「每日菜品」精美菜品分享

每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶

色彩的三要素指(　C　)、纯度、明度。
A.暗度
B.对比度
C. 色相
D.谐调度

豌豆黄

主料：去皮豌豆1500g

辅料：白砂糖800g，海芝牌琼脂70g。

制作过程：

1、将去皮豌豆洗干净加入适量的水放进蒸箱透，大概150分钟。

2、将蒸好的豌豆用细沙网研磨过滤，磨好后煮开，加入白砂糖。

3、琼脂加水蒸20分钟，取出加入煮开的豌豆内，搅匀。

4、托盘刷油，倒入豌豆黄，自然冷却凝固，改刀装盘。

酥㸆柴把豇豆

主料：长豇豆2斤

汁水调料：东古一品鲜300g、六月鲜300g、鸡饭老抽适量、财神蚝油30g、糖60g、鸡精10g、味精10g、黄金鸡油5g。

制作过程：

1、长豇豆改刀成5厘米长的段，下油锅5成油温炸制20秒。

2、锅中留底油，加入适量蒜瓣，放入豇豆，加入40g汁水，放适量清水，烧制汤汁收干出锅，装盘。

普洱熏肥肠

主料：公猪大肠头1段

香料：香叶20g、豆蔻10g、桂皮20g、甘草20g、陈皮20g、山奈10g、八角30g、辛夷3g、黄栀子20g、白芷10g。

辅料：普洱饼30g，白糖30g。

制作过程：

1、将肠头用可乐加醋抓洗干净，汆水时第二次加醋，汆水5分钟后捞出用温水冲洗。

2、熏货卤水调制：高汤20斤加入香料包，东古一品鲜250g、财神蚝油50g、红烧汁20g、、老冰糖30g、盐400g、鸡汁150g、鸡精100g、味精100g、古越龙山200g、调制卤水，放入肠头卤制成熟，捞出趁热熏制。

3、熏锅中垫入锡纸，放普洱和白糖拌匀，喷少许水，架肠头，大火3分钟，慢慢转中火，再转小火3分钟，出锅抹上香油（防止变色），装盘。

艾窝窝

主料：白糯米500g、水550g、冰皮粉适量。

馅心：白芝麻500g、去皮花生500g、葡萄干碎100g、蜂蜜1瓶、白砂糖500g。

制作过程：

1、将白糯米加水放入蒸箱蒸45分钟，取出后用棒槌将蒸好的糯米打成泥，上劲。

2、将白芝麻和花生分别炒熟，压成碎末，加入葡萄干碎、蜂蜜搅拌均匀，做成馅心备用。

3、将打上劲的糯米分成6g/个，包入馅心，搓圆后裹上冰皮粉即可。

酸辣海带花

主料：海带花5斤

汁水调料：李锦记蒜蓉辣椒酱350g、恒顺金优香醋1200g、家乐辣鲜露350g、美极鲜220g、东古一品鲜450g、糖1000g、香油150g、花椒油100g、辣油100g、葱油50g。

制作过程：

1、将海带花清水浸泡两天，每天都要清洗换水。

2、把海带花的硬头用刀削掉，汆水20分钟，自然冷却冲洗，沥干水分。

3、调好汁水，将海带花泡入，泡制12个小时即可使用时间越长味道越好。

菜品赏析