曝菜脯
70后农村生活的集体记忆
（2）曝菜脯
菜脯（补bou2）也叫做萝卜干，就是用萝卜制成。
萝卜是十字花科植物，在我国有悠久的栽培历史。《尔雅》称萝卜为芦菔。北魏贾思勰著《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载。宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔“南北皆通有之，.......北土种之尢多”。
在潮汕，萝卜以冬季种植为主，我们叫做“菜头”。晋郭璞注《尔雅》称：“紫华，大根，俗呼雹突”。潮汕话对事物的命名确实符合科学精神，整棵萝卜我们吃的是植物的根头部，叫做“菜头”合情合理，而“雹突”的叫法即使在古籍中也基本消失。潮汕的本地“菜头”有两种，“快菜头”早出，秋末冬初就有，叶子垒球棒形，较规则，没有深裂，生长期短，“菜头”个头小。“慢菜头”春节前后才有，叶子表面有毛，叶片有深裂，生长期长，个头大，是曝（雹pag8）菜脯的原料。
唐代苏恭著《本草》中谈到“莱菔有消谷，去痰癖，肥健人”的药用价值。民间有“十月萝卜赛人参”的说法，初秋的“快菜头”用猪骨头熬汤，下点芹菜，真是美味，还能通便。萝卜开花结子的“萝卜子”有“消食除胀，降气化痰”等功效。由萝卜晒成的“菜头”也有类似的性味。奇妙的是，“菜头”不能与人参同食，如果你当晚进补，后几天是禁止食用“菜头”和菜脯的，大家认为“菜头”是人参、高丽的“解药”，人参、高丽又很名贵，如果被“解”掉实在可惜！
正月初七“七样羮”过后，成熟的萝卜整个拔起，洗掉外面的泥土杂物，把它剖开成两半，摆放在阔埕或菜地里曝日。夜里收拾起来，用石头压住，尽量把水分榨出来，可以加快晒干的速度。
经过三天“日曝夜压”，水分大量减少，就用水缸或“米咠粿钵”装压，跟卤咸菜一样，一层萝卜覆盖一层盐，或者是手工把盐抹在“菜头”上面，然后用石块压住。萝卜遇到盐，就会挤出汤汁，加上石头的重压，水分流失更快，也有盐溶解在汤汁里。白天要曝日前，先用汤汁洗，可以清除杂质，也是再次泡盐的意思，腌制才均匀。
经过十天左右，水分蒸发得差不多，就收拢起来，用瓮装起来，压上石头，再把瓮口密封，等待菜脯反软。一个多月后打开翁口，一股特有的菜脯香味扑面而来。这时候菜脯呈暗黄色，表面有少量油液渗出。吃起来酥脆有味，也有消食健胃的功效。
潮剧《金花牧羊》有一句唱词：“糜哩淖（教ga3），菜脯哩冇（怕pa3）”。少量的米煮大量的水，叫做淖糜。1958年公社化后期，每个人口分配0.16斤米，潮汕有句俗语：“两六两六，田洋尽是贼”，饥饿实在难以忍受。冇通常是“冇芯”的简省，是因为萝卜长得太老，已经接近抽穗开花才收割，萝卜里的营养成分大部分供应到植物的上部所致，这样的萝卜就没有多少食用价值，像甘蔗被榨去蔗汁一样，晒干制作成菜脯也是次等的货色。问题是淖糜本来就没有什么米粒，菜脯还有助于消化，这是加快肚饿的速度，实在不是体力劳动者的好搭档。
菜脯由于储存、携带方便，是很多农村劳动者出门在外时配糜的好搭档，比如到比较远的田地劳作，通常的糇（侯hou5）个饭包，带上一小段菜脯就能对付午饭。或者被派遣去外地劳动，大家都知心自带菜脯。1949年前迁徙自由的年月，很多到南洋过番的人，随身带上甜粿和菜脯，是一路上最基本的食物。
菜脯最著名吃法是切粒炒鸡蛋，菜脯的脆、咸，鸡蛋的香、嫩，真是天下绝配。
2020-6