人类是从何时开始制盐的？这个问题考古学家至今还没有一个明确的答案。在狩猎-采集经济阶段，人类靠取食动物的肉、血、奶等满足身体所需的盐分，不需要额外再补充盐，而且也不会制盐。即便进入全新世以后，世界上仍有很多狩猎-采集民族不事农耕，也不制盐，有些民族甚至不怎么吃盐。在人类历史早期，尽管还不会制盐，但大自然有天然的馈赠。在中国山西南部的运城市的河东盐池，每年春夏之交，南风袭来，池水中便自然结晶出白白的盐花。在有些盐泉出露的地区，人们甚至直接开采天然卤水食用。20世纪60—70年代，由于食盐供应紧缺，在四川的成都平原和长江三峡某些历史上产盐的地区，村民仍会汲取盐井中的卤水煮食菜稀饭。直到今天，在我国西藏北部的羌塘草原上仍活跃着一支牦牛驮队，每年春夏之交，当地的藏民赶着大群的牦牛长途跋涉前往赞宗盐湖，采集湖面上结晶的盐块，运出来供人们食用。世界各地的民族志证实，有些民族不用陶器就能制盐。在新几内亚，约鲁巴人种植一种含盐植物来获取盐，类似的方法也见于中美洲热带雨林的某些民族。在东南亚，有些民族将富含纤维的植物茎秆、朽木、椰壳等有机物放入盐泉或海水中浸泡，汲取盐分，将其晒干，焚烧成灰，再将其中的卤水淋滤出来制盐。制盐容器也非常简易，有的用木头削制，有的用椰壳或竹编器具，在表面内外涂抹泥土、蜃灰权充熬盐器具。在欧洲的波伊纳·斯拉提内（Poina Slatinei）地区曾发现可能是陶器出现之前的制盐遗址。考古学家在当地古盐泉的周围找到了燃烧的遗迹，年代可上溯至公元前六千纪上半叶。近些年来，在法国阿尔卑斯山的莫里耶（Moriez）地区也发现有人类在公元前六千纪前半叶制盐的证据。这些新发现表明，有些人类早期的制盐活动不会留下任何物质遗存，这也大大增加了考古学家寻找早期制盐遗址的难度。人类在新石器时代进入农耕社会，饮食结构开始发生大的改变，以谷物类碳水化合物作为主食，肉食减少，在这一背景下，人类对盐的需求增强，遂开始主动寻找和开发盐业资源。这个理论不仅能解释人类制盐出现的大致时间范围，也能解释为何内陆的盐业开发要较之沿海地区为早的现象。一般而言，居住在海边的人比较容易获取和食用海产品，从中很容易获取到盐，摄取盐的几率远高于内陆地区。因此，沿海地区的制盐机制和动力也大大低于内陆，制盐出现时间也普遍晚于内陆。根据考古发现，世界各地已知的早期制盐遗址都已发展到了一定规模。欧洲的盐业考古学家认为，东南欧喀尔巴阡山东部一带拥有丰富的盐泉，很可能在新石器时代之初就被人类开发利用了。在罗马尼亚的布科维纳（Bukovina）、靠近索尔卡（Solca）的斯拉蒂纳·马雷（Slatina Mare）一带，密集分布有大量盐泉。有学者指出，曾在属于公元前六千纪的克瑞斯（Cris）文化层内发现了早期制盐陶器，但也有学者对此说并不认同。根据在靠近这个地区的卡奇卡（Cacica）遗址地表采集的遗物看，上述说法确实存在不确定因素。现有考古发现表明，人类最早的制盐活动主要集中在欧洲东南部，时代为新石器时代中期。如果说此前还有个起源和发展阶段的话，至多只能追溯到新石器时代早期的偏晚阶段。人类之所以在此时开始制盐，估计主要原因是进入农耕社会后食物构成变化强化了对盐的需求，当然，其中也应有盐业生产内在动力的驱使。从事物的逻辑发展进程考察，人类即便掌握了陶器制盐技术，但在制盐活动的滥觞期，也不可能制作专门的制盐器具，很可能会用一般的日用炊具来制盐，生产规模也很小，仅仅能满足自身群体需求，这类制盐活动很难留下能被考古学家观察到的器物证据。不过，人类早期的制盐活动只能出现在盐卤资源较丰富的地区，假如这类地区的古遗址数量和规模表现出某些异常的话，必然会引起考古学家的注意，也却曾有盐业考古学家就中欧某些类似发现做出过推测。需要注意的是，判断某个遗址是否存在制盐活动，除了要有制盐器具方面的证据外，还需要寻找其他的旁证。此外，制盐地点的选择也很重要。在沿海地区，人们一般会选择距离海岸线较近的地方。如日本列岛的古代制盐遗址都选择在距当时海岸线20~30米的低地，英国东南部埃塞克斯的红丘遗址就是如此。此类遗址可直接利用涌入海岸滩涂的潮水制盐。但也有些遗址会选择在距海岸线有一定距离的地方，开采地下浓度较高的卤水制盐，如中国山东北部莱州湾商周时期的制盐遗址就是这样。在内陆地区，制盐地点会选择在盐泉、盐沼或地下蕴藏岩盐的地方。史前时期的制盐地点会选择在河谷两岸的阶地，这类地形随着河谷的下切，盐泉易于涌出，或接近地表，方便开采。以中国四川盆地为例，川东长江三峡地区的制盐业明显要早于川西平原，因为川东河谷褶皱带的盐卤资源较川西数量要多、也更接近地表。附带的一个重要原因是，人类早期的交通运输主要依靠水路，在河谷地带制盐，便于产品通过河流向外输出。有了上述条件，还要考虑这个地区是否拥有充足的燃料。早期制盐业全都依靠煎煮，需要大量的燃料。如此，制盐地点必需选在靠近或有充足燃料供应的区域。以中国四川蒲江盐井沟为例，当地的制盐作坊并未选择在盐井附近，而是选在靠近煤矿的地方。此外，还有其他一些自然因素要考虑进去。在非洲西部，撒哈拉沙漠以南地区的土壤富含盐分，通过淘洗或过滤含盐的沙土可获得制盐卤水。因此这个地区的很多国家都有制盐产业。但这个地区极度干旱，制盐地点有没有充足的淡水资源是制盐地点的一个重要选项。因此，西非的制盐场所往往选择在拥有稳定淡水供应的区域。此外，气候条件也很重要。在中美洲的尤卡坦半岛，优良的气候条件非常适合制盐，当地的玛雅人很早就学会了制盐，这里也因此成为中美洲古文化最发达的地区之一。接下来要考虑的问题是，一旦制盐产业形成了商品经济规模，产品的运输和销售便成为另一个亟需考量的要素。以法国的布赫涅夫（Bourgneuf）海湾为例，这里是古代欧洲重要的制盐产业中心之一，其原因不仅在于当地的气候非常适宜制盐，更重要的是，这个海湾位于亚特兰大海岸的交通枢纽位置，还有河流通往内陆，便于向周边沿海和内陆地区输送产品。考古发现表明，中欧地区最早的制盐遗址可上溯至距今8000年前后。到了距今7500年左右，欧洲的制盐业已普遍发展起来。目前，中国境内考古发现的制盐遗址最早为距今4000年前后，相较于欧洲要晚了很多。需要在现有工作基础上努力寻找年代更早的制盐遗址，这是盐业考古对中国考古学家提出的新的要求。
（作者：李水城 北京大学考古文博学院；原文刊于《南方文物》2020年第1期 此处省略注释，完整版请点击左下方“阅读原文”）
