上海人的黄酒

上海人把喝酒称“吃老酒”或“吃小老酒”,吃起来多是黄酒。
黄酒也叫“绍兴酒”或“绍酒”。袁枚说:“绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。”
如《上海副食品商业志》所言,“绍酒是市民社交活动和日常生活中常饮的主要酒类。”听一“老克勒”说:“20世纪三四十年代,上海一般商业酬酢、喜庆寿宴上,大都喜欢用黄酒。”因黄酒温和,酒精度一般11至18度;相比40到65度的白酒,更为多数人接受。度数低,有北方朋友轻视,没想到发作慢而后劲足,醉倒的不少。看来,吃黄酒不是其强项。
北方汉子如白酒,一点即燃奔放在外;南方后生似黄酒,一热沸腾豪情于内。
经营黄酒为主的绍酒业是上海酒商业中最早的行业。在清乾隆年间,绍兴人就运黄酒来沪卖,王恒豫是当时绍酒老大。至1744年(清乾隆九年),王宝和酒栈开张于咸瓜街,老板王仁山是绍兴王宝和酿酒作坊掌柜王桂生的儿子。除这“两王”,王裕和、永济美、同宝春等店也有名气。之后,做黄酒生意的集中四马路(今福州路),以王宝和、高长兴店面为大。
皇亲唐鲁孙说,“上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列。”这竹叶青不是今以汾酒为底酒的白酒,而是属绍兴酒系的黄酒。古时的竹叶青,就是黄酒加竹叶酿成。余生也晚未能尝到,听前辈说:比绍酒颜色浅、味道淡,却香醇不减。
黄酒有外来也有本地产。在上世纪80年代中叶前,上海市场瓶装黄酒有本地枫泾酒厂特加饭,青浦酒厂上海甲级黄酒,还有绍兴加饭酒;我吃枫泾特加饭。一次,买酒回家,忘带钥匙。趴花园铁门前,先把酒从门下空隙塞进去;人翻入后再取酒。朋友曾送酒一甏,40多斤;开泥封去荷叶,用竹筷绑酒杯把柄,自制酒吊拷酒。
没几年,绍兴进沪的黄酒多了,我改吃绍兴酒。首取东风酒厂会稽山,挨下是古越龙山;选择是按1966年前全国评比冠亚军排名。如两者无则选塔牌,它是绍兴酒1958年起用的出口牌子。
本以为黄酒是江南专利,1987年参加中国首届黄酒节开了眼界,见到即墨黄酒等北方黄酒。
我吃黄酒倒不在意年头。说是“酒似耆老宿儒,越陈越贵”。而行家告知,陈酒并不百分之百的陈。陈酒因酒精发挥淡而无味,要掺新酒才醇香。不只是“女儿红”,黄酒都是埋多年后取出,勾兑了上市。掺酒者称“老酒师傅”,好酒出自他的手,关键是调和好新老酒的比例。
黄酒自古热了吃,从陶渊明“有酒盈樽”到李白“金樽清酒斗十千”;这“樽”就是古人可加热的酒器,当中可点火热酒。
沪上名中医陈存仁说,“从前宴客都用黄酒,必须烫热了饮。”而且,不论冬夏都烫热了吃,如此才能品出黄酒的香醇。
想来是这缘故,晚清的老外把黄酒叫“温酒”。普鲁士驻沪领事拉度维茨给母亲的信里,提及江苏布政使刘郇膏宴请的温酒:“一开始觉得不好喝。后来味道很不错。”最后是:“喝完刘的温酒,我们觉得舒服极了。”
过去,店里用热水锅热酒,木板盖有数圆孔,内放上粗下细的锡瓶。也有用热水温锡壶,曾在王宝和用过。依袁枚经验:“炖法不及则凉,太过则老,近火则味变。须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。”
现在,有店家把酒倒壶里烧,有损黄酒品质与味道。

宋代的刻花温酒壶

在家热酒,把一玻璃杯酒放入不锈钢杯,倒入开水,加盖温热。没用家里专温酒的圆瓷缸,嫌小瓷杯量少,吃来不爽。曾用微波炉加热,觉得保温不如热水温杯。
一老上海说:上世纪40年代,店里卖黄酒都半斤起板。令我想起古酒器觥,一觥约合现在的半斤;这生意做得有些古风。那时喝酒,一人独酌,半斤起步;两人吃,起码三五斤。
我过去与朋友吃,不过每人一瓶600毫升。纳闷的是过去的酒好?还是今人的酒量不好?
每到冬至做黑枣酒,这就是我的冬令补品。过去姆妈替我做,现自己做。枣隔水蒸,凉后放大口瓶;倒黄酒浸。二月后就可开瓶吃酒头,倒出的酒黏稠带甜,让我念起姆妈。酒吃完再加,直到味淡,把泡大的枣与酒同吃。往往黑枣酒吃完,楼下的玉兰也开了。
说黄酒加话梅及冰糖是日本人吃法。在绍兴酒进日本后,这酒习依旧。现在,有的黄酒出厂前就加蜜加糖,真是阉了它的雄浑阳刚,埋汰了它的英名。

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2021-06-12 原文

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