调酒学院073/-皮斯可酸酒（Pisco Sour）
第七十三篇
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酒名 : 皮斯可酸酒（Pisco Sour）
酒谱:
2.25 OZ. (67.5ml) 皮斯可
0.75 OZ. (22ml) 鲜榨莱姆汁
1 OZ. (30ml) 优质自製糖浆
1/2 蛋白
1dssh安格仕芳香苦精
将材料与蛋白加入雪克杯后，卖力地摇和，完成后滤冰，倒入浅碟香槟杯中。以安格仕芳香苦精在液面上装饰，取其香气，而非加入其他材料中混合。
皮斯可是一种不经陈年的白兰地，源于祕鲁。而皮斯可派对酒，在1849年，正逢淘金热潮的旧金山十分的受到欢迎。当时从纽约到旧金山的淘金客们，需要经过漫长的海上旅途，因此他们囤积了许多的皮斯可酒，作为海上的补给（或娱乐）。
大约1915年，一位美国调酒师到祕鲁并创作了皮斯可酸酒，至此它便成为闻名海外的祕鲁国饮。
关于皮斯可酸酒（Pisco Sour）
皮斯可究竟～到底～是祕鲁正宗？亦或是智利原产？这就好像伏特加和俄罗斯与波兰的关系一样，不过经过研究祕鲁似乎在皮斯可原产国的争端中，略胜一筹。
而皮斯可酸酒的创作者，书上所提及的美国调酒师，即是 维克多．冯．莫里斯（Victor Vaughn Morris）。
VVM在1915年，搬到祕鲁的首都利马（Lima）定居，隔年，他开了知名的莫里斯酒吧（Morris' Bar），当然，皮斯可酸酒就是店裡的招牌酒之一。关于皮斯可的介绍、详细故事 以及 皮斯可酸酒的缘起，请看👇:
Pisco War ./ Pisco Sour Cocktail
有很多说法都指出，加入蛋白以及使用苦精点缀的做法，在传统智利皮斯可酸酒上是没有的，不过酸酒形式的作法，添加蛋白是常见的，此举除了可以令酒喝起来较清爽与柔和之外，绵密的泡沫也能在视觉与口感上大大加分。
苦精的使用上，添加在液面上除了装饰之外，芳香迷人的味道，还可以除去鸡蛋的腥味，是说一般鸡蛋够新鲜，其实调起来不会有蛋味啦～切莫慌害怕。
所以无论是使用祕鲁或是智利的皮斯可，蛋白与苦精都是推荐使用的材料喔。不过加有蛋白的酒，杯子就不适合选用马丁尼杯，因为它的杯口太广，无法托住蛋白形成的泡沫，在外观与口感上都会较为逊色。
话说祕鲁皮斯可有一个最大的特点，就是不加水稀释，不添加任何添加物（无论天不天然，都不加），这大概就是一个100％纯酿的概念，有喝过的人就能想像，祕鲁的皮斯可是多么的厉害了。不过也因此，产量要较智利的皮斯可来得少些。
其次，祕鲁皮斯可是不陈年的。而智利皮斯可的陈年，与龙舌兰颇为相似，一般来说不会陈放过长的时间，因为欲保有其原本的特色。但还是有一些酒质特佳，够耐，经得起陈放的酒，会製成较高年份的酒款，不过风味，当然不如未陈年的纯粹与鲜明，风格大相迳庭。
祕鲁的皮斯可，依特性可粗略分作两大类，一种是芳香型（下图左），另一种是非芳香型（下图右），取决于酿造的葡萄品种。顾名思义，前者香气浓郁且奔放，很适合拿来作为调製鸡尾酒使用；后者虽然香气较为内敛含蓄，但风味细緻，适合纯饮较不易腻口，是持久战醉汉的好选择。酒标上有标示出皮斯可种类。左为“Acholado“，右为“Quebranta”。
较详细的分类如下:
1.非芳香型单一葡萄纯酿（Non-aromatic Pure）:
仅使用非芳香型品种的葡萄酿製，多半为Quebranta，但近年来已开放可混合Mollar或是Common Black其中一种的葡萄品种。
2.芳香型单一葡萄纯酿（Aromatic pure）:
以单一品种的芳香型葡萄酿製，多半为麝香葡萄（Muscat）或其衍生种，Albilla、Italia或是Torontel等。
3.混酿型（Acholado）:
混合多种葡萄品种酿製。
4.半发酵型（Mosto Verde）:
采用半发酵，仍含有糖份的葡萄汁来进行酿製。
调制心得:
调製酸酒（Sour），好喝的祕诀在于酸甜平衡。而皮斯可酸酒呢，我认为关键是在甜味，糖比柠檬/莱姆汁略多，就像是之前写过的黛绮丽/黛克瑞（Daiquiri），能让口感较圆润，更能衬托饱满的皮斯可香气。
当然。这是建议，真要调起来还是依自己的饮用喜好为主，毕竟喝下肚去的是你自己，还是自己喜爱最重要。
在榨取果汁时也要注意挤柠檬或莱姆时，不要一直觉得汁没榨到干淨很浪费，其实差不多即可，过于挤压反而会使榨取出来的果汁过于苦涩。
将柠檬或莱姆分作四等份，依图片方式挤压，是我的榨汁方式，各位可以参考。
当酒选好，汁榨好，接着的重点就是摇和。但有蛋白的酒较不好摇匀。因此（Dry Shake），也就是加入材料后，先不加入冰块摇和，将材料预先混合均匀。当然也可以使用电动搅拌棒或是果汁机来进行这个动作～
若使用三件式的雪克杯，大拇指务必抵住上盖，因为不加冰块摇和空气膨胀后很容易喷开，请小心～建议各位可分次进行，先摇个一二十下后，打开打开上盖抽气，让膨胀的空气排出些许后盖回，再继续摇和。
摇和后大概会呈现图中的这个情况，蛋白已经起泡的状态。接著再加入冰块摇～
此时泡沫已经呈现绵密的状态。滤冰倒入杯中时，以滤网双重过滤能让泡沫更加绵密细致～这让人醉心的泡沫！忍不住快门就一直按，多拍了好几张！
而这杯是使用书上的比例（2又1/4、3/4与1），以智利皮斯可Tres Erres搭配柠檬调製。这支皮斯可是混酿的智利皮斯可酒，结合了不同葡萄品种的特色，香气与风味富有层次，是我个人最喜欢调製皮斯可酸酒的酒款。而Control C则是我最推荐纯饮的智利皮斯可酒款。
接下来当然是轮到祕鲁代表出场，安地斯山脉上的恶魔搭配莱姆。这杯我使用的皮斯可、莱姆汁与糖，接近为3比1比1的比例，但糖较莱姆汁略多。风味强烈鲜明的未陈年酒款，或是希望达到较清爽的口感时，我会选用莱姆汁来调製，这杯也是因为如此。
而祕鲁皮斯可的香气可说是不同凡响，不加水调整浓度的纯酿酒款，让整个风味饱满而盛大，不用搭飞机就可以整个感受到南美洲的热情，是一个醉汉饮酒看世界的概念～调酒人最有国际观了。综合热带水果般的饱满像是奔跑似的袭来，好厉害的香气啊！每次调都会被吓到～
咦？那说好的苦精装饰呢？
有的。而且除了单纯滴在上面之外，还可以拉花呢！请看以下图解，
将苦精往那绵密的泡沫上给滴下去，如果蛋白没摇匀不够发，泡沫太稀，苦精则会散掉～
看心情，想滴几滴随意，不过边滴苦精边拍照有点儿难度...所以第三滴就滴歪了...多多包含...
滴好后，拿鸡尾酒叉或是牙签等，如图方式划过滴在泡沫上的苦精。完成后就像下图那样啦！
这皮斯可酸酒好喝好看之外还很好玩呢！除了爱心之外，大家不妨发挥创意，多试试划出其他花样。另外，除了一般原味的皮斯可酸酒之外，还可以加入各式水果来搭配，让口味更多变，想现在正盛产的凤梨，就是常被用来调製皮斯可酸酒的水果之一，非常多水果都能加入调製，像是芒果、百香果等等，都是与皮斯可非常合拍的水果。
看完这篇快来打造一杯你的专属皮斯可酸酒吧！
用一杯酒，讲一个故事