今天你吃早点了吗？ / 开普饭

今天你吃早餐了吗？

上海滩的早点，可以用“纷繁精致”四个字来概括，

最典型的要属“四大金刚”——大饼、油条、豆浆、粢饭。

在物质匮乏的年代，两只大饼，一根油条，一碗豆浆，一块粢饭。

加起来可能只要几分钱，在当时看来却是一件奢侈的事情。

那时候大家都会拿一根筷子或一只淘箩，

穿街走巷，就为了能买上热腾腾的大饼，

再裹着刚从油锅里捞起的油条一起吃，若再喝上一口暖和的豆浆，绝配。

但最让笋笋一家人印象深刻的早点则是“单档、双档”。

“单档、双档”都是老辰光上海人常吃的早点。

现如今，上海的早点摊拆的拆，搬的搬，

原本那种香味缭绕的早市氛围似乎早已离我们远去，

所以很多年轻人都不大知道“单档、双档”为何物。

上海人对早点的执着程度由来已久，甚至已经超过了早餐本身的意义，

虽然时代在变，但那份对于经典早点的情怀，

依然能勾起我们无限的渴望，成为了对上海这座城市味道的回忆。

“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃，即面筋百叶包汤。

“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。

过去上海人家里来了客人，会请客人吃点心，以表达主人的好客款待之意， “单档” 、“双档”汤就是不错的选择。

“单档”在上海闲话里就是单吊的意思，一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包，就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝，而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。

▲油面筋塞肉

“单档”、“双档”作为上海特有的小吃，其实早有雏形。

清光绪四年（ 1878 ），湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料，裹成长枕形千张包子，配细丝粉，名曰“千张包子丝粉头”，肩挑叫卖，成为当地独具特色的美食。久而久之，“莲芳千张包子”的名气越来越广，广大食客赞不绝口。

“单档”、“双档”作为传统名点，一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的，千张薄而韧，包得密不透气；面筋爽滑柔韧，香浓汁鲜；丝粉白而粗，久煮不糊，柔软入味。

正宗的“单档”、“双档”汤的面筋，它的肉馅是做面筋时就放进去的，不像普通的面筋塞肉是后放进去的，因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹。由于这种加了肉馅的面筋制作工序复杂，现在的“单档”、“双档”里往往就是普通的油面筋塞肉；

百叶包则是用薄百叶一层层包好肉馅后用棉线活结扎紧，以免肉馅外露；

所用的汤必须是正宗的骨头汤，经过长时间熬煮不加其他调料，上面还必须带油花，就是突出一个本味；

煮的时候用高汤慢炖油面筋和百叶包，再加上细粉丝，出锅时撒上香菜或葱花。

▲百叶包肉

“单档”、“双档”汤，

百叶色泽白嫩，软熟可口；

面筋柔韧，汤清味鲜；

粉丝细滑爽口，口感劲道。

吃多了西式的蛋糕和面包，儿时的大饼和油条你还记得吗？

手拿咖啡的行色匆匆，路边小摊上那碗甜甜的豆花你怀念吗？

躲在拥挤的地铁里偷偷吃一口早餐时，是否想坐下来吃上一碗热腾腾的汤面？

有人说：一天之计在于晨，一顿满足的早餐，它的能量绝不仅仅只是饱腹，更可以让你的好心情瞬间满格，并持续良久良久。

不如给你的早餐留出一点时间吧。

今天笋笋就将我们家几代人的回忆分享给小吃货们。

食

材

猪蹄一个

清水适量

香葱一根

生姜几片

料酒一勺

油适量

粉丝两节

油面筋塞肉适量

百叶包肉适量

盐两勺

味精半勺

步骤

猪蹄提前洗净，凉水锅焯水去除腥味和血沫，生姜切片，香葱切葱段。

锅中加适量食用油，油温六成热，加生姜爆香。

加入处理过的猪蹄，过油翻炒。

炒至猪蹄变色，裹上油花。

加一勺料酒，翻炒至出香味。

加清水，水量应完全覆盖猪蹄。

开大火煮。煮至锅中水开。

水开后，将汤换至砂锅中，不加任何调味，慢慢炖出高汤。

炖高汤的过程我们来做百叶包肉和油面筋塞肉。

准备好新鲜的百叶皮，即千张豆腐皮。

还有圆圆的面筋。

百叶和油面筋的制作过程详见之前的菜谱。

▼

百叶包肉

油面筋塞肉

粉丝用温水泡软。

百叶包肉，油面筋塞肉可以放微波炉转一会定型。

这个过程主要是怕一会煮的时候它们会散开。

高汤煲好后，将汤盛出放入汤锅里，开大火煮。

汤开后，加入泡好的粉丝。

煮至汤微微开，加入油面筋塞肉和百叶包肉。

中火慢慢炖煮。

煮至汤开，加两勺食盐、半勺味精调味即可。

盛汤。撒上葱花或香菜。

“单档”——一只面筋加一只百叶包、一碗粉丝。

“双档”——两只面筋加两只百叶包、一碗粉丝。

百叶色泽白嫩，软熟可口；

面筋柔韧，汤清味鲜；

粉丝细滑爽口，口感劲道。

笋笋有话说：

1、百叶包肉和油面筋塞肉最好用现做的，这样汤品才会口感醇厚。做法之前笋笋已经详细介绍过，这里不做详细讲解。
2、百叶包包入肉馅后要绳子扎牢，以免煮时漏馅。一般用活结，吃的时候一抽即可。
3、“单档”、“双档”的汤用高汤比较好，没有高汤可用清水加浓汤宝。
4、粉丝提前用温水泡开，可以使粉丝更易煮熟，且口感劲道。泡发的时间不宜超过半小时。