兴盛多年的凉皮老店,却遇到这样的经营问题,值得思考

我在5月26日的时候发表了一篇文章,记述我们这里一家凉皮老店,名字叫《这凉皮店是本地的一个传奇,27年坚守,给我们一个怎样的故事》,发表之后,引起了很多朋友的兴趣,大家都纷纷赞赏这种不变的情怀,这种岁月的坚守。

我们本地的很多朋友,都知道我说的是哪家店,大家也发表了一些议论,怀旧之余,也有着另外一些声音,比如说“现在的凉皮,不如以前好吃了”,或者说“口味一直没有变化,已经落伍了”等等,客观的说这确是实情。

在那篇文章里我更多的是写了老人的多年坚守,用27年造就的一个小吃传奇,并没有过多分析当前的经营情况,那么既然在这方面朋友们有很多疑问,我也就从另外一个角度说说自己的感受。

在我的周围,有很多这家老店的多年拥护者,以前在夏季的时候,这家店的凉皮,从来都是首屈一指的存在。

但在近两年,经常会听到大家的一些感慨,现在去这家老店,可能更多的是出于对老人的一份敬重,但从经营的角度来讲,例如说口味和服务等,似乎已没有什么优势可言。

包括前两天一位朋友在评论里说的,凉皮里“连黄瓜丝都没有”等等这些细节都是真实的,而且我不止一次的听到过这种细节方面的反映,店里的生意呢,也基本没有以前排队到门外的盛况了。

由此就引申出一个问题:为什么很多类似的传统老店,在当今都遇到了发展瓶颈?其原因何在?就从我的一些切身感受,来说几点原因:

1,调味技术的进步,冲淡了原来的口味优势。

很多地方的传统老店,当初之所以能名扬一方,肯定和自己的核心工艺和上佳口味是分不开的,至少在创立之初,和其他的店面相比有着明显的优势,通过这个“一招先”,然后才能“吃遍天”,有了多年的兴旺和稳定。

但是我们不能忽略的一个事实是,随着时代的进步,调味的技术也在不断的进步,新的调味品层出不穷,让人们的口味层次变得更高,随着世界范围内饮食文化的融合,人们的选择空间也越来越大。

而一些传统的手艺呢,由于很多外部环境的变化,例如调料和食材质量的退步等,可能用原来的技术已经做不出应有的味道,在这种情况下,如果我们不能更好的感知外部变化,还只是局限于历史的成功,拒绝与时俱进的话,落伍就是肯定的。

2.那些拥有怀旧情怀的群体,正在被新生代的消费群所取代。

我们还以这家凉皮老店来举例子,那些相伴了多年的老顾客,已经渐渐地由消费的中流砥柱成为了边缘群体,而新生代的年轻人,有着另外的消费观念。

在他们面前可选择的品类太多太多,“情怀和坚守”往往不是他们的标准,一次品尝不满意,可能就会永远的绝尘而去。

在这些新的消费观和新的消费群体崛起的时代,一些老店固有生存基础就会变得越来越薄弱,如果不能求新求变,则会必然的陷入发展的瓶颈。

3,过度的消费情怀,往往会让自己陷于难以自拔的境地。

最近的一个时期,我们往往会看到,一些传统老品牌,在经济大潮下,走上了一条过度消费情怀,却离赖以生存的民心越来越远的路,失去了大众的依靠之后,在过度炒作的路上逐渐陷入困境,难以自拔。

其实很多传统老店,往往都有着别人所不具备的雄厚基础,如果能结合新的发展观,加以适当的变通和变化,走一条求真务实的路,可能只需简单的调整,就仍然是一方霸主,很多老店转型的成功事例,已经证明了这一点。

总之,我今天之所以由这家凉皮老店的现状有感而发,来说起目前很多老店的发展困惑,是因为即使我们有着再多的怀念,再多的岁月沉淀,毕竟我们面临的是一个新的时代,游戏规则在变化,谁能适应谁就发展,这是客观规律决定的,不以人的意志为转移的。

那些在人们心里深深扎根的传统老店,无疑是我们的餐饮文化的精华所在,我们不愿意失去我们曾深深记忆的这些品牌,但我们的这些老品牌啊,也更不应该忽略他们赖以生存的民心呀!

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

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