[转] 珍藏多年的卤肉配方 转载自鲁豫餐饮

珍藏多年的卤肉配方

首先处理需要卤制的原料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏天腌制6小时左右。注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，那样就大打折扣了，下面是老汤的制作。

老汤制作：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包（配方在文章末端），干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。

将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。

这个是用了32年的老卤配方：肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。

卤肉的5个诀窍：1：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。2：原料在卤制前需要焯水，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。3：在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤，不加糖色 老抽就是白卤。4：鲜香味较浓的原料，应与异味较重的原料分开卤制。5：卤水在不用的时候，也要每天烧开一次，保证不会变质酸掉。