【食典寻源】弼教狗仔鸭

陈村镇的弼教村素有“百花村”称号，明清时代，广州各地的种花师傅以弼教人居多，所以当地民间有“先有弼教，后有花地”之说。二战前，陈村在国外的华侨写信回弼教，地址上只要写上“中国广东省花村XXX”，信件就能送达收信人手中。弼教还出了“诗书画印”四绝的艺术大师黎简（黎二樵）。

在饮食方面，弼教狗仔鸭远近闻名。三十多年前，有一位从工人转行从事饮食业的有心人梁荣章（绰号“鸡章”），开了一家荣兴菜馆。他用顺德人传统烹制“开煲狗肉”的方法移用于焖鸭。把老鸭公斩成块，肉姜用刀拍松，切成块，放入沸水中滚过，以减弱其辣味。烧镬下油，投入蒜蓉、豆豉蓉爆香，加入鸭块、肉姜，溅酒爆透，加入味汤、陈皮丝、盐、糖，拌匀。将各料转入瓦煲中，加盖，用慢火焖到水分近干时，用老抽调色，调好味，原煲上桌。这道焖鸭吃起来有狗肉的香味，所以被称为“狗仔鸭”。“鸡章”创制的“弼教狗仔鸭”荣获了“广东名菜”的荣誉。

很快，狗仔鸭的美名与美味不胫而走，传遍了珠三角。香港食神梁文韬先生也闻香而至，在伦教羊额合龙路尾的一家乡村饭店，品尝了红焖狗仔鸭，并在香港无线电视翡翠台《日日有食神》节目予以推介。狗仔鸭还衍生出狗仔鹅、狗仔鱼等菜式，而且引出了“大镬焖菜”制法的流行。《顺德原生美食》一书把狗仔鸭载入书中，《顺德美食一本通》赞狗仔鸭为“顺德美食的骄傲”。

有诗咏狗仔鸭：

“南鹿配姜大镬炆，

如今老鸭也承恩。

浓香焾滑传舒雁，

古法新烹逗食神。”

（注：南鹿，狗的别称；舒雁：鹅。）