能不能用植物油代替黄油？只有20%的人真的理解…

能不能用植物油代替黄油？这个问题几乎是zui妹在后台最经常收到的问题?有些时候这两者是可以相互替代的，但有些时候他们又无法取代，原因大概就藏在接下去的文章里。

🔸配方比例平衡️

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黄油再常温下是固态的油脂，而植物油在常温下则是液态的，这是两者最大的不同，然而在加热后，固态的黄油就会变成液态，所以基本上在使用液态黄油的配方里，黄油是可以用植物油替换的（但需注意，黄油含水，植物油不含水）。只是有两者具有香气，味道，口感，保质期的差异，但这些差异不会直接导致失败。

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那么到底导致两者互换失败的原因是什么呢？固态状态下的黄油一般都会有与砂糖，鸡蛋乳化的过程，黄油中的油脂小分子包裹进大量的气泡，使得成品变得尤为蓬松。当然，黄油中还含16%～18%的水份，在烘烤过程中也会变成蒸汽使成品更松软。

黄油的这些特性都是液态的植物油无法代替的，因此如果将植物油代替固态黄油作用下使用，一般就很容易导致失败了。

烘焙过程中，原料中的油脂最重要的作用就是包裹住面筋蛋白，从而去延缓成品的面筋产生。️

烘焙中加的油脂，其中的脂质分子会包裹住淀粉颗粒，控制它的吸水膨胀速度，从而提高了它的糊化温度。

烘烤过程中，随着温度上升，这些小气泡的体积就会变大，也就是面包在烤制时膨胀的原理。如果我们希望面包更加蓬松就等于面糊内气体尽可能少的不留失。

因次我们就希望面筋形成和淀粉糊化过程，与气体增量尽量同时发生。这样在大量空气，水蒸气膨胀“冲出”面糊的时候，面筋网络/糊化淀粉质已有足够强度阻止它们，产品就像“吹气球”般胀大。

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简单的来说就是当我们使用黄油时，面糊温度只有在达到45℃左右融才能融化，油脂颗粒才会全分散渗入面糊中，包裹小麦蛋白和面粉颗粒。而使用植物油，从搅拌开始，就包裹住了小麦蛋白和淀粉颗粒，面筋和淀粉吸水就不易发生。

️【常见例子-见图】

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