鮰鱼大王和老大兴园 • 武汉

(2019.07.02 )

  • 打小我就听说过鮰鱼大王和老大兴园的故事。
  • 古早古早的时候,外公一大家子人住在汉口汉正街的同丰巷。说是我一、两岁时在同丰巷住过,前年北京的姨妈还说,她在汉口同丰巷老屋里摇翻我睡觉的木竹摇窝,害怕外公训斥,跑出门玩去了,让我在地板上睡了小半天的趣事。
  • 汉正街是老汉口的正街、老武汉的CBD,同丰巷所在的位置就是汉正街核心区域。同丰巷前些年已经拆除,原址就是现在友谊南路上的同丰大厦,属于汉正街最热闹的新安街商圈。当年,这一带经营百货、布匹、参燕、银楼、餐馆、茶社的人较多,就连著名的叶开泰药店、谦祥益绸布店、汪玉霞糕饼店、文化电影院等,都距离不远,所以很多人选择居住在这里。同丰巷距老大兴园酒楼也就隔几条巷子,老大兴园开在汉正街升基巷上,两条巷子相距也就百把米。
  • 老大兴园酒楼始创于1838年道光年间,至1958年整体搬迁至硚口居仁门,在升基巷整整经营了120年,其间没有挪过地方。
  • 升基巷在汉正街与大夹街之间,南北走向。以前巷子名为陞基巷,陞与升在字意上是不尽相同的,例如升可作容积单位,陞则不能,陞与升之间也不是繁简体关系。陞基巷至少叫了上百年,也不知道什么时间、为么事?一条有历史痕迹、饮食故事的巷子随意就改了名子,有些任性了。升基巷既然为巷,自然是长不了也宽不了。就这么一条巷子,当年可是武汉最早的美食街,好吃街。旧日汉口有句俗话:“饿不死的陞基巷,渴不死的大火路”,意思就是说升基巷卖吃的餐馆多,大火路上谈事情、聊闲话的茶馆多,升基巷与大火路相距也不远。一条美食街上牵头的餐馆就是老大兴园酒楼,带火老大兴园的是一道名菜 “红烧鮰鱼”,一代名师 “鮰鱼大王刘开榜”则是老大兴园酒楼的金字招牌。
  • 名师、名菜、名店,最重要的是要有名师,有名师才能带出名菜,进而才能有名店。一百多年过去了,要问起老大兴园酒楼的老板叫什么,可能全武汉没有几个人晓得,但谈及第一代 “鮰鱼大王”刘开榜的名声,在武汉餐饮界则几乎是无人不知、无人不晓,其徒子徒孙至少遍布全省。业内普遍认同的鮰鱼大王已经沿袭到第四代,他就是第三代鮰鱼大王汪显山的徒弟孙昌弼。号称第五代鮰鱼大王的人有几个,但都没有权威的说法,算不得数。
  • 据文献记录,名厨刘开榜最早在天津人创办的馆子德华楼主厨,那时德华楼还在汉口中山大道民众乐园正对面,一座两层楼木板结构的营业用房,老扳在店前装上“鮰鱼大王刘开榜”的大型霓虹灯,吸引着武汉三镇的食客,也吸引着在民众乐园唱戏的包括梅兰芳在内的大名角们。1936年,“老大兴园”老扳吴云山高薪聘请刘开榜掌勺,以鮰鱼制作技艺扬名武汉三镇,刘开榜做的红烧鮰鱼,火候掌握得特别好,入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯,有类似胶着“拉黏”的感觉,把鮰鱼的美味发挥到了尽致。刘开榜不仅有精湛的厨艺,而且还有很广的社会关系,生意理所当然异常火爆。1944年,美军飞机轰炸武汉日本军营,失去准头的炸弹炸毁了老大兴园酒楼,刘开榜也不幸蒙难。刘开榜的徒弟有过这样的回忆:“炮弹落下来,师父跑着跑着就不见了踪影,满街都是被炸碎的尸体,师父的遗体最终还是没找到,师娘和孩子哭得死去活来,大伙儿凑了点钱给师娘送去”。
  • 两年以后,吴云山集资在汉正街升基巷原址上重建老大兴园酒楼。刘开榜的徒弟曹雨庭正式掌厨,曹雨庭也就是第二代“鮰鱼大王”,在鮰鱼菜肴技艺上又有了新发展。
  • 我外公是吃过第一代大王、第二代大王亲手制作的红烧鮰鱼,也熟识老大兴园的老板。与现在不同的是,那时的名厨大师们一辈子都是要站在灶台前,躬力亲为的为食客烹调菜肴。挂了大师的招牌,吃不到大师做的菜,食客们是要扯皮的。当时的洪帮头子杨庆山、国民党将领夏斗寅每次到老大兴园酒楼吃鮰鱼,都要派人到厨房看是否刘开榜亲自下厨。
  • 即使到了上世纪60年代,老大兴园迁至航空路(总店,原居仁门店则为分店),都是第三代“鮰鱼大王”汪显山师傅带领徒弟们穿梭于灶台间,从早到晚忙个不停,据说生意最火的时候,汪显山一天要烧600斤鮰鱼,才能满足顾客的需求。
  • 在这之后的所谓名厨大师们,早已不在厨房灶台前了,全职做了四处游走的社交家,收的徒弟满天下,有些徒弟们一年上头也见不了两次面,成了一帮动口不动手的家伙。冒得几个真正的顾客吃过他们烧的菜,手艺人长期不动手,多好的手艺都要荒芜,都不晓得这些名厨大师们的真实水平到底如何。
  • 我所知道的鮰鱼大王、老大兴园的故事是外公讲给我听的,最早的时间是“三年自然灾害”期间。那年月不要说鮰鱼,就是“腐乳”市场上都冒得卖的。饿了、馋了,说说吃的,精神上的会餐。外公高级知识分子,知名市政工程专家。记得那时候外公上下班、中午回家吃饭休息都有专门的车夫接送,不过开的不是小汽车,解放初期是黄包车,后为三轮车,直至文革前夕。车夫有时还要帮家里做一些搬煤球、拖地板之类的粗话。外公的薪水也高,薪资不比老革命的市领导少,困难时期什么东西都是计划供应,薪水高也买不到么东西。当时市政府给高级领导、高级知识分子,每季度发一张解馋餐票,可以带一名家属到汉口解放大道上的汉口饭店去吃一餐,钱是要照付的。外公有时带外婆去吃,有时带我去吃,只记得有这回事,吃的么东西早就忘了。那些年计划供应的鲢子鱼都是冰冻的,鮰鱼更是看都看不到,鮰鱼我是冒吃过的。

(这一小段写出来有些不合适,忆旧的情景总是舍不得,以后再删)

  • 1966年老大兴园迁至航空路口的武汉饭店旁(现在的新世界百货范围内)。直至上世纪70年代末,老大兴园才恢复 “红烧鮰鱼”这道传统菜肴,第三代“鮰鱼大王”汪显山师傅带着徒弟们生起七八个炉灶,只做一道菜,就是红烧鮰鱼。开始几个月,排队吃鮰鱼的队伍一眼望不到头,排上几小时的队吃不吃得上鮰鱼,还很难说,经常就是请改日起个早床再来排队。那时老大兴园红烧鮰鱼的售价并不贵,记得是跟红烧肉的价钱一样,每份8角(1.2元?)。那时我去硚口办事,回来得早,有时要弯上一脚去老大兴园买份红烧鮰鱼,打包带给住在永康里退休在家的外公。我也不吃亏,临走时外公总是拿出两元钱的钞票,要我不要找钱了,留着下次再买,下次再买时外公又会给两元钱,反正我总是有赚的。
  • 就在那个时期,永康里马路斜对面有了交通路水产品农贸市场,久违了的长江野生鮰鱼在市场上也露面了。鮰鱼生长于长江中下游的激流之中,外观呈粉红色、鱼肉肥美,肉质白嫩、晶莹剔透。如河豚般鲜美,却不必为毒素所烦恼;有如鲫鱼的嫩滑,却无鱼刺费神。尽管如此,那个时候鮰鱼在市场上卖得并不是很贵,最便宜的鲢子鱼、小喜头鱼(鲫鱼)两、三角钱一斤,最贵的桂鱼、甲鱼要卖到八角钱一斤,鮰鱼的价钱也就五角钱左右,那时市场上卖的可都是野生鱼,鮰鱼买的人并不多。究其缘由可能归结于:鮰鱼属无鳞鱼类,由于宗教缘故,有的民族不吃无鳞鱼;有的人说鮰鱼、白鳝之类长江无鳞鱼是吃荤的,是吃长江里的 * * 长大的,有忌讳;更多的人可能是不会做。
  • 鮰鱼在家里的用小锅小灶确实不好烧。一是鮰鱼皮富含胶质,容易巴锅;二是鮰鱼就一根主刺,无肌间刺约束,加之肉质细嫩,一下锅就容易散架;三是舍不得用油,餐馆里做鮰鱼先要过一道油,家里如果过油,剩下的油就浪费了,炸过鱼的油腥味重。我曾试着烧过两次,结果是弄成一锅粥,就再也没有敢烧过鮰鱼了,后来要吃鮰鱼,就做技术含量低、容易操作的粉蒸鮰鱼,剁块、拌粉上锅蒸即可。做鮰鱼、黄颡鱼之类的无鳞鱼,头道工序是要除去鱼表面粘液,先用刀反复刮去鱼身上的粘液(传统做法是用稻草擦),再用80℃左右的热水淋在鱼身(水温高了易烫破鱼皮),进而烫去含有土腥味的粘液和血水,再洗净擦干方可进入下步烹制。
  • 记不清有好多年了,武汉市场上就再没有看见过野生的长江鮰鱼了。之后在湖北宜昌倒是吃过两次鮰鱼,当地人叫长江肥鱼。一次吃的是白汁,一次吃的是双色火锅,烹饪方法没有么技术含量,感觉除了贵,就是腥,一大锅肥鱼冒动两筷子。
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