经久不衰的还是传统的五香卤菜，做了15年的卤菜配方分享……

五香卤鸡

五香卤牛肉

五香卤猪头肉

我们以50斤的卤水为例：

第一步我们就是熬高汤；首先准备，猪大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮3斤，蛋鸡1只，生姜250克，大葱250克，干花椒10克（去腥），高汤大火烧开，打出血沫，最后熬制6小时成高汤熬成乳白色。这卤水的底汤就熬好了！

第二步准备香料药材包：香叶17克，八角18克，桂皮15克，山奈25克，茴香17克，灵草5克，丁香8克，白芷40克，香菜籽8克，草果25克，白蔻30克，甘草15克，砂仁18克，白胡椒粒16克，罗汉果13克，陈皮8克，毕拨10克，干辣椒30克，干花椒25克，香果是15克，辛夷果6克。

（所有香料药材配好后用清水洗干净去除杂质和香料的苦涩味道和颜色，然后用温水泡半小时激发出香料的香味）

第三步黄栀子拍碎泡水（用于调色），然后用纱布带将泡好的香料装入袋中（纱布袋一定不能系的太紧，让香料有足够的空间发挥）放入高汤中，然后下去提前泡好的黄栀子水，味精150克，鸡精100克，糖色1200克，下去所有调料后，卤水调制好了后要继续熬制3个小时。

卤水要想更好吃我们还要继续保养，卤汤熬制3个小时后我们还要进行调色，这是卤水的颜色还是比较淡的，红曲米加入热水（红曲米调色只能在第一锅卤水里面添加）然后加猪大骨10斤，鸡骨架5斤放入新卤水里面，加入20斤清水，然后我们要继续补充盐份进去，不然味道不够，每斤水15克盐（300克盐），300克糖色加进去，继续熬制2个小时，这时候卤水就成型了，打入所有料渣后我们就可以卤肉了！

技术总结：1.新卤水要每隔七天保养一次，这样卤水才更香，不会坏。

2.调制颜色后切记不能再次加入红曲米。

3.每次卤肉后必须打干净料渣。

4.盐份的补充要及时。

5.卤水需要每天烧开。

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