炸制品为什么要挂糊（2）——蛋泡糊

挂糊是烹饪常用的一种技法，说白了在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。

挂糊菜品一般需要经过一定的油温炸制，根据不同菜品要求，油温在四至八成油温不等，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜肴形与色的美观。

蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊，菜肴外型饱满松而嫩色泽洁白美观，

蛋泡糊主要材料是蛋清和干淀粉。

调制方法：

1、将5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打成蛋泡)；

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀；

3、也可以直接添加30克左右干淀粉，顺着一个方向搅动，搅均即可，不要长时间搅动，动作宜轻，防止过度搅拌而使气泡减少并液化，造成糊的质量下降；

4、蛋泡糊里加干淀粉能吸收糊中多余的水分，并在加热的过程中糊化，使造型稳定。

特性：

蛋泡糊与蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用：

成品要求色泽雪白的制品，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾等。