手工牛肉丸改良技法详解
【食品论坛·大讲堂】食品生产企业实验室申请CNAS流程及注意事项
新鲜黄牛里脊300克，新鲜黄牛棒子肉（牛后腿上的一块结实的嫩肉）200克，鸡掌中宝150克，香菜蓉 10克。
葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加饭酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
（1）黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
（2）用刀背斩成蓉，加掌中宝碎，分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。
（3）再次搅打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。
（4）水烧至50℃，放入团好的丸子汆制，冰镇后入保鲜盒存放。
1、牛里脊变里脊，加棒子肉
大家都知道，制作牛肉丸最好选择里脊肉。但是用里脊肉烹调有两个问题：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉质地比较嫩，所以做好的丸子有些松散。为了解决这两个问题，我在牛里脊肉的基础上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质，它的成本略低，质地也紧实一些，与牛里脊一起制作丸子，效果也非常不错。
2、牛肉粒添加掌中宝
以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。为了让其口感更加富有挑战性，增加少量的鸡掌中宝。掌中宝的质感有点类似于脆骨，添加到细嫩的肉质中，吃起来就会有种别样的口感。另外，掌中宝也有增加牛肉丸鲜味的效果。掌中宝可以用脆骨来替代。
1、牛肉不漂水
很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
2、葱姜水要冰镇
虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。为此，葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。
3、搅打、摔打并用
牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
4、香菜蓉最后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微搅拌，即可汆制。
5、冰水浸泡增加弹性
牛肉丸永熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。
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