北海烧大虾

原料：

3头大虾一只，金针菇20克，沙律酱50克

制作：

1、洗净大虾，开背，并用洁净毛巾吸干水份；将金针菇用沙律酱拌匀。

2、将大虾放入焗炉，将温度调到200度后烧至7—8成熟。

3、取出，加入调好的金针菇，一起烤熟，然后再刷上少许牛油，烤至焦黄色即可。

口味：咸鲜、爽口

荷叶粉蒸肉

原料：

带皮带骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黄豆10克，新鲜荷叶1张

调料：

花椒水10 克，蚝油5 克，海鲜酱5克，排骨酱5 克，南乳汁8 克，黄酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

制作：

1. 将肉切成厚片，加所有调料拌匀，腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉，用荷叶包起，上蒸锅蒸制3小时即可。

特点：此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得：腌渍过程中肉要拌均匀，米粉炒制时要牙黄色才适合。

脆炸牛脑

原料：

牛脑200g，古德面包切片3片。

调料：

辣妹子20g，韩国辣椒酱30g，香辣酱，10g。

制作：

1、将牛脑和酱料调制在一起，均匀抹在面包片上，将面包片改刀卷起（勿改断）。

2、将卷好的面包片过油炸制，改刀装盘即可。

特点：口味香辣色泽金黄。

冬藕炖牛腩

原料：

牛腩600克、莲藕1段。

调料：

盐4克，生抽10克、甜面酱20克，冰糖8克，八角1个，桂皮1小块，草果1个、香叶1片，葱1段，生姜4片，料酒10克。

制作：

1、藕去皮，拍酥切块；牛腩洗净血水后捞出沥干，切成大块；锅内放入冷水，下入牛肉块和料酒，焯水，捞出；

2、锅中放油，放入冰糖，炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可；下入处理好的牛肉翻炒均匀；放入生抽、甜面酱炒出酱香；加入热水，没过牛肉，八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中；

3、大火烧开，转小火炖至牛肉八成熟，放入藕块；再烧至藕块软烂，收汁即可出锅。

提示：水最好一次性放足，如果中途需加水，宜加热水。

荷叶肉迷黄鱼

原料：

黄鱼、猪五花肉、姜米、蒜米、黑豆豉

调料：

盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、鸡精和芝麻油

制法：

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。

创意：把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。

荷叶盐焗香酥鸡

原料：

广东清远鸡1只，苦菊、百合花、鲜莲子各适量，干荷叶1张、大葱段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，罗汉果2克，陈皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克

调料：

盐500克，，蜂蜜15克，色拉油30克，鸡粉5克，生抽2克，花雕酒20克，白糖5克，二清汤1500克，蜂蜜水适量。

制法：

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净，将盐与清水以500：40的比例混合均匀成盐糊待用；将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出，沥干水分，入热油炸至金黄色捞出，沥油待用；

2、锅入少许色拉油烧热，入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二清汤煮沸，放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右，捞出，用干荷叶包好，均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黄色，取出装盘，点缀苦菊、百合花、鲜莲子，食用时用木槌敲碎即可。

点评：这是一道改良菜，在传统叫花鸡的基础上加以创新，用盐焗的方法，既节省时间，又能使荷叶的清香沁入鸡肉中，鲜香浓郁，皮脆酥香，肉质软烂，回味无穷，造型清新靓丽，色彩丰富。

麻油鸡

原料：

鸡大腿、鲜竹笋、盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎、生粉、色拉油、花椒等适量

制法：

1、去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，因为后面烹制时不再调味）。
2、把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。
3、锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，最后撒些葱花即成。

盐烤蛏子

原料：

活蛏子、自制料水（根据餐厅实际情况自行调配）、粗盐

制作：

1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。

2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。

八道时尚创新菜