【老平农】几种单品酵素的特点体会

【老帖新发】

1. 葡萄。
我最喜欢吃葡萄,秋天当季的时候,经常成筐买,经常给人收底儿。早就知道葡萄皮和籽很好,去年开始做酵素之后,马上把葡萄皮籽都用上了。我的第一批酵素就是葡萄的。以前没做过葡萄酒,但是发现几乎所有的葡萄酵素都有酒。第一桶葡萄酵素刚一个多月就迫不及待开始尝了,刚开始觉得是“还可以的葡萄酒”(多人的评价),等到了两个多月时,得到的评价是“上好的葡萄酒”,我自己对比过买来的葡萄酒,还有朋友送来的进口的葡萄酒,感觉葡萄酵素比葡萄酒多了一种鲜活的葡萄原味儿,我不懂葡萄酒的造酒工艺,估计是有过高温加工,或勾兑,活性物质都没了。有朋友说:“原来葡萄皮也能这么好喝,我也要做。”也有一些朋友一听说是吃过的葡萄皮做的,就皱眉加撇嘴,“这怎么能喝?”呵呵,随他去吧。
我也有用全葡萄做的,有用烂葡萄做的,有加水的、没加水的,加糖的、加蜂蜜的、什么都不加的,加EM菌的。感觉用好葡萄做的相对会味道淳一些,但是也不一定,有些葡萄酵素就有些苦,不好喝,至今还没有总结出确定的原因。不加水的酒味重,加蜂蜜的有蜂蜜的甜味,口感比较好。加EM菌几乎看不出有什么影响,似乎能早发酵几天,不明显。什么都不加的也能发酵成功,估计是因为葡萄的含糖量很高。烂葡萄做的味道未必差。
葡萄酵素三个月以后,味道似乎不会再发生大的变化。有酒的还是一直有酒。密封不严的,酒味会淡,估计是酒精挥发掉了,但葡萄酵素的浓香味依然在。
我做葡萄酵素都是打碎了的,觉得这样会充分提取葡萄籽里的东西,据说那是非常好的。
去年葡萄快要过季的时候,听卖葡萄的老板过季以后的葡萄都要保鲜剂了,而且会贵很多,(想起来葡萄保鲜剂的味道,感觉应该叫防腐剂。)于是托这位老板一下子买了400多斤巨峰葡萄,我最喜欢的那种。本来想着做成酵素存起来,等没葡萄的时候慢慢喝,结果基本上都是吃完了再拿皮籽做的。

2. 姜
我体质有些寒,平时比较喜欢吃姜的。第一批试验的一点姜酵素尝到甜头之后,去年入冬时赶在姜涨价之间批了一千多斤,全做上了。开始做得量少的时候,用搅拌机搅碎了,后来量大了,曾经买过一个电动的切菜机,酒店用的那种,发现不是很好用,凑合着做了一些。再后来就自己做了几个大木锤,把姜一个个手工砸开的,费了不少人力,但比较踏实。
刚开始觉得姜酵素够三个月了也算可以了,后来发现第一批的姜酵素的味道越来越淳,产生了一种特殊的醇香,可是这个时候第一批的姜酵素也喝得送得差不多了。后来的姜酵素又等了很久才慢慢跟上来,但总是比第一批差得远,看来姜酵素真是比较吃耐性。
切菜机切的那批,感觉差不多了,过滤出来,嚼了一下渣子,发现渣子中心还有鲜姜味,估计是姜很难烂透,跟煮姜汤时一样。于是又加水加糖,再来一次。看来做姜酵素还是打碎些好。
时间足够长的姜酵素,有那种醇香味的,先不说药用价值,做凉拌调料是非常好的。试过的闻过的都说不错,尤其是体寒的女性,唉,现在多数女性都有寒。

3. 苹果
做苹果酵素最划算了。大脆苹果,用大木锤一下一个,很过瘾。发酵得也很快,不用太碎,照样发酵。酵素成熟得也快,味道也很正,苹果味。去年刚入冬时,收了一千多斤的微微冻了的好苹果,虽然都缓过来了,还是全做了。现在是我出手酵素的主力,很受欢迎。

4. 辣椒
既然做一次,就用最好最辣的。第一次试过之后,陆续又买了几回新鲜的朝天椒。做的时候搅碎或切碎,那个真是呛人!辣椒发酵的变化似乎不明显,从刚做上没多久就可以当辣酱吃,味道真不错,比泡椒多了新鲜味,好吃多了。拌菜的不用过滤,连渣带水一起用。原液喝起来很过瘾,几滴进嘴,额头鼻尖就能见汗,可是嘴里的辣味比吃鲜辣椒要柔和。
有一次发现种的人参上长了蚜虫,忍了好多天,才想起用稀释500倍左右的辣椒酵素喷,当时看起来没反应,还怀疑没用,过了两天,突然发现蚜虫一个也没了。后来又发现了蚜虫,如法炮制,到现在没再发现过蚜虫。

5. 西瓜
既然姜酵素是温性的,那么西瓜酵素就该是凉性的,估计对烫伤之类应该不错。于是,去年有一次在新发地批发市场捡了几十个西瓜,大部分还都能吃的,挑了些连皮带瓤搅碎做了酵素(切了再搅,单人操作,蛮辛苦的),没有放水,糖还是加了些。现在这桶西瓜酵素成了一个有力的招牌。你能想象吗,放了半年多的切碎的西瓜,居然还有新鲜西瓜皮的味道。

6. 枣
枣是含糖量极高的。去年秋天,看到树下掉落的大枣,虽然有些烂了,但想着既然含有这么多糖,当糖用也可以啊,就捡了些做上了。有单做的也有混合的,为了保险也加糖了。结果真不辜负所望,单做的枣香味十足,带点酒,有点河北枣木杠子的味道,多了酸味。还有一桶长了厚厚的“酵素妈妈”(挺好吃的,像蘑菇)。捡到的太烂的枣都丢进环保酵素桶里了,结果那几桶环保酵素也是特别香。另外还让卖水果的老板帮忙捡了好多烂掉的冬枣,其实大部分都是有点发酵的,做酵素刚好。听说在批发市场每天都扔掉好多麻袋,可惜我的消化能力有限。
还有山上的酸枣,做过一桶,也挺香的。
枣跟姜合在一起做,很好。我去年做了两大桶,很受欢迎。

7. 蒜
买姜的时候,看到蒜,想着这个东西比较特殊,就顺带买了几十斤,做了两桶。一直没当回事,以为应该和糖蒜差不多吧。最近才倒出来一些尝尝,又是一个惊喜。好甜,比糖蒜甜多了,不酸,有鲜蒜的辣味(糖蒜没这个),但又比较柔和。第一次尝,忍不住多喝了几口,过了一会儿才感到胃里微微有点烧,也无妨。以后又多了一种好调料了(不吃蒜的人就免了,呵呵。还没顾得上检查是否留有蒜臭)。

8. 花椒
花椒是强力除湿的。去年一次去新发地,咬牙买了十斤,好贵,当季的,干的(如果在产地,可以弄新鲜的,没晒干的)。单做了一小桶,又跟姜、葱、蒜、辣椒等混合做了一大桶,估计对风湿管点用。前几天过滤了那个单做的小桶,开始用了一种很细的过滤网,结果发现有好多油都粘到滤网上了,正好现场有位老大哥告诉我,花椒的籽有好多油。粘上油的滤网不在漏水了,于是换了网眼大些的。但那个细网上的油觉得挺可惜,尝了一点,嘴里麻了好久,准备拿温水给泡下来。做调料用有生花椒味儿,看自己口味调吧。
(8月25日续:混合的那桶已经灌出来了,很受欢迎。基本上体寒的人都喜欢喝。)

9. 楮实子
大家去百度查一下这种东西吧。香山非常多,木头不成材,烧火的都不爱要,太松软,爱腐烂。我也是刚刚才知道这个东西叫什么。小时候在老家吃过这种果子,甜甜的,嚼碎了籽有点辣味。秋季果熟了掉得树下遍地,红红的一片。去年秋天就捡了些做了,当时是觉得这东西这么多,试试给它找个用处。结果也是有点超乎预料,这种酵素酸甜味儿,以一般的酵素要甜,很正的甜味儿,跟鲜果子差不多,也有一点淡淡的籽的辣味。当初做的时候没有打碎,整颗塞进瓶子里的。今年秋天可以多做些了。
(8月25日续:楮实子酵素的颜色很鲜艳,红的,稀释后很稀的浓度都还很鲜艳,漂亮。)

10. 柏叶
我喜欢柏木的味道,它使我重新认识了木头,喜欢上了做木头。千年松,万年柏,柏树下有种特殊的深沉静谧的感觉。去年冬天捡了一点柏叶做酵素,前些天又用柏叶酵素做了一点汽水,很受好评。现在正是结果实的时候,又采了一点嫩的柏子做了。去年冬天就想做柏子的,但那时柏子都干了,掉了。估计现在的嫩柏子和新柏叶做的酵素会更好。 
(8月25日续:吗哈老师说过柏木可以做酵素当香水,还没有试。)

11. 松针
松针是长寿食品,据说抗老化很好。我经常摘嫩的松针吃,有点酸酸的。去年冬天的时候,一直想做点松针的酵素,但又不舍得动那些过冬的活树。春节左右有一天爬山时遇到一个刚断下的大松树枝,就满满收获了两大袋,剁吧剁吧做了。前几天试着尝了一点,好浓的松油味,不好喝,但是稀释了之后味道还不错。香山的松树不是很多,有条件的拿嫩松针做些,估计不错。

12. 椰子
椰汁和椰肉都做过,但是基本上都是捡来的,还没有机会拿新鲜的做。椰肉有非常浓的香味,做成的酵素也是,但总是有股椰肉坏掉的那种刺激味儿(用的桶也不是完全密封的)。不知道用新鲜的做再加上密封好,会怎么样。

8月25日续:
回了老家一趟,老家那位堂叔做的酵素,感受了一下,下面介绍几种。

13. 菠萝
要耐得住时间,六个月的比三个月的好喝多了。带皮做的稍微有点儿菠萝皮的刺激味,无妨。兑水稀释喝很棒,酸甜,菠萝味儿。

14. “瞥拉”
这种像心里美萝卜长得圆圆的东西,我也不知道学名叫什么,北方人应该都熟悉,平常腌咸菜用。老家那位堂叔做了一桶,很香,浓香,就是这种菜的味道,拿来做调料拌凉菜非常棒。

15. 菠菜
也是那位堂叔做的,菠菜香味,像煮的菠菜汤,而且没有一般蔬菜发酵的馊味,当调料不错。当然也是酸的。

16. 白芷
很浓的白芷味,做调料要少放。还没有用它来配药治病。

还有白菜的、麦苗的,臭了,不介绍了。

另外,带有香味儿的花儿,做成酵素,可以做天然的香水。听吗哈老师说过,还没有做过。

原帖由老平农于2013-07-03发表于环保酵素救地球论坛

http://www.hbjsjdq.com/thread-17795-1-1.html

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