龙眼退糖现象
龙眼肉本身含有较多糖，有时候摸着粘手，
但不确定是他本身的糖，还是掺了糖，
这个问题，我们购买带壳龙眼后，
再做比较讨论，先对龙眼的退糖现象做一个学习。
本品为无患子科植物龙眼（Dimocarpus longan ）的假种皮。夏、秋二季采收成熟果实，干燥，除去壳、核，晒至干爽不黏。
【检查】
水分不得过15.0%。
总灰分不得过4.0%。
水溶性热浸法测定，不得少于70.0%。
【性味与归经】 甘，温。归心、脾经。
【功能与主治】 补益心脾，养血安神。用于气血不足，心悸怔忡，健忘失眠，血虚萎黄。
【用法与用量】 9～15g。
【贮藏】 置通风干燥处，防潮，防蛀。
龙眼（Dimocarpus longan）是我国南方主要的亚热带果树之一，因其营养丰富而闻名于世。
龙眼果实成熟后的采收期较短，一般为10～15d左右，随着采收时间的延迟，龙眼果实外形发生改变。
内果皮放射纹增粗并且逐渐褐变，果肉纤维化明显，甜度下降，口感变差，果实品质迅速下降，出现落果现象，严重影响龙眼果实的商品价值和采后寿命。
生产上称这种现象为龙眼果实“降糖”或“退糖”。
荔枝果实退糖原因是：双糖的渗透性仅为单糖的一半。
双糖有利于糖分在液泡内的区隔化贮藏和糖浓度梯度的保持。
因而积累还原糖为主的妃子笑，比积累蔗糖为主的糯米糍更易发生退糖。
研究认为，随着龙眼果实的衰老，糖代谢加剧，蔗糖一部分转化为淀粉和纤维素。
另一部分则转化为还原糖，表现出假种皮木栓化且甜度下降。
退糖是龙眼果实完熟后特有的一种现象，主要表现为甜度和糖含量明显下降。
极快退糖品种：
退糖天数5～8d。
包括驼背木、古山二号、晚柴螺、后巷本、立秋本、友谊106、青壳樵、处暑本、海晏、硬赤壳、石硖、东壁、罗伞木和松风本14个龙眼品种；
快退糖品种：
退糖天数10～11d，
包括华路广眼、油潭本、巨龙、八一早、红壳子、乌龙岭、后壁埔和褔眼8个龙眼品种；
慢退糖品种：
退糖天数15～16d，
包括青壳宝圆、龙优、洲头本、水南一号、赐合种、普明庵和公妈本7个龙眼品种；
极慢退糖品种：
退糖天数＞20d，
包括红核、储良和白花木3个龙眼品种。
龙眼果实完熟后的退糖，与蔗糖的减少有关系。
植物通过光合作用合成蔗糖，
在体内经转化酶分解为葡萄糖和果糖后，在库器官中进行积累。
蔗糖转化酶和分解酶转化分解成葡萄糖和果糖，
从而导致后期大部分龙眼品种果实的己糖含量增加。
另一部分可能转化成淀粉与纤维素，
再有一部分可能通过蔗糖转运蛋白等的作用，转运到其它更加需要蔗糖的器官中去。
声明
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参考文献
(1)不同龙眼品种果实退糖特性分析 帅良 谷李桃 刘文浩 韩冬梅 吴振先 华南农业大学园艺学院广东省果蔬保鲜重点实验室广东 广州