【蔓萝饮食】 苏州的10碗特色面

老苏州的一天从一碗热气腾腾的苏式汤面开始

除了经典的焖肉、爆鱼、虾仁等浇头苏式面的花样还有很多今天,就带大家吃遍东西南北中来品尝苏式面中的#风味十碗面#

吴中区01 太湖十八浇在光福镇渔港村有一家面馆,据说即使到了深夜也要排队,苏州的面馆一般都是做早午市,而这家却偏偏反其道而行,从中午一直经营到半夜,颇有几分深夜食堂的味道。

虽然叫“十八浇”,但店里的面浇头可远不止十八种:青椒牛肉丝、糖醋小排、红烧小肠、太湖虾仁、洋葱鳝丝、糖醋凤尾鱼、狮子头、水面筋……面浇头还会随着时令而变。

面汤是典型的苏式红汤,带一点甜味,又有湖鲜的鲜美之味。挑起一筷子面条,一口面,一口汤,配上几样家常小菜,感觉不像是在面馆,而是在自己家中,吃着妈妈煮的汤面,配上几样家常小菜。或许,这就是这家面馆的魅力所在吧!02 老汤面在苏州洞庭东山有一碗老汤面,多年来一直吸引着无数食客一大早驱车几十公里前去品尝。

老汤面的灵魂和精髓就在于那碗面汤。原汤以大骨、整鸡、鳝骨等加入各种材料,经过长时间文火熬制而成,浓郁醇厚。再加入“助汁”,如此拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色。

面浇头也根据苏州人不时不食的特点,一年四季推出时令浇头。这碗汤鲜味美、品种多样的老汤面,听说还是限量供应,需要提前预约~

高新区03 菩萨面深山藏素面,此面非一般。在花山脚下,有一碗菩萨面。

菩萨面的面汤十分特别,吊汤的水,来自位于花山翠岩寺前的怡泉。古井之水温润甘甜,纯洁醇厚,用此水吊汤,鲜美而回甘,比普通的面汤更添一层滋味。

这面还独有一股清新的素油香。此素油是用姬松茸、牛肝菌、鸡枞菌、秀珍菇这四种菌菇慢熬而成。趁热浇在刚煮好的面条上,一碗原白色的阳春面,瞬间有了“活力”。

端一碗菩萨面,慢慢品味。面汤清澈,面条爽滑有筋道,还有那醇厚的香气,隐匿在每一根面条的缝隙中,满是春日里草木萌动的蓬勃朝气。

相城区04 太平素面相城区的太平禅寺,不仅有着定心静气的香火味道,更有一碗能暖人心脾的太平素面。

每日用心熬制的一锅素高汤,不用味精提鲜,只用各类蔬菜和菌类来调味,用全素食材熬出来的酱油红汤,鲜美又清爽。

再配以笋片、油面筋、香菇、木耳、黄花菜、豆芽等食材炒制的素浇头,色彩鲜明,清香可口,有一种洗净铅华的朴实感,一碗热气腾腾的面足以抚慰人心。这里要提醒下各位食客,素面8点开卖,卖完即止~

05 昂刺鱼面靠近阳澄湖的相城,湖鲜绝对是必不可少的美味。这一碗昂刺鱼面,就俘获了苏州人的味蕾。

昂刺鱼面不仅汤底清澈鲜美,浇头更是阵容豪华:在直径20多厘米的大面碗中,两条昂刺鱼并列打头阵,五六只橘黄粉嫩的湖虾点缀一旁,蛤蜊和咸肉片列席,秋季还有时令大闸蟹客串出场,鲜上加鲜!

吴江区06 海鲜青蟹面在盛泽,有一碗超豪华的海鲜青蟹面,面里包含了一整只新鲜的大青蟹!据说不少江浙沪的资深食客还会定期驱车而至,就为了吃上一口解解馋、过过瘾。

大青蟹与小海鲜,在油锅里用旺火爆炒,并加入了番茄、青椒、秋葵等蔬菜调味。煮好的细面在碗中打底,爆炒的海鲜浇头,连同浓郁的汤汁一起浇入碗中,瞬间,整碗面变得色彩丰富、层次分明了起来。

挑起碗底的面条,搅拌一下,面条吸收了海鲜浓汤,爽滑、筋道又入味,而那大青蟹,紧实饱满的蟹肉,丰腴的蟹黄蟹膏,肥美得让人只想放开肚子赶紧吃!姑苏区08 九宫面苏式面素以浇头闻名,种类之繁多,制作之精妙,琳琅满目,不胜枚举。位于书院巷的一家面馆为此创新推出了一款九宫面,让前来品尝的顾客都能“面面俱到”!

精致的碗碟中整齐地摆放着焖肉、爆鱼、卤鸭、虾仁、糖醋面筋、罗汉净素六种浇头,以及碧绿的青菜、彤红的草莓,甚至还有店家自制的小点心。太仓市08 双凤羊肉面苏州羊肉做法丰富,各地的羊肉美食“自成一派”。在太仓,双凤羊肉大名鼎鼎。

双凤一品羊肉美食街上,一家家羊肉老店鳞次栉比。

店里的羊肉面,羊肉浇头酥烂入味,带一点皮和肥肉的部分,吃起来口感最好。面条入口爽滑有嚼劲,而那带着羊肉香的面汤,更是整碗面的精华所在,许多人吃完面都会把整碗汤喝个精光,才舍得离开。

常熟市09 蕈油面蕈油面是常熟最具代表性的一碗面,有言:“尝过松树蕈,三日不思荤”。虞山上的蕈在每年六月至十月生长,那时便是品尝蕈油面最好的时机。

采下的新鲜的蕈只需用菜籽油加以炼制,无需太多调味就已鲜美异常,配一碗传统的苏式细面,有一种亲近自然的妥帖与舒畅。

小心翼翼地拿起筷子,将面条挑起,热雾腾腾,汤汁滴落。热面入口,鲜、香、滑的感觉依次在口中弥漫开来。新鲜的蕈吃口爽脆而鲜美,回甘悠长,如雨后的森林般,充满了清新的气味。昆山市10 昆山奥灶面苏州人爱吃面,每个县市区都有至少一碗代表性的面条,对于昆山人来说,那一碗不可替代的老味道,便是久负盛名的奥灶面。

“唱戏靠腔,吃面靠汤”,一碗面汤的水准,决定了一碗奥灶面的成败。奥灶面的面汤有红汤、白汤之分,用猪大骨、鸡、鸭等食材熬制的白汤讲究吊鲜度,而红汤讲究吊浓度和香度。

奥灶面经久不衰,还在于面浇头有考究,主要有爆鱼和卤鸭两种。爆鱼与红汤面是绝配,而卤鸭则与白汤面组成了经典款。这两碗奥灶面中的“绝代双骄”,俘获食客无数。

再加上特制的龙须面,根根雪白如银丝,一碗面汤鲜香浓郁惹人馋,再加上爆鱼、焖肉、卤鸭、虾仁等多种面浇头,尝过的人都说“真的鲜”!

上面这十碗面有让你心动的吗你还知道苏州哪些特色面呢?饕餮大全“硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”这是陆文夫先生在《美食家》里的一段描述。江南水乡滋润了苏州人温婉糯性的性格和细腻精致的生活习性,无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免,都能吃出清风明月、吃成风雅事来。今天就去寻觅苏州最具代表性的十碗面!苏州人爱吃面,无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免,都能吃出清风明月、吃成风雅事。今天,就一起去找找苏州老字号里响当当的十碗面解解馋吧!1.陆长兴——爆鱼面陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年,受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标,陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。各店的生面和各种面浇头统一配送,进入了规模经营的新时代。

网友点评:是我迄今为止吃到的最最好吃的一家面店。超级喜欢牛肉面,又酥又烂,量又多。爆鱼炸的刚刚好,不老不嫩,透着鲜甜;焖肉肥而不腻,入口即化;雪菜又脆又爽口,从里到外的鲜。大排面,爆蟮面,扁尖肉丝面都是不错的选择。点上一碟姜丝,简直绝配。地址:姑苏区葑门路安利桥496号。2.俞长盛——双凤羊肉面“双凤肥羊大面”为太仓餐饮文化中的特色品种之一,以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前,有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面,使得“双凤孟家羊肉面”名声在外,远近皆知,成为地方上的冬令特产名吃。

网友点评:听他家的名气挺大的 就和老公去了在一个镇上,如果家里没车的,但独去吃个面有点---,面确实挺好吃的,我最喜欢他家的羊杂汤了,很好喝的,就是去一次太不方便了,呵呵,是很多的年的老招牌了,对做羊肉很有把握的,喜欢吃羊肉的人很值得一去的地方,羊蹄也烧的很美味。我说还真想吃了呢!地址:太仓市双凤镇一品羊肉街凤北路48号。3.朱鸿兴——焖肉面苏州人在外地吃面后常常抱怨说:吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条讲究汤水,朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样,决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,加水煮透,然后吊出清汤。各有手法,此乃秘方。说到这里,大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。面的花色上也不简单。以前苏州人吃东西十分讲究时令,吃朱鸿兴的面也是四季分明。春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面;夏日的枫镇大肉面和菜馒头;秋天的虾蟹面、蟹粉馒头,冬天的膀蹄面等等,都是美味的好面、好点。如今,朱鸿兴不分各季,面色齐全,适时推出各类时令新品,以满足不同客人的口味。

网友点评:到苏州一定要吃面,朱鸿兴也是百年老店,在观前街边上的宫巷里,位置很好找,面条是那种特细的龙须面,很有劲道。那个小龙蛮好玩的,样子怪怪的,但是味道超好。总觉得苏州的肉肉超好吃。地址:姑苏区宫巷108号(碧凤坊口)。4.美味斋——爆鱼面美味斋饭庄始源于上海,创于1923年,以经营上海风味菜肴为主,口味独特、正宗。1956年北京美味斋饭庄在宣武区菜市口正式开始营业,经营生炒鳝糊、五香大排、小白蹄、古老肉、叉烧肉、松树鳜鱼等,经营的菜肴中既有苏锡帮菜的特点又兼有淮阳风味,尤其善烹鱼虾类菜肴。现在以“菜肴实惠、菜品丰富”为经营特点的美味斋,以科学的经营管理模式、继承流传的美食风格,在各界食客的关怀下,得到长远的发展,使得美味斋的菜肴成为美名远扬的美食品牌,如今美味斋已成为国际知名的重要美食聚集之地。

网友点评:满出名的面馆,最好吃的当然是面!离拙政园满近的,走一下就到了,环境一般般,是很旧式的那种方桌、长凳,桌面还有点油油的。面是细面,碗又大,点了份焖肉面居然没吃完……就把肉吃掉了,嘿嘿,肉很好吃下次可以去吃吃鱼面,貌似大家也推荐的地址:姑苏区西北街111号。5.同德兴——枫镇大肉面大宅门、石狮子、中式桌椅、诗文餐具……势将“古色古香”进行到底。再看出品,“说是苏州最好吃的面”——“重油高汤”,“鲜醇清爽”;面条“筋道”,“不结不粘”;浇头式样“丰富”,获奖作焖肉炖得“酥烂”,“入口即化”。服务“殷勤周到”,价格也“挺上档次”。

网友点评:吃的枫镇大肉面,白汤底,味道很好的,肉煮的很烂,感觉入口就化掉了,汤也很好喝,一大碗,都吃光了,呵呵!感觉比朱鸿兴的好吃,只是店有点少,只有两家,第一次去十全街的那家,只是它晚上不开,第二天就专门来这家吃早餐了,真是不吃到不罢休啊。地址:沧浪区十全街624号(近凤凰街)。6.伟记奥灶馆——奥灶面奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于饺头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。

网友点评:很喜欢吃奥照面,那个卤教在面里,味道很浓,很不错,面汤也变的很鲜,这个确实是特色面了,自己家的话除了方便面,煮的面一般都感觉不好吃,这个面我连汤都喝的差不多了,很不错。地址:平江区白塔东路266号。7.五芳斋-----五香排骨面五芳斋在保留经典名点,经营传统五香排骨、两面黄外,同时还供应各类正宗苏式面点,以新鲜、精致、小巧、多变为专长,为食客提供休闲餐饮服务,深得各地美食人士好评。1999年荣获“江苏省著名小吃”,2000年荣获“中华名小吃”。在五芳斋得名150周年之际,在被称为“红尘中一、二等富贵风流之敌”的老街——山塘街历史街区特地设立了“咸丰老铺”以资纪念。“咸丰老铺”前街后河,花棂朱栏,室内有水码头直通山塘河,再现“人家尽枕河,水港小桥多”的姑苏水乡风光。“咸丰老铺”力主姑苏饮食传统,茶点并举,细味小酌,以经营花色面点为主,口味为江南典型,咸中带甜,讲究时令其五香排骨面,枫镇大面,虾仁小笼等都被国内贸易部评为著名点心。“咸丰老铺”景物情交融,为古老山塘添上了亮丽的一景。

网友点评:五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系,反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香,三日不绝,醍醐灌顶,恍若来生”的感觉,呵呵,或许有点夸张,不过五芳斋的五香排骨面是所有面中我最推崇的,可能与我天生食肉有关,但看见那块散发着阵阵香气的大排上还点缀了生青碧绿的鸡毛菜,即使是大家小姐也会狼吞虎咽的吧。地址:姑苏区山塘街141号。8.松鹤楼——卤鸭面古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄观庙创建,经营面点带卖饭菜。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼,经营苏帮正宗名菜。松鹤楼又坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点,故遂成为名流聚宴的场所。

网友点评:推荐卤鸭面,甜甜的,很香很鲜,配的面也是标准的苏式面,很清爽。里面的鸭肉很象叉烧肉,甜甜的,好吃。地址:姑苏区太监弄72号(近玄妙观)。9.黄天源——炒肉面苏州玄妙观隔壁的黄天源,是家响当当的糕团老字号。大家都知道苏州黄天源是卖糕团出名的,哪知道黄天源也卖面,而且黄天源卖的是一碗苏州极品炒肉面。黄天源从大门口到里面都是摆放着苏州糕团和土特产,待走到店堂里面最深处才看得到卖面和馄饨的柜台,除了纯炒肉面外还有爆鱼炒肉面、闷蹄炒肉面等等。

网友点评:那里最有名的是“炒肉面”。这碗面最适合女孩子了。把猪肉切成丁,配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒,不放酱油喔!这么多的作料混在一起,不鲜才怪。下好一碗宽汤面,舀上一大勺炒肉浇于面上,一吃难忘,二吃上瘾,三吃思念!地址:姑苏区观前街86号。10.老陆稿荐——爆鳝从观东的醋坊桥走入观前,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店"陆稿荐"。以"酱汁肉"名扬姑苏的陆稿荐在苏州老字号中也可称老了。康熙二年(1663年),陆稿荐初创,当时是一家普通的肉铺,现在面食和酱肉齐名。

网友点评:正宗的苏州面馆,量很足,因此看上去汤就稍微少了点,味道很好,红汤面哦。虽然就几个品种,都是经典的。素浇/爆鱼/焖肉/雪菜肉丝/炒肉酿等等,很多人到这里都是双浇面,还是很便宜,一般6~7元就是2个浇头了,比学校食堂还便宜啊……我一直觉得苏州的面吃上去都有点甜甜的哦,细细的面条,咬起来很有劲道,不是烂掉的那种,蛮喜欢。地址:金阊区西中市12号(皋桥桥堍)。1、琼琳阁每年苏州评十碗面,琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面,即便不是饭点,店外面也会大排长龙。琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人,烹饪科班出身,曾在苏帮菜馆做红案厨师多年,后学习苏式汤面,专注研究传统制面、吊汤等技艺,于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。

琼琳阁面庄门前悬挂着这样一幅对联:“七荤八素定乾坤,清新淡雅不失鲜。”这是老板对于苏面的理解:“七荤八素”指的是配料丰富,“清新淡雅”则是这碗面的色泽与味道。琼琳阁面庄的特色之一,是用到金华火腿来吊汤。以书院巷老店为例,每天晚上11点左右,专门负责吊汤的师傅才来上晚班,他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂,将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净,按照时间顺序分别投料,并不停的打沫,整个过程持续5个小时,最后才能得到一锅清汤,食物的味道被完全激发出来,层次分明,汤清见底。

除了在面汤上下功夫,琼琳阁在面本身及浇头上也十分讲究。生面全部采用品牌鸡蛋面,浇头上虾仁和蟹粉全部手工剥除,肉类全都选用生态而精品的生肉。上文提到的醇香肉排是琼琳阁的招牌浇头,它是由苏帮菜里的醇香酒焖肉改进而成的,其制法是用苏州特有的醇香酒与冰糖、酱油来腌制猪排,之后再油炸、焖制,最后收汁。醇香酒比普通的黄酒味浓,类似原浆,但是有甜味,用它制作的肉排色泽深红,酱味浓郁,肥瘦相间,非常好吃。此外,琼琳阁还有苏式爆鱼、爆鳝、炒鳝糊、现炒虾仁等,顾客可以按照需要挑选浇头,丰俭由人。苏州人吃完面,总要感叹一声:琼琳阁的这碗面,穷灵咯!2、朱鸿兴说起面点,大家都会讲到苏州的面业大王朱鸿兴。这块金字招牌已经有80年历史了。最早的老板朱春鸿在1938年3月,开启了一家不足30平方米的面馄店,取名朱鸿兴。陆文夫的小说《美食家》里有一段文字,可以间接看出当年朱鸿兴在苏州人心目中的地位:眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:“快到朱鸿兴去吃头汤面!”

朱鸿兴的面点之中,最为出名的莫过于一碗冻鸡面。据朱鸿兴董事长、中国烹饪大师俞水林老先生介绍,冻鸡面是苏州传统冬令面的代表,由于制作工艺繁杂,老一辈的师傅退隐江湖,这碗面几斤失传,甚至曾经在离开苏州人的餐桌五十余年。所以就在2014年,俞老先生和高扣林、汪成等几位业内烹饪大师、苏帮菜非遗传承人,加上90余岁的苏式面点祖师爷俞雪根,成立了苏邦面大师工作室,通过查阅资料和不断尝试,将这“冬季一碗面”又还原了出来,这才有了现在朱鸿兴面馆里的【冻鸡面】。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细,一只生鸡到最后呈现在餐桌上,要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次,花费2小时左右,才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然解冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

这冻鸡面吃起来也十分讲究,千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里,老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻,晶莹如琥珀,追求其原味;吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤,嘴里寒与热的交织,让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。由于冻鸡面用料考究,制作工序较为复杂,所以并不是每家朱鸿兴都有供应,仅在齐门路店有售。3、壹得面馆壹得面馆,算不得是苏州面馆的主流,但就靠着一碗蕈(Xùn)油面,在高手如林的苏州站住了脚。蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

苏州必吃的11家面馆说到吃面,苏州人那是数一数二的。面,似乎成为了苏州人的一种情怀,贯穿在苏州人的生活日常里。苏州城不大,面馆却有2000多家,百年老字号也多,于是到哪里去吃面,吃什么面,就大有讲究了。在苏州的老面客心中,都有一个面馆排行榜,每天早上去自己心仪的面馆中吃上一碗头汤面,这才心满意足,开始一天的美好生活。

1、同得兴如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。比起苏州不少明清时就已创立的老字号,同得兴只能算是后起之秀,然而它却凭借着一碗白汤枫镇大肉面成为当下苏式面馆的代表。2001年,为配合中日邦交友好30周年纪念,同得兴应邀访日并传授与交流苏州面技,被每日放送一一“世界走访记”拍摄成记录片,取名为《难忘你,苏州汤面王》,在日本播放,引起极大的轰动。2013年,《舌尖上的中国Ⅱ》摄制组在苏州蹲点“私访”,反复品尝筛选后,最终看中同得兴“一碗面”,并给出评价“白糟粒粒,面滑汤鲜”,仅仅八个字的简单评语,已足够勾起人们对于这碗面的向往之情。

同得兴创立于1997年,是由有“姑苏面痴”之称的肖伟民一手创建的品牌。肖伟民说,取名'同得兴',一是沿袭苏州老字号面馆'兴'的传统,二是希望做面的吃面的都能'同德同心',共同做大苏州一碗面。为了做好这碗面,肖伟民倾其所有,不断钻研,将奥灶面、苏帮面的特色相融合,刨出了似奥非奥、似苏非苏的“同得兴面”,将几乎要绝迹的老苏州传统面技艺继承了下来,做出了枫镇白汤面。

同得兴的这碗枫镇大肉面,不仅是店家招牌,更是整个苏式汤面的扛鼎之作。每天早晨6点一开门,定点供应的优质五花肉送到同得兴店里,师傅们忙着操作完验货上秤,拔毛清洗等一系列步骤后,要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。切肉也有讲究,每块肉在1.2两左右,面汤制作时还要加入鸡鸭骨、黄鳝骨头、螺蛳等原料吊制而成,其中还需加入酒糟,以增加风味。枫镇大肉面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应,同得兴至今仍保留了这一传统,并且每天仅供应300碗,这严苛的要求往往使得众多专程前往的食客与它失之交臂,却也更为同得兴增添了一份神秘和诱人的色彩。

如果你能有幸品尝到这碗面,你会发现它的确名不虚传:一碗面端上桌来,汤汁清澈见底,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒;面上是一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。喝一口汤,意外的鲜香浓郁,汤水中酒酿的清甜若隐若现,与面香结合得恰到好处。细品之,面条细滑弹牙,汤汁清澄,焖肉细嫩,入口即化,那色、那香、那味,让你再次回想时,仍会不由自主的舌底生津。

2、裕兴记裕兴记有三大法宝:两面黄、三虾面和秃黄油。两面黄是苏州观前街上百年老店观振兴的招牌面店,解放后就很少供应,消失已有二三十年。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分,硬“两面黄”是生面油炸,软“两面黄”是下的硬面滤干再炸,要两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。裕兴记店开业之后使其重现江湖,不过由于软“两面黄”的做法太过耗时费力,现在裕兴记供应的“两面黄”,基本上是硬“两面黄”的做法。面条被炸的金黄酥脆,香入胃肠,火候刚恰好,淋在两面黄上的浇头是现炒的,吃的时候用筷子将两面黄浸入汤汁中,略加搅拌,此时两面黄既有油炸的酥脆又有汤汁浸过的软糯,两种口感交融在一起,非常奇妙。

三虾面则是每年端午前后一经推出,立刻引得众多食客争相前往尝鲜。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。烹饪的时候要先起油锅,依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽,迅速翻炒几下即可出锅,中间除了少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑上沾满了虾籽,色泽鲜艳,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。

三虾作为浇头,有两种吃法,一种是汤面“过桥”,一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤,否则会盖住三虾浇头的鲜美,拌面则比较简单,直接拌着葱油面,吃起来一点也不浪费.虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

秃黄油面也是传说中的顶级面点,秃(tei)黄油,是苏州方言。秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思,黄油即蟹黄、蟹膏,之所以叫“秃黄油”,是因为它只选蟹膏和蟹黄,不参杂一丝蟹肉在其中,可以说是蛮奢侈的一种吃法了。裕兴记的这碗秃黄油面,是用三只公蟹纯膏+三只母蟹纯黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。炒好的浇头色泽深黄,油光透亮,散发出诱人的香气。现炒的浇头,趁热倒入面里,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上了每一根面条,浓浓的蟹香扑鼻而来,谁舍得一下子吃完呢?

3、伟记奥面馆要吃奥灶面,伟记奥面馆是不错的选择。这家店是苏州有名的老字号,以奥灶面为主打,红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。地道的苏式奥灶面源自昆山,过甜的口感让许多外地食客难以接受,甚至留下了“苏式面很难吃”的印象。而伟记奥面馆针对这一点做了改良,特别是白汤卤鸭面,少了一份浓甜,多了一份咸鲜。面条用精白面加工成龙须面,投锅煮时水大透足,少投勤捞,保持水清,下使之软硬适度。再将大麻鸭用老汤熬煮,鸭肉肥而不腻,配以刚捞起的头汤面,白面白汤,原色原味,汤清面爽,浇头醇厚。初夏来上一碗,再拧巴的肠胃都能给捋顺了。

4、胥城大厦胥城大厦是苏州的一家四星级酒店,但没想到这里最出名的居然是一款来自市井的奥灶面。胥城的奥灶面,从引进到改良已经有二十多年了,每天的食客络绎不绝,著名电影演员葛优先生也曾在胥城品尝过奥灶面,至此胥城的奥灶面已经成为了酒店的一大品牌,它的名声响彻了整个苏州城。

那么胥城奥灶面的奥妙又在哪里呢?俗话说:“唱戏靠腔,吃面靠汤。”胥城的面汤分为红白两种,白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成;而红汤的投料则也更为讲究,每天留三分之一的原汤,加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等配上上等红枣、作料,并配以十四种中药材每天熬煮9个小时,这样熬出来的汤汁原汁原味,汤浓味鲜。

说到奥灶面,就得说到浇头,胥城有爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁五种浇头,色浓味鲜的爆鱼面,肥而不腻的焖肉面,酥而不烂的卤鸭面,鲜美香醇的红油爆鳝面,晶莹透亮的虾仁面,吃上一口胥城的奥灶面,那股美美的味道,保管让你一辈子忘不掉!

5、美味斋美味斋不算出名,但却深得许多老苏州的喜爱。美味斋的爆鱼面堪称苏州一绝,并且有“苏州一碗面”的招牌做托,到饭点的时候需要早点去,否则很可能就没有位子。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。美味斋的爆鳝面,鳝鱼有其独有的鲜甜与韧劲,一点儿腥味都没有,还剃了鱼骨,入口感软滑。而爆鱼面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,当中鱼肉细嫩,甜中带鲜。除却常见的龙须细面,美味斋还提供苏州少见的小阔面,虽不如细面弹牙劲道,但口感更加绵软爽滑。

6、陆长兴陆长兴,在苏州各种百年老字号中,它应该算是地地道道的小字辈。1992年,受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标,陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。

陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。爆鱼面里的爆鱼炸的刚刚好,不老不嫩,透着鲜甜;焖肉肥而不腻,入口即化;雪菜又脆又爽口,从里到外的鲜。大排面,爆蟮面,扁尖肉丝面也都是不错的选择。点上一碟姜丝,简直绝配!

7、御面斋御面斋是这几年新晋的苏式面馆,因做法新式,用高价食材,最近两年也被频频刷屏。“御面斋”这个名字,听上去似乎像乾隆下江南时御笔亲赐的名号,颇有些狂妄之意,然而实际上店面却小到只能放四张桌子,一不留神就错过。小归小,但却布置得古意盎然,颇有些情调。中式的桌椅和挂画,一尘不染的餐具和茶具,这环境比起普通面馆算是精品级的了。

御面斋的野鸭面,是苏式汤面中较为新颖的选择。一碗热气腾腾的面条,用砂锅滚烫鲜香地端上来,浸泡在面汤里的半片鸭腿,裹着绿的耀眼的青菜,竟让人有种美人儿出浴的错觉。不就是一碗野鸭面,当真这么销魂?NO、NO、NO!八十岁的老熟客立马给你纠正思想,“这可一点都不肥腻的野鸭腿,汤头原汁原味的鲜,没有鸭骚味,面条嚼劲又软硬适中哦!”如果你以为这碗鸭腿面就是终结,那可就大错特错了,这只不过是入门级的汤面。御面斋的浇头里既有苏州人超级爱的传统蟹粉、蟹黄、虾仁,女孩子最爱的胶原蛋白猪脚面,还有升级版的松茸、鲍鱼等,以及“苏州最贵一碗面”——澳洲龙虾面,售价1880元。整个面端上来很是霸气:一只大龙虾静静的卧在雪白的面上,鸽蛋、鲍鱼和其他海鲜盛在熬制了3个小时的鸡汤里。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。长时间熬煮的鲜汤,散发出浓郁的鸡油香味,小嘬一口,能够感受到鲍鱼、鱿鱼和龙虾海鲜的清甜。苏式汤面中的面从来都是不是配角,御面斋选用的是极细的龙须面,却煮的不烂不糊,软硬恰到好处,足可见师傅的功力。

8、陆振兴陆振兴面馆始创于清代同治三年(1884年),已有140多年的历史。该店原名“陆正兴”,最早位于苏州山塘街,后虽几经迁移,但却始终由陆氏子弟代代相传下来。1995年,由陆继荣继承经营,并改名“陆振兴”,以经营苏式面点为特色,是著名的苏式面店之一。

陆振兴是典型的苏帮面馆,焖肉面、炒肉面、爆鱼面都是招牌,值得一试。陆振兴也是分白汤和红汤,白汤很赞,喝完口不干;红汤汤色深红,干净无杂质,味道咸鲜偏甜,需要哪种,点单的时候特别说明一下即可。传统的焖肉焖蹄滋味地道,炒肉咸鲜,笋都是选的嫩芽,口感极佳。

9、韦复兴韦复兴,与苏州博物馆一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略过了:门前乱糟糟的停放着许多电瓶车,就连招牌也被遮阳棚挡住了大半,更别提店里蓝色的塑料椅子和略显油腻的台面让它像极了大学食堂。然而这家店也可算得上苏州最出名的面馆之一:不仅曾登上了苏州当地报纸《姑苏晚报》,就连苏州电视台都曾报道过它!

韦复兴的爆红,皆因为它的这一碗招牌阳春面。之所以称为招牌,不仅因为面的味道,还因为这碗面只卖3块钱,是苏州最便宜的一碗阳春面。所谓阳春面,也就是光面——没有浇头,只有汤和面。正因如此,所以对汤和面的要求就尤显苛刻。每天早晨不到3点,韦复兴的师傅就已经开始按照传统方法熬制汤头。猪骨加上各种河鲜打底,经过两个多小时的熬制,面汤和白开水一样清澈见底,但喝上一口,却感觉鲜美无比,再加上特制的面条,让许多苏州人大老远赶来吃上这一口。你问值得吗?吃过的人就简单的一句话:“这碗面,不仅是3块钱的事。”

10、新聚丰新聚丰其实并不是面馆,而是一家老牌的苏帮菜馆,也是苏城为数不多的供应“三件子”的餐馆。

三件子是老苏州宴席上的压轴菜,最后没有这一大锅镇场,主人的面子不够完整。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。标准三件子,得用常熟鹿苑乡的三黄鸡、娄门麻鸭和本地黑毛猪的全蹄髈,在超大号砂锅里炖六个小时以上,炖到汤汁稠厚食材酥烂还不走形,方是到位。最后加入最简单的盐调味,就已经鲜美异常。若是大户人家,还要在汤中加入金华火腿、鸽子、鸽蛋等好料,升级为“五件子”甚至“七件子”。在苏州的冬天吃三件子,有多喝一碗汤少穿一件衫的说法。

这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,整个三件子吃得差不多了,再让店家送回厨房,加入青菜和一碗光面,配这汤底略煮一会儿,重新端上来,面条吸收了汤底的精华,香气四溢,将这份豪华的“三件子汤面”一扫而光,最后扶墙而出,方算尽兴。

11、西湖面馆有食客甚至这样动情的形容这家面馆:“我敢这么说,只要你去吃过,肯定会再想去的!”西湖面馆是太湖边临湖镇上一家经营了20多年的老面馆,虽然算不上老字号未曾威名远扬,但在当地那也是人尽皆知。西湖面馆和大多数的苏式面馆一样,清晨起营业至过午,基本下午1点就关门打烊了。因此有人为了吃上一碗他家的头汤面,不惜清晨5点起床,驱车数十公里赶往,这碗面的诱惑力,不问可知了。

西湖面馆的鳝丝面是招牌,拥有超高的点单率。面用厚实的青花大碗装着,看起来分量十足。鳝丝塌塌满地盖在面上,其实,与其说是鳝丝,不如说是鳝片,看来店家选用的是身材圆润的黄鳝,因此每一片的厚度都很给力。调味也非常出色,鳝鱼吃在嘴里丝毫没有腥味,只觉得又鲜又嫩,十分销魂。每一根面条都裹上了浓郁的挂汁,吃起来浓郁喷香,鲜而不咸,而面条本身也非常劲道,往嘴里吸的时候甚至能感觉到面条的拉伸感。

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