酸汤牛花腱要点详解，丛卫众分享精准烹调门道身轻

“厨师这个职业，不只是炒菜上桌那么简单。”

最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。

本周我们带来的是上榜菜品“酸汤牛花腱”的要点解析与出品人丛卫众的从厨故事。

这道酸辣开胃的时令菜肴看似简单，实则对用料和加工都颇有讲究。选用小牛前腿的鲜嫩腱子肉入馔，再去掉筋膜，便于咀嚼，处理好后还需入冰箱冷冻一小时以上，并切至薄厚一致，方能保证烹煮时有相同的成熟度。

与之搭配的李记酸菜也要去叶留梗，为的是避免菜叶将金黄的酸汤染色，影响视觉效果。此外，酸菜梗本身的脆嫩口感与鲜嫩的牛腱子肉颇为契合，能令二者在口感上相得益彰。再搭配制成扣状的红叶莴苣，更显别致造型。

而一句“菜品要精致，比例要准确，对食材拥有一颗敬畏之心，才能创作出拥有灵魂的菜品。”既是丛卫众为这道菜肴写下的烹饪心法，也是他内心深处对于烹饪的理解，更与他的从厨经历息息相关。

苦练基本功，精细烹调是关键所在

学厨时，丛卫众的多数时光都在备料中度过，那时几乎一切都依赖手工，连辣椒丝、辣椒段都是学徒们用剪刀一个个剪出来的。对于这样的工作，丛卫众的内心却并不觉得枯燥，烹饪杂志在背后给了他前行的目标与动力。

“刚学徒时，我就被里面的内容深深吸引了，看了制作工艺后才发现，原来每道菜都是那么复杂和考究。我就给自己设下了奋斗的目标，有一天我也要像这些前辈一样，登上杂志发表自己的作品。”

丛卫众

当时的厨房并不允许学徒上灶练习，为了加快基本功的训练，丛卫众便蹲在厨房后院，找来破旧的轮胎当作灶台，再把废旧的铁锅架在上面，用石子来练习翻锅，等石子翻锅练得差不多了，再改用粗盐继续练习。

“午休的时间我就在厨房中切土豆丝，练习刀工。那时候每天晚餐结束后，还要打扫卫生做到很晚，用在学习知识上的时间只能是晚上十点以后，但即便已经很累了，我还是会坚持看杂志来学习提升。”

从最简单的切土豆丝开始，打磨基本功

这段经历让他明白，越是看似简单的事情，越值得坚持和打磨。甚至如今在试菜时，他也常将“酸辣土豆丝”作为必试菜肴，考核新员工的烹饪基本功，并针对刀工、火候、口味、卫生等多个方面都设立了精准的考量标准：

刀工

拿刀的手势是否正确、土豆是否粗细均匀、一颗土豆的出成率如何。

炒工

翻锅的姿势是否标准、加调料的手法是否正确、火力是否运用得当。

口味

爆锅料的香气是否与土豆丝完美结合、菜品过三分钟后是否会出水、酸辣味是否适中。

卫生

是否能做到炒完菜后收尾干净。

这番精细化的操作和表格化的思考，也是丛卫众在多次的厨艺比赛活动中学习到的宝贵经验。一道比赛菜肴“藜麦爆浆虾球”同样能够体现出他的烹调巧思与对细节的处理。

丛卫众在比赛现场

先将新鲜盐田虾剁成虾胶后，再将蒸制好的藜麦和酸甜的冰花酸梅酱包入其中，待煮熟后自然冷却，最后添入冰花酸梅酱和炸制好的藜麦再次包裹，以此塑造出丰富的层次感。

需要注意的是，炸制藜麦前需将藜麦先用水浸泡 2 小时以上，再控干水分，以六成油温炸至酥香浮起，而后用厨房纸吸干多余油分。至于蒸制藜麦的时间，他也精准控制在 20 分钟。

“这道菜品同样经过了反复试验，才有现在的呈现。需要注意的是，包好的虾球在煮制时温度一定要低，否则会直接在锅里爆浆，建议有条件的师傅用低温慢煮机以 65℃ 煮制 50 分钟，这样效果更好。”

开拓视野，从烹调到运营跃进提升

回顾起从厨至今的成长时光，丛卫众心中仍然颇有感慨：“前些年厨师整体工资偏低，家人也在劝我改行，当时整整纠结了一年，还好最后坚持了下来。后来通过朋友介绍拜了师，也重新理解了厨师这个职业不只是炒菜上桌。”

以对厨师职业理解的变化作为发端，丛卫众的烹饪风格也在不断变化，从最早的按部就班，到中间的老菜新做，再到现在的创新融合，他不断在探寻新的料理篇章，一道“冰镇脆皮鸡”即为例证。

选用鸡龄一年的母鸡，经长时间焖制，肉质更为细嫩。为了使鸡皮黄亮，在腌鸡时他还添入沙姜粉揉搓表皮，并在煮鸡时加入栀子。煨煮时的火候亦有讲究，先用大火烧开，再转小火煮制 1 个小时，接着焖 2 小时，使得鸡皮上色、鸡肉入味。

除了烹调之外，他对本地食客口味需求的洞察也愈加深刻。“济宁本地的客人更喜欢咸辣风味的菜肴，所以我在做菜的时候，首先会保证底味足，其次是确保汤汁足够浓郁，青菜类的菜肴也会适当添加辣椒或者面酱炒制。”

工作之余的丛卫众乐于参与各式活动，并从中不断深化对烹饪的理解。在近期由名厨举办的线下活动中，北京米其林一星餐厅北京厨房的一道“脆皮乳鸽”就让他感慨颇多：“听完古志辉师傅的介绍后，我更加坚信对食材的研发是永无止境的，没有最好，只有更好。”

北京厨房的脆皮乳鸽

“学习也是这样，每天一有空我就会浏览名厨App 的最新作品页面，特别是完整作品，我更会认真去看。我相信每道优秀的作品背后，都离不开汗水的灌注，也经历过反复实验，我认为每个厨师都能通过这个平台受益，获得灵感和成长。”

Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。

酸汤牛花腱要点详解，丛卫众分享精准烹调门道