五十八年（1793）《扬州画舫录》云：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。[10]乾隆年间陆以湉《冷庐杂识》卷七载杨米人《都门竹枝词》，描述古都街头小吃的打油诗云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”那吃得叫一个滋润。[11]昔年老北平的烧麦是甜食，而且很少见，且不如南方的精致。读去台老人、八旗贵胄后裔唐鲁孙先生撰写的美食回忆录中，北京、扬州的烧卖都是甜的，食材、口味与现代的也差很远。翡翠烧卖，北方人叫“烧麦”，扬州人叫“稍麦”。我第一次吃南方的翡翠烧卖是在扬州教场的月明轩。北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅儿的蒸食，可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在扬镇一带算是叫得响的人物。他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，与胡四爷都有交情，见了面都显着特别近乎。胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。不过，这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅儿僵，味道就差了。[12]烫嘴的烧卖老散也尝到过，是在南通南大街一家老店的招牌——“蟹黄养汤烧卖”。带我去的当地朋友介绍说，吃这道点心有个讲究，需要“轻轻移，慢慢提，先开窗，再吸汤。”先在烧卖底部咬一小孔,吸吮卤汁,并用碟子接汤,还要佐以香醋、姜丝。与吃上海小汤包是一个路数。一样的汤多卤足，不溢、不漏，其形不变，在烧卖制作上也算独树一帜了。听讲其奥妙是以皮冻为主，拌以蟹黄、肉葺为馅。并非江苏人一定会喜欢本地烧卖。红学家俞平伯（1900年1月8日—1990年10月15日），出生于苏州，十九岁从北京大学毕业后，就定居北平了。晚年曾回过一趟故乡，已经接受不了江苏烧卖的偏甜。他日记中说：“（21日）晚扬州当局约在富春茶社吃包子。其地在扬颇有名，包子、烧麦等馅似过甜。”[13]烧卖传到东瀛，日本烧卖称“焼売（シウマイ）由知名中华料理店“崎阳轩”改为日本风味。使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。据说最大特色是冷掉仍然好吃。例如神奈川县横滨市有一种名产。那就是崎阳轩的烧卖与烧卖盒饭。 很受欢迎。钱玄同（1887年9月12日－1939年1月17日），原名钱夏，字德潜，号疑古，浙江湖州歸安（现南浔区）人。现代文字学家，新文化运动先驱者。早年赴日本留学，入早稻田大学，在日记中如斯描写日本烧卖：“又随伊至听涛馆，伊访友周君，至支那料理店吃烧卖等，味甚劣，在日本之支那料理，固不过如是也。归途遇伊友徐君，同至东浓馆，余旋归。”[14]现代北京以烧麦知名的餐馆，是前门大街的“都一处，据说是一家有二百多年历史的老店，店里宣传说：这家饭馆开业于清乾隆三年（1738）据说，当年乾隆皇帝曾“光临”过这家饭馆。“都一处”的店名是他取的，匾也是他送的，到了文革时期，老匾被摘下了，直接改名为“燕京烧麦馆”。（1981年，恢复老字号）现在这家的烧麦有三鲜馅（猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片）和葱花猪肉、蟹黄等多种，用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，重点是价格很惊人，葱花肉的68元一笼，8只；蟹黄一笼168元，小两口吃一顿，没三百元下不来——点心卖出大餐价，这还算是小吃吗？
[1] 中国古典文学精华，第6卷.[M].北京:十月文艺出版社，1995:543.
[2] 笑笑生，秦修容.会评会校本金瓶梅，第1卷.[M].北京:中华书局，1998:570.
[3] 邱龐同.烧卖名称浅谈.[J].烹调知识，1995（6）:30.
[4] 王仁湘往古的滋味:中国饮食的历史与文化.[M].济南:山东画报出版社，2006:76.
[5] 吴敬梓.插图本儒林外史.[M].济南:齐鲁书社，2003:87.
[6] 傅崇矩.成都通覽，第2卷.[M].成都:巴蜀书社，1987:278.
[7] 调鼎集.[M].北京:中国商业出版社，1986.
[8] 胡世庆.中国文化通史.[M].杭州:浙江大学出版社，1996:303.
[9] 绥远通志稿，第1卷.[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社，2007.
[10 夏咸淳，皋玉蒂.明淸散文赏奇.[M].北京:汉语大词典出版社，2001:222.
[11] 王利器，王愼之.歷代竹枝詞.[M].西安:陜西人民出版社，2003.
[12]唐鲁孙谈吃.[M].桂林:广西师范大学出版社，2005:105.
[13]俞平伯日记选.[M].上海书店，1993:47.
[14]钱玄同日记:1905-1922.[M].北京大学出版社，2014:26.
2021年5月6日
散客月下， 写手，擅长创作灵异故事和挖掘历史轶闻，闲居北京。最近每日将早餐与读书笔记结合撰文，自己觉得颇有趣味，发一些上网，与同好分享。
