川式油卤技艺揭秘
一、油脂配方
纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）
八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归 陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）
三、油卤的制作
（一）油脂的加工处理
取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。
（二）香料的加工处理
1.香料发酵前的预处理
在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。
2.香料的发酵
当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。）（三）炒糖色油卤的含水量较少。
具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。糖色成棕红色，浓稠状。
（四）调制卤油
把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。（注意：在调制卤水时要用老卤水做引子，也不需要先把油卤水上火去熬出香味，因为是油卤所用的香料都是事先经过发酵的，所以用其卤菜时只需稍加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。）
1.对卤制原料的选择
油卤制作一般选用荤类原料，如鸡鸭鹅猪牛鸭君、君把子、鸡爪、鸡翅尖、鸭脚、凤冠、小龙虾、肥肠（需单独卤制）、鱼类等等。主要是因为荤料的蛋白质和脂肪含量都比较多，水分含量相对较少。
2.对卤制原料的处理
对原料初加工，洗净改刀（如：猪肉、牛肉、君把等），该奇刀的奇刀（鱼类等），接着纳盆用姜、葱、料酒、盐腌制入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可以用于卤制。
（六）制作油卤菜品
1.卤制菜品
初加工完成后，取15千克油卤及相应的香料，入锅并上火烧至五成热时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，油卤的量能淹没住原料为宜。随后开小火保持100摄氏度的油温进行卤制，其间还要不时的去翻动大块或整块原料，一边原料入味均匀。待原料卤熟后，再捞出来放入事先准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。（注：在卤制的过程中油温不能高，否则油卤就真的变成油炸了，先熟的先捞。）2.添料和添加糖色已经卤制过原料的油卤在下一次卤制之前，都应当添料和糖色。就是把还未卤制过的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。已经卤过原料的油卤油脂损失较少，香料损失较多，所以就少加油多添香料；糖色根据情况而定。
（七）油卤的保管方法
就是将油卤中的水蒸发掉，再把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。
（八）油卤菜品的保管方法
有卤油浸泡，这样既让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。
油卤菜品的特点是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，如油卤出来的鱼就比较鲜嫩。