咸香鸡的做法，核心配方分享
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秘制咸香鸡的做法
原料：走地鸡一只宰杀洗净（净重大约1千克左右）。
香料包配比：干香茅草2克，小茴香1.25克，八角1.25克，桂皮1克，白豆蔻1克，山奈1克，香叶1片足矣。以上全部香料用开水浸泡25分钟左右捞出控干水分备用。
配料配比：鸡架500克，猪棒骨600克，新鲜的猪肉皮130克，以上全部原材料分锅焯水，撇净泡沫捞出控干水分然后洗净备用。
调料配方：盐焗鸡调料粉8克，盐10克，味粉10克，鸡精10克。
调色原料：黄栀子3克左右即可（不可多放，否则颜色变深，并且黄栀子的味道影响卤水的香味）。
熟处理制作流程：
1.净锅上火倒入熟鸡油20克，然后把控干水分的香料冷锅先放大料炒微香，在放入小料继续小火一起炒香即可，捞出用纱布包好制成香料包。
2.净锅上火倒入纯净水4千克，在把焯水控干水分的配料和香料包全部放入锅中，然后中火烧开后继续吊汤一小时左右即可，此时香料中的香味就会完全融入到卤水中。
3.这时在放入调色原料黄栀子3克，和全部调料进行调味即可，直到调到自己完全满意的味道为止。
4.将控干水分的走地鸡放入卤水中中火烧开，然后立即转小火卤10分钟左右即可，这时关火继续浸泡60分钟左右让肉完全入味，最后捞出晾凉就可以改刀装盘享受美食了。
客家咸香卤水的做法
原料：猪大骨500g，鸡骨1500g，精盐800g，味精50g，鸡精25g，冰糖150g，色拉油200g，沙姜200g，黄姜粉50g，乙基麦芽酚5g
制法：猪大骨和鸡骨洗净一起放入钢桶中，掺入清水7500g，用中小火熬成浓汤，再用精盐、味精、鸡精、沙姜和乙基麦芽酚调好味，然后放入黄姜粉和用冰糖炒成的糖色，调好色泽即成卤水。
卤水中只加单一的香料-沙姜，不需添加其他，尤其是丁香。因为卤水中若加了丁香，容易对乙基麦芽酚其反作用，此时卤水虽然还香却已有苦味。另外，乙基麦芽酚添加量不可过多。
咸香凤爪
将冰鲜凤爪解冻后洗净，控干水分，待卤水烧沸后，下入凤爪，视有少量凤爪浮起时熄火，浸卤约10分钟，捞出，放入托盘内摊平，置入烘炉将凤爪表皮稍微烘干即可。
只能将凤爪的表皮烘干烘爽，以适合广东人口味，也可不烘，让其晾透，凤爪则显得软滑饱满。
图片来源:defanli
咸香鸡
烹制前准备好一桶冰冻的卤水，将750-2000g重的土鸡宰杀后治净。另锅卤水上火烧沸后，保持水温，左手提鸡颈，右手提鸡腿，将鸡按入卤水中，让卤水顺利地灌入腹腔，并吊提多次，然后鸡完全浸入卤水中，每隔一段时间将鸡提吊一次，待浸卤约15分钟后，将鸡取出来，迅速投入另一桶预先调好的冰冻卤水中，再次浸卤约15分钟，即成。
将鸡吊提多次的目的，是有利于鸡身内外受热均匀和利于鸡肉快速成熟。客家咸香鸡的佐料为姜葱茸，即咸香鸡斩块装盘后，蘸姜葱茸味碟而食。
文章来源：美食配方