美食推荐:香锅毛血旺、美极私房凤爪、针菇鲍汁丸制作方法

香锅毛血旺

介绍:

传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。

原料:

鸭血、猪腰片各150克,毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。

调料:

特制老油20克,A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克,姜、蒜米各12克),高汤1千克,B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克),葱花8克,C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。

特制老油制作:

先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。

制作方法:

1、沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。

2、炒锅内加特制老油,下入A料炒香后兑入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。

3、在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。

4、另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

美极私房凤爪

味型:咸鲜微辣,回味悠长。

原料:凤爪500克,洋葱块50克,生姜5克。

调料:盐2克,味精3克,鸡精5克,生抽10克,老抽1克,色拉油150克,美极鲜5克,白胡椒1克,冰糖5克,八角1个,桂皮2-3克,干尖椒5克。

制作:

1、凤爪剪去爪尖改刀备用,洋葱块煸炒备用。

2、锅烧热入油,下生姜、香料煸炒出香味,下入凤爪小火煸炒3分钟,400克水,小火烧25-30分钟。此步可以预制。

3、走菜时再调味,锅上火,大火收汁4分钟,起锅时淋入美极,装入垫有洋葱的煲中即可。

针菇鲍汁丸

创意来源:鲍汁丸是种新型食材,为了在卖相上有别于传统的丸子,对其改刀处理,这样卖相美观了,同时丸子本身的香味也融入到汤汁里,丰富了味道。

味型:浓香味。

原料:鲍汁丸350克,鲜金针菇300克。

调料:A料(盐2克、味精3克、鸡精5克、白胡椒粉1克),鸡汤1250克,鸡油20克。

制作:

1、将鲍汁丸横切两半,然后改十字花刀。鲜金针菇择净去尾。

2、将鸡汤入锅烧开,放入鲜金针菇及鲍汁丸,中火煮3分钟,至鲍汁丸开花、鲍汁醇香味与鸡汤相融合且金针菇软烂即可装盘。

3、装盘时将鲜金针菇垫底,鲍汁丸盖面,淋鸡油在汤面上即可。

(0)

相关推荐