1、岳父熬高汤的秘密

熬制高汤不含任何防腐剂，保质期本来就短

去年过年带着老婆回娘家，发现岳父正在熬高汤，熬的是肉骨高汤，买来了两根筒子骨，也就是我们俗称的大骨头，洗净之后焯一下水，洗掉肉末，适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，然后再转小火煮了大概4个小时，一锅高汤就这么煮好了。

煮的过程中就可以闻到大骨头散发出来的香味。岳父煮的时候，基本上不放大料，我感觉很奇怪，不是应该多放一些大料才更香吗？岳父说，高汤要的就是猪骨头的原汁原味，如果放太多的大料，反而盖过了汤原来的味道，再来煮高汤就没有意义了。

那么高汤为什么容易变质呢？其中的一个原因就是自己煮的高汤从来不加防腐剂，煮出来的汤虽然鲜美，但是保存的时间短，尤其是温度高的情况下非常容易变质，所以很多时候我们以为高汤可以放很久，其实不然，在我们打算把它转移到冰箱里之前，或许高汤就已经出现了变质的情况。

2、拿回家的高汤总变质

高汤要尽快的放入冰箱冷藏，放在外面一定要烧开

岳父家距离我们大概300公里，每次回来总要带回来点高汤，但是让我疑惑的是，为什么岳父家在外面放着不变质，我带回来放两天就变质了呢？难道高汤也水土不服？有时候命名已经放进了冰箱，为什么烧热了之后还是馊了呢？

经过我的分析，我认为问题出在了温度上，岳父家在镇上，平均温度要比我低好几度，所以在温度比较低的情况下，高汤即便是放在外面几天也不会坏，而我所在的城市温度比较高，所以拿回来之后就变馊了。

老婆打电话问岳父，岳父说哪里是温度的事，是我们的处理方式不当。

他说，高汤放在外面，一般来说放个三四天不会有问题，尤其是在冬天比较冷的情况下，但是关键的问题在于，如果不放进冰箱，在外面每天都要把高汤烧开一次。

岳父说，春秋两季温度适当，每天要烧开一次，水少了可以适当补水，汤里的骨头渣也要定期清理，冬天温度比价低的情况下，可以两天烧开一次。当然了，最好的办法就是把高汤放在冰箱里保存。

高汤没有完全凉透的情况下放入冰箱也容易导致变质

最让我疑惑的是，高汤明明放冰箱里，为什么还是坏掉了呢？

前年过年，因为特殊的原因我们没有回去，在家里闲着无事，就自己模仿岳父的做法熬制了高汤，辛辛苦苦几个小时，熬完之后放冰箱冷藏，结果拿出来再使用，老婆说“怎么感觉有味了呢”？

后来寻问了原因才知道，冰箱不是万能的，高汤熬制完成之后也不是放入冰箱就万事大吉，在这里有两个需要特别注意的问题：

一是高汤要彻底凉了才能放入冰箱。根据岳父的说法，高汤熬制完成之后，里面储存了很多的热量，看着表面没有热气，其实高汤还没有完全凉透，必须要等到高汤完全凉了之后才能放入冰箱，这样保持的时间长，否则里面的热量散发不出来，更容易造成变质。

其实这和我们日常生活中的饭菜一样，一般来说，饭菜都要凉一凉之后再放入冰箱，如果还冒着热气放入冰箱，饭菜也容易变质。

二是冰箱不是万能的，冷藏的时间不能超过一个星期。我一直以为东西放入冰箱就可以高枕无忧了，直到去年换了有温度显示的冰箱，我才发现，原来冷藏的温度是5°，冬天的时候室外的温度甚至要比冰箱冷藏的温度高，所以冰箱也不是万能的，很多东西放入冰箱最好不要超过1个星期。

高汤没有防腐剂，放入冰箱冷藏也不能放太长的时间，放时间久了在冷藏里也会变质。

夏天才是高汤的天敌，岳父说有时候处理不好，夏天温度太高，上午熬的高汤到了下午就变质了，所以夏天熬高汤一定要特别的小心谨慎。

一是熬制的高汤一定要在通风处。通风可以保证空气的流通，同时也有助于高汤尽快的冷却。

二是熬制的高汤一定要放在阴凉处。闷热的环境下，高汤真的“坚持不了”几个小时，在阴凉通风处等待高汤冷却下来，然后赶紧放入冰箱保存。

——高汤有很多种，不仅包括肉骨高汤，还有鸡高汤，牛骨高汤，蘑菇高汤，香菇高汤等等，如果学会了这些高汤的熬制方法，你下厨的时候一定可以让你的饭菜质量有大大的提升，当你在家里宴请客人的时候，一定会惊艳众人。

——关于高汤是不是放香料的问题。其实关于这个问题不同的厨师有不同的处理方法，有些会放大料，有些则不放，个人认为保持骨头的原汁原味，可能效果更好。

——熬制高汤的时候放一些豆油，可以让汤变成奶白色。这是我岳父常用的一种方法，熬制高汤的时候加入一些豆油，汤会变得更白。

——关于高汤的存放，即便是冷藏也最好不要超过一个星期，如果觉得熬制一次不容易，那么就分开冷冻。

关于高汤的保存，的确需要特别的主意，总结几点：

——不冷藏，每天烧开

——夏天温度高注意通风阴凉

——冷藏前一定要凉透

——冰箱非万能，冷藏不超期

上几张本大厨的作品：