上海的老字号或非遗粽子到底好不好吃?记者亲测报告来了

上海特色粽子不完全报告。

每年端午前,上海多家老字号门口总会排着等候买粽子的长队。这些粽子究竟好吃吗?解放日报·上观新闻记者花了近一个月,或是亲口吃,或是去后厨看,基本把上海知名度高且不难买的大众粽子研究了一遍,给出这份报告。

不过,上海擅长做粽子的品牌很多,粽子又很实在,记者天天吃,也无法吃遍所有品牌和所有口味,难免挂一漏万,而且个人口味有差异,所以这份报告仅供参考。

先说一个总体印象——比起螺蛳粉、芝士、辣条等新奇特的味道,还是经典口味或围绕经典口味的微创新比较好吃。

因为粽子与其他点心不一样,要在水里煮上几个小时,很多原料经不起这种考验。所以,报告里的粽子以经典口味为主。

探访地:乔家栅

乔家栅的粽子口味中规中矩,鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。

最推荐要预定的“手作粽”,共两种口味:双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。

所有的粽子都是手工包出来的,但“手作粽”的特点是摒弃流水线生产——消费者预定后,师傅来包,然后先大火、后小火,煮4个小时以上,再焖上数小时,才出锅,最像“妈妈的味道”。

【双蛋黄巨肉粽】

“巨粽”名副其实——重量超过300克,用料考究:黑毛猪肉超过100克,肥瘦相间;两个红心咸蛋黄,是咸鸭蛋现敲的。

吃的时候满口都是肉,蛋黄起沙,大大满足。

【猪油夹沙粽】

豆沙粽不稀奇,但乔家栅的这只不一样——切开后,可以看到豆沙贯穿整个粽子,中间还亮晶晶的。

原来,“亮晶晶”是烧化了的猪板油。

乔家栅的大师傅揭秘说,要把上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后,搓细拉长,裹上豆沙,再包进粽子。

不过,猪油夹沙粽费工费时,别说外面少见,就连乔家栅也好多年不生产。这些年为了传承老手艺,猪油夹沙粽才“重出江湖”,因产量有限,只接受预定。

探访地:杏花楼

杏花楼是广式粽子的天下,今年的新口味有蜜香红豆爆珠粽、双黄鲜肉烤鳗粽。

新口味都不错,“爆珠”在嘴里确实有爆裂的感觉,鳗鱼粽下文细说。

除此之外,记者还推荐枧水粽和“霸王粽”。

【枧水粽】

在杏花楼所有的粽子里,每只6元的枧水粽最便宜,看起来平淡无奇,但有特别的清香,略有咸味,很适合蘸糖吃,是可咸可甜的典范。

类似的产品,其他品牌都叫“碱水粽”,可杏花楼叫“枧水粽”,因为 “枧水粽”才是正宗的广东特色粽,用的是顺德的“陈村枧水”。

还有一点很重要:枧水粽能平衡人体酸碱度,祛湿健脾,可以说是养生粽。

另外,杏花楼枧水粽的形状是扁扁的金字塔形,这是广东粽,包起来比其他造型的粽子都慢,但保留了广东粽的松软特色。

在上海,除了杏花楼,几乎看不到这种造型的广东粽。

【霸王粽】

杏花楼的霸王粽有客家菜干双黄肉粽和黑毛猪双黄霸王粽两种口味,标注单只超过400克,记者实际称了一下,超过500克。

那么大的粽子怎么吃?原来,这是广东裹蒸粽的改良版——裹蒸粽讲究全家一起吃,之前每只都超过500克。考虑到现在是小家庭,才缩小了,但仍走“全家乐”特色。

个头小了,包法却延续传统:里面是粽叶,外面用荷叶,这样既有粽叶荷叶的双重清香,又能借助荷叶的刮油效果减少油腻。

其中,客家菜干很有特色——这是广东人的梅干菜,香味独特,香甜可口,与鲜肉搭配很出彩。

【双黄鲜肉烤鳗粽】

喜欢鳗鱼的记者试了新品双黄鲜肉烤鳗粽,每只300克,定价45元,是记者今年买的最贵的粽子。

不过从配料看,还算货真价实:很大一块鳗鱼、一块黑毛猪肉外加两个咸蛋黄。

据店员说,每种原材料都有严格的分量:黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克,而且用的是大个头的“40尾鳗”。

烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后,粽子有了海鲜的味道,鳗鱼肉质紧实,一点也不腥。

整只粽子口感丰富,感觉除了价格高,别的都好。

探访地:新雅粤菜馆

新雅也是广东菜馆,今年最受欢迎的是招牌伊比利亚黑毛猪肉粽和新口味紫米八宝粽。

【黑毛猪肉粽】

上海市场最早的黑毛猪肉粽就来自新雅,去年卖出超过10万只。

最讲究的是里面有四块黑毛猪肉,每块25克以上,块块符合3:7的肥瘦比。用秘制酱料腌制数小时后,才能入馅。

吃起来,黑毛猪的瘦肉香,肥肉入口即化。

【紫米八宝粽】

这是今年新品,脱胎于用料丰富的台湾粽。但台湾粽以咸口为主,这款却是甜口,用了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料。

8种原料互相配合,有天然的甜香味,又不会太甜腻,感觉很健康。

点睛之笔是蔓越莓,虽然经过高温长时间煮,可仍旧酸酸甜甜,一口就能尝出。

探访地:邵万生

169岁的邵万生第一次做粽子,其中糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后,门店迅速出现供不应求的场景。

记者却发现,除了糟肉粽,邵万生还推出了竹筒粽,造型有特点,味道也很不错。

【糟香大肉粽】

剥去糟肉粽的粽叶,记者惊讶地发现,这是一只白粽子。

原以为是白米粽,不料咬一口,发现鲜而不咸,有淡淡的糟香;吃两口,露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉。

邵万生的大师傅揭秘说,白色糟肉粽的好味道来自百年秘制特级糟卤;制作时候,肉要糟,糯米也要糟。

而且,肉要带皮,因为糟了后,肉皮Q弹,口味独特。

糯米则烧熟后在糟卤里“洗个澡”再包。熟米包粽子有难度,可这样能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点。

【山药豆沙粽和紫米蜜枣粽】

山药豆沙粽和紫米蜜枣粽的口味中规中矩,算是在豆沙粽和蜜枣粽的基础上做了微创新。

不过,外面包的竹筒绝对是亮点,用的是一劈为二的竹筒,两边裹上粽叶。

加热后,能明显闻到竹筒和粽叶不同的清香,两者相交相融,非常清爽。

探访地:三阳南货店

151岁的三阳南货店也是第一次卖粽子,而且与邵万生一样,卖的是真空包装粽。

说实话,记者一般不吃真空包装粽,总觉得没有现制现售的粽子好吃,前文挑的乔家栅、杏花楼、新雅的粽子,都是现制现售款。

但转折来了,邵万生和三阳的真空粽很不一样——摸上去就比较软,沸水加热后,味道和现制现售的没什么区别。

至于味道,惊喜不小。

【八宝粽】

有点意外,三阳的八宝粽是咸的。

记者数了数,这该叫“九宝粽”更名副其实:黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗,共9种原料。

吃的时候满口都是料,不太咸,但很鲜。

三阳的员工悄悄告诉记者,这个粽子本来是员工内部福利。

原来,三阳的八宝饭很有名气,因为用的兴化糯米很特别——这以前用来熬米汤,特别香、特别糯,价格也比普通糯米高上一截。

所以,三阳的老师傅在为员工准备福利时,用黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制调味,做了咸口的八宝粽。不料内部评价非常高,才让三阳决定规模化生产,公开销售。

【黑毛猪肉粽】

三阳的黑毛猪肉粽当得起“实诚”两个字:200克的粽子,猪肉有100克,是今年吃到肉米比最高的黑毛猪肉粽了。

虽然是真空粽,却不觉得猪肉“木”或“柴”;相反,猪肉有嚼头,肉味浓香。

据说,用的是马鞍山跑山猪,属于散养的小猪种。

探访地:王家沙

王家沙的中式点心一直有固定客户群体,粽子也不例外。今年王家沙没有推出新口味,不过销售量仍旧见长。

店员说,在售的6种口味都经过多年检验,全部现包现售,部分口味的生产车间就在门店楼上,典型的“前店后工厂”,所以新鲜有保障。

据说,这些天门店的日销售量已经接近2万只,端午节前后超过3万只不成问题。

【干贝八宝粽】

这个口味只有在王家沙南京西路总店才买得到。

特色是料足。每只粽子里都有整只大干贝、五花肉、香肠、咸蛋黄、开洋、花菇、鸡腿菇、板栗等“八宝”,吃起来每口都有料,层次丰富,非常入味。

【双肉粽】

所谓“双肉”,指的是五花肉和夹心肉。五花肉肥瘦相间,煮透后让粽子多了“油汪汪”的卖相和口感;夹心肉则以瘦肉为主,只嫩不柴。和五花肉搭配着吃,真要“无肉不欢”的好滋味。

探访地:龙华寺

素粽是龙华素食的一部分,属于上海非物质文化遗产龙华禅食制作工艺的成果,所以记者特地去生产车间看了看,发现好吃的素粽不简单。

比如,素粽里不放味精,“吊鲜味”有独门秘方——香椿熬油后,拌入糯米调味。而且只是“吊鲜”,基本吃不出香椿味,不喜欢香椿也无妨。

素粽子的各种口味都挺有特色。

【四喜粽】

用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三种菌菇,搭配冬笋,感觉就是一个“鲜”字。

【五谷杂粮粽】

用了糯米、板栗、红豆、绿豆、黑米、花生、莲子、亚麻籽等八种食材,很有营养,也名副其实。

亚麻籽是点睛之笔,口感独特,又是近来颇受市场欢迎的低热量健康食材。

【菌菇板栗粽和青稞豆沙粽】

这两种放在一起介绍,因为都是混搭。

前者是“云南牛肝菌+天津板栗”,后者是“有嚼劲的青稞+绵密的豆沙”,都是一软一硬组合。

可搭配在一起,互相成就,一点不违和。


最后是吃粽子小提示:

粽子虽然好吃,用的却是糯米,不易消化。

所以记者建议,好吃也要适可而止。

此外,非真空包装的粽子保质期较短,购买后要么尽快食用,要么放入冰箱冷冻。

通常,冷冻保存半年都没问题,只要吃之前拿出来解冻,然后充分加热(沸水煮或者隔水蒸)即可。

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