在饺子店做学徒是学到了水饺技术，给师傅买...

在饺子店做学徒是学到了水饺技术，给师傅买了三条烟呐~
油料的制作
一：复合香油
用料：芝麻油 核桃油 葵花籽油
调配方法：按比例混合一起即成
适用：高档特色饺子馅
芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

二：复合油
用料：大豆色拉油或菜籽油 花生油 芝麻油
调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成
适用：常见的普通饺子馅
大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

三：葱椒油
用料：大葱 姜片 花椒粒 八角、大豆色拉油
调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却即可
适用：可调制各种馅料使用
下料大体比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）
（香料可用水泡一下再入锅熬油用，更能激发香料的香味）

饺子馅调味料的制作秘籍
酱料的制作
一：深色酱料
将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成，该酱料常用于调制肉类馅，例如：猪肉 牛肉 羊肉馅。
配比：黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克

二：浅色酱料
白酱油 蚝油 鸡汁 鲍鱼汁 瑶柱汁 水 比例为1:1：1:1:1:1，适用于调制海鲜馅

尹氏十八香配方（以100克为标准配制）
花椒18克 八角10.5克 白芷2.5克 桂皮5.5克 小茴香8.5克 木香1克

丁香1.5克 草豆蔻2.5克 草果2.5克 甘草8.5克 砂仁2.5克 干姜6克

孜然6克 白蔻2.5克 黑胡椒12克 山奈1.5克 陈皮1.5克 香叶5.5克

饺子馅三大粉料配比
（以下投料重量是以授课实际用量为标准，运用时按比例缩放）

一：肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克
二：素馅粉料的配比
食盐12克、味精4克、鸡精4克、鸡粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4克、白糖0.5克---总重量24克
三：海鲜馅粉料的配比（以鲅鱼馅为例：每500克馅料使用配制好的粉料约45-50克）
食盐16克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克

葱椒水的制作
葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
（注意：熬制时要一次加足水分，中间不能加水）

五大母馅调制方法
（以下投料配比是以500克主料为基础，以此类推）
一：猪肉母馅，选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克

二：牛肉母馅
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克

三：羊肉母馅
羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克

四：鲅鱼母馅
鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克

五：墨鱼母馅
墨鱼肉420克，肥膘肉80克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克
（墨鱼反复入搅拌机4-5次才能打细）

各种面团的调制比例
一：冷水面团（适合饺子和锅贴）
高筋面粉500克，凉水260克，鸡蛋清一个（蛋清和凉水一共270克即可），盐3克

二：蔬菜汁面团
高筋面粉500克，蔬菜汁260克，鸡蛋清一个（约20克），盐3克

三：温水面团（30-40度水）
高筋面粉500克，温水260克，鸡蛋清1个（约20克），盐3克

四：杂粮面团（烫面粗粮面团）
白面粉350克，玉米面150克，盐3克，凉水80克，热水180克，蛋清1个（约20克）