川式凉拌菜技术
油浸小牛肉
腌料配比
松肉粉2克,食粉3克,鸡蛋清一个,味精2克,老抽2克,财神蚝油3克,生粉8克,鸡汁3克
调料配比
姜末5克,蒜末10克,小米椒末15克,孜然粉8克,辣椒面8克,花椒面2克,辣鲜露8克,味精2克,白糖5克,东古一品鲜8克白芝麻5克,红油200克,色拉油30克
制作过程
牛后腿肉200克,切大粒加入腌制料腌制半小时,放入油锅内滑油, 将滑好油的牛肉,放入锅内煎制金黄色, 锅内加入色拉油,加入姜末,蒜末,小米椒末炒出香味,加入孜然粉,辣椒面,花椒面炒香, 加入辣鲜露,东古一品鲜,味精,白糖熬制均匀,加入牛肉翻匀最后加入红油,白芝麻翻匀即可
伤心凉粉
复制酱油配方
李锦记生抽500克,红糖350克,大葱粒30克,姜粒20克,八角10克,香叶1克,桂皮 10克,大红袍花椒2克,草果两个
以上所有料混合一起放入锅内小火熬制十分钟,过滤干净即可(熬制时一定要用小火)
小米椒末30克,复制酱油50克,白芝麻10克,红油30克,白糖4克,味精8克,鸡精4克,姜末10克,蒜米10克,花椒面2克,香葱末5克,
以上所有料混合一起搅拌均匀,红油最后放
制作过程
凉粉150克(切条),
将凉粉放入碗内,浇上酱汁,淋上红油即可。
泡菜花蛤
姜末40克,蒜末60克,泡菜末500克,青芥辣8克,野山椒水70克,财神蚝油50克, 东古一品鲜20克,香醋30克,柠檬半个(挤汁),味精25克,白糖7克,泡菜水165克,
以上所有料混合一起搅拌均匀备用
制作过程
花蛤2000克,将花蛤吐尽沙,放入凉水内,你慢慢加热煮至熟透捞出,放入冰水内泡,沥干水分,倒入酱汁内,浸泡三小时即可。
泡菜水配方
野山椒水1350克,纯净水2500克,鼎丰白醋200克,桂皮20克,香叶5克,八角10克,冰糖200克,大葱段80克,野山椒400克,盐80克,味精60克,花椒20克,大蒜片30克,药芹段30克,鲜小米辣段70克,新一代干辣椒15克,新一代辣椒段20克,柠檬一个(切片)，以上所有料混合一起搅拌均匀备用
制作过程;
大包菜(或娃娃菜)两颗用手掰碎(大块),放入盐50克,拌匀腌制六小时,挤干水份,放入料汁内泡二十四小时即可。
藤椒钵钵鸡
高汤1600克,色拉油400克,青花椒5克(放入藤椒油内浸泡),椒麻鸡汁60克,味精80克,鸡粉50克,香醋60克,藤椒油250克,东古一品鲜50克,熟白芝麻50克,鲜小米椒粒60克,尖椒粒50克,白糖10克,鲜小米辣末30克,将鲜小米椒,尖椒粒,鲜小米辣末用少量油炒熟,
以上所有料混合一起放入锅内烧开熬制五分钟即可。
制作过程
将各种荤菜串成串煮熟,放入熬制好的热汤汁内即可。
鲜辣系列
主料:文蛤40克,蛏子40克,虾50克。
辅料:小葱节25克,洋葱25克,小柠檬10克(根据实际主料量,如主料总重350克左右,则需柠檬2个),小米椒25克。
调料:鲜露3克,美极鲜3克,味精3克,鸡精2克,辣椒籽30克,生抽3克,鱼露2克。
制作流程:原料洗净或切好型后,将辅料、调料调匀拌入即可。
麻酱凤尾
原料:凤尾200克,芝麻酱80克,芝麻3克,盐3克,鸡粉1克,香油10克，绵白糖6克,红油5克,色拉油5克。
制作流程:
1、凤尾洗净,选嫩凤尾尖,修整齐后备用。
2、将调好的料汁淋于凤尾上,或配麻酱碟上桌即可。
蒜泥白肉
原料:白肉200克,折耳根50克复制酱油60克,
①熟蒜40克，生蒜50克④花椒面3克,香醋10克.红油 70克⑤鸡精2克⑥味精8克白糖6克,葱花5克, 芝麻5克。
制作流程:
1、猪二刀肉洗净,锅中加入水、葱、姜、花椒、
白酒,放入肉煮透血水,起锅,压平后切薄片。
2、将调好的料汁淋于包好的肉片上,撒芝麻。
红油钵钵鸡
原料:高汤1600克,鸡粉50克,味精150克,花椒粉18克,老抽10克,生抽110克,白糖25克,鸡汁10克,东古一品鲜20克,花椒油120克,藤椒油80克,红油800克,香油50克,芝麻50克,鲜小米辣50克。
制作流程:
1、将所选荤菜料洗净,煮熟凉透后,穿成串;
2、将串浸泡于红油汤中即可。
夫妻肺片
原料:牛肉30克,牛舌30克,牛心30克, 牛肚30克,大葱40克,洋葱40克,花生碎 20克,芹菜节10克,卤水250克,花椒面3 克,芝麻5克,红油120克,香菜3克月红酱 油5克,味精7克盐适量,花椒油10克, 白糖或糖水4克,②蒜10克,姜7克芝麻酱 10克。
注:卤油:60克 卤水:100克
夫妻肺片制作流程
制作流程:
1、牛肉、牛杂洗净,放入水中,加姜、葱、花椒、白酒煮透起锅备用,卤水烧开后,
放入牛肉、牛杂,小火慢煮至熟,捞出备用;
2、将牛肉、牛杂切片;
3、餐具内放大葱、洋葱垫底,依次将牛肉、牛杂摆好;
4、将调好的料汁淋到牛肉、牛杂上,表面淋红油,撒香菜、芝麻、花生碎即可。
红油鸡(口水鸡
原料:鸡200克,洋葱40克,大葱40克,芹菜10克,味精克,鸡精克,花椒面4克,糖水5克,鲜汤50克,芝麻碎20克,花生碎15克,酱油7克红油克,姜、蒜各7克,美极鲜2克,辣鲜露2克,鲜露2克,芝麻5克,红酱油6克,藤椒油6克,花椒油6克,葱花适量。
制作流程:
1、将选好的仔公鸡或三黄鸡洗净,锅中放入姜、葱、花椒、白酒煮开后放入鸡,小火煮25分钟关火焖熟,捞起控干水分待用。
2、盘底放洋葱、大葱、芹菜,把砍好的鸡块放在上面,将料汁淋于鸡块上,再淋红油,撒芝麻、葱花即可。