关于茶的闲言碎语

国人认识事物有个三段法

是～不是～是

山如此，人如此

茶也如此

1、茶的前世～一片多功能的树叶

相传神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。据说西汉之前，茶更多的是作为药用，想喝茶得到药铺去买叫“荼”或者“茗”的药物。也有说个别地区以茶为菜。即便是到了西汉，据说也仅有滇蜀等地有饮茶的习惯。唐开元天宝年间，茶饮开始盛行。不过那个时候的茶，里面还会加上诸如盐、花椒、姜等调味料，或者花生、红枣、葡萄干之类的辅料进行熬煮，现在一些地区的擂茶，就是这种茶饮方式的遗存，说不清茶在其中是主角还是配角。直到宋朝，饮茶升为雅事，点茶斗茶之风兴起茶被碾压成粉末，已经没有了茶叶的面目。而我们现代只泡茶叶这种清茶喝法，明朝以后才开始盛行，是农民出身的朱元璋体恤茶农废团茶兴散茶的结果。

这个过程很有趣，从名为荼的树叶到化于无形的茶饮品再到重现茶叶的清茶饮，经历了从茶到非茶又回归为茶的过程。

西汉之前的茶应该算是白茶。人们将茶树的嫩芽採集下来晒干就是，可以看做是原始的白茶工艺，但这种晒干的茶叶非常蓬松又极易压碎，不便携带和运输，人们便将其上锅蒸软，然后用布包裹，压制成球，便形成了最初的紧压茶～团茶。等到时光慢慢的走到唐代，人们干脆把采下的鲜叶直接上锅来蒸，于是有了蒸青制法，诞生了最早的蒸青绿茶。陆羽在《茶经》中记载的蒸青制法为：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”现在我很喜欢喝的一款绿茶恩施玉露采用的还是传统的蒸青工艺。但在当时，这种工艺操作起来并不稳定，蒸焖过了点，就变成了最初的黄茶，蒸焖再过度些变黑了，就压制成最初的黑茶。等到明朝时，因为废团兴散，较少蒸青，又有了炒青制法，沿用至今，形成目前市面上的绝大部分绿茶。

可是废团兴散之后，普洱茶（及其他种类的黑茶）为什么还是团饼、方砖和瓜坨状的紧压茶呢？普洱茶是如何声名远播的？普洱茶的世界到底有哪些奥秘？或者说普洱茶是如何由茶到非茶的？

2、普洱茶的传奇～茶非茶

有个真实的故事。

1994年，几个台湾茶人跋山涉水来到云南易武地区，把随身携带的同庆号、同兴号一些老茶饼给当地人看，当地人却不知道这是什么东西。当时在乡政府工作的人参与接待了这批台湾客人。他告诉采访他的南方科技大学社会科学中心副教授张静红：”根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是'同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”

这像极了贺知章的那首诗，少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰，儿童相见不相识，笑问客从何处来。当时云南大山里的茶农并不知道普洱茶已经被被外界吵成什么样了，更不知道后来被余秋雨先生称为中华文化三大极端之美之一。

这里要先理清几个概念。

普洱茶不是一个树种的名称，而是一个地域的茶概念。是采摘云南高原上的大中小叶种乔木茶树的嫩叶为茶青。这些不同树种的茶采下来还只是原料，并不是普洱茶。普洱茶的准确概念是，由一定区域内云南大中小叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶的发酵不止有自然发酵，也包括人工发酵。这就有了普洱茶生熟之别。

普洱茶的风味也不是统一的。影响茶质量和口感的因素有很多，比如茶树生长地、年份、制作工艺、品种、时间等等大因素，还有一些细分的因素。不同山头不同季节不同年景的同一树种制作出来的茶是不一样的，不同树种不同工艺的自然更不一样，这也是形成普洱茶极端丰富性之妙境。

云南大中小叶种乔木茶都可制成普洱茶，也可制成别的茶。比如目前市场上出现的滇青、滇绿、滇红、晒红、月光白等等都不是普洱茶，只有滇青属于普洱茶原料。早年云南当地人喝的就是滇青毛茶，所以他们最初并不知道普洱茶这个概念。

普洱茶的概念源于茶马古道。

茶马古道是与丝绸之路一样重要的千年古道，是我国历史上内陆和边疆地区进行茶马贸易所形成的古代交通路线，是以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，也是中国西南民族经济文化交流的走廊。

据资料介绍，茶马古道源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分陕甘、陕康藏、滇藏大概路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、东非红海岸。

青藏高原以及蒙古高原的游牧民族吃肉喝奶，缺少蔬菜，生活中离不开茶，而内陆需要大量的马匹充实到生产生活以及军备，茶马交易便成为长期的市场供需链条。据记载，明代一匹好马可以换120斤茶。为了便于马帮驮运，茶叶只能制成紧压茶。比如七子饼，一饼357克，七饼一提正好算作五斤，便于交易和运输。当然参与茶马交易的还有川藏线的黑茶，如安化黑茶雅安藏茶等，这就是为什么朱元璋下令废团兴散之后，普洱茶等黑茶依然保持紧压茶形态的原因。

普洱茶从西双版纳易武和思茅普洱为起点和集散地开始进入滇藏线，运到青藏高原和蒙古高原，由于云南独特的生态环境生长的乔木茶內含物更为丰富，茶多酚含量高于其他的黑茶，再经过茶马古道漫长的旅途和多变的气候环境作用，茶饼得到了转化，茶汤越来越醇厚，香气越来越丰富，体感越来越舒服，口碑也越来越好，贵族老爷就问负责进茶的管家这是什么茶，回答这是来自云南普洱的茶，于是普洱茶概念就被广泛认可了。普洱茶生意大好，也促进了专业制茶作坊的产生，于是仅易武地区就陆续诞生了一些有名的私人茶商号，比如同庆号、同昌号、同兴号、车顺号、宋聘号等。这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同开发这里的茶叶资源，形成了号级茶品牌。据记载，这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，盛极一时。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后紧压成饼，再把七只饼包成一桶桶，马驮远销。除了运往青藏高原一路，还通过驿道直接运送到京城，供皇上和王公贵族们享用。前些年北京故宫就发现了光绪年间的普洱金瓜贡茶。红楼梦中贾母见宝玉吃不舒服了，也赶紧让人给泡上一壶普洱喝下，就是佐证。还有一条运输线把这些精致的饼茶交易到南粤地区以及香港和南洋。所以在云南人自己不知道普洱茶是何物时，京城皇家、内陆达官显贵、藏蒙地区领主和上师喇嘛，以及港澳地区的名门巨贾，已经把普洱茶作为必不可少的生活饮品。

因为粤港地区气候炎热，茶饮从早喝到晚，于是普洱茶热经久不衰并衍生为高雅文化。而普洱茶后期的炒作，也是源于这些香港人。

香港人喜欢存茶。1997年香港回归之前，一些港人把很多号级老茶抛售了出去。其中最大的买主是台湾人，这些台湾人敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值，并很快炒成天价。

奥妙在哪呢？打开七子饼，他们发现了里面同庆号和乾利贞宋聘号等内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。但让他们失望的是，呈现在他们面前的是破落的小山村。

他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。就出现了前面的场景。

当地人得知他们前辈做的茶已经成为外界炙手可热的普洱茶时，便和这批台湾客人达成了协议，开始合作恢复号级茶。他们找到了以前在同庆号工作过的老师傅，然后打制了一种压茶的石磨，台湾茶人拿出他们的老茶作为模型，于是当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。

这个传统方法制茶的流程是：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。

在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就成了新的七子饼。

此后普洱茶开始成为市场上的能喝的古董，价格飞涨。而老茶更是成了真正的古董，一泡难求。普洱茶已经变得不是单纯的茶了。

3、茶的今生～生活中的茶

云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，也因当地人的饮食习惯而发生了一些改变。这一带人对待吃喝非常讲究，比较生涩的普洱茶到了这里以后不会马上饮用，而是放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。这就是所谓的湿仓发酵。

我们现在喝的所谓熟茶，则是另一种发酵方式——人工发酵，这种技术据说最早也是香港人的首创。因为生涩没法马上被消费，存贮好的老茶又比较昂贵，茶商和普洱茶生产者就有了一个愿望，希望茶品到了消费地以后马上就能泡饮。1973年国营昆明茶厂就派人去广东和香港一带学习仓储存茶和人工发酵的经验，最终于1975年诞生了一种快速的人工发酵技术～渥堆发酵。

老百姓喝茶，无法追求昂贵的号级茶印级茶等老茶，更不能像有些发烧级有钱人追求的名山头名寨子古树纯料，一是买不起，二是也很难买到真的。百姓选择的就是来路可靠茶汤纯净滋味不赖的口粮茶。茶的市场如果不能回归到这个质朴的境地是走不远的。

我说过，茶是大俗大雅之物。琴棋书画诗酒茶，是雅事。柴米油盐酱醋茶，是俗事。而兼容俗雅之事者唯有茶。所以无论俗雅，我们都不能没有茶。俗世烟火中，渴了要喝茶，闲了要喝茶，无聊需要喝茶，有聊更需要喝茶。居家可以喝茶，探亲访友可以茶为礼，人际交往也可以以茶会友。雅可以品茶论道，以结百年之约，俗可以喝茶养生，以修百年之身。所以无论如何，茶还是茶。不管变成了什么样貌和花色，人们喝的还是茶的香醇，品的是茶的内涵物，吸纳的是茶的丰富营养。这也是像极了我们对于身边人的应有态度。

世间万事万物，总要回归本质才更可爱。山如此，茶如此，人也如此。身外的浮名犹如浮尘，覆盖多了容易坏了真身。隽永的根本还是内涵和修养，拥有丰盈和香醇内涵的灵魂，哪还用得着那些浮尘般的霓裳？当然也只有懂得拂去浮尘得享清净者，才是守得住丰盈香醇之灵魂的品境。