乡情记忆：一缕乡情老咸菜（作者 周建义）

打小就经常听姥姥说，过去给大户人家做红白喜宴的大厨，辛苦一天从不坐席，只是要一碟老咸菜拌辣椒丝或鲜盐豆拌萝卜片，最多也就滴点香油，其他一点荤腥也不想沾。我们问为什么，姥姥说是因为大鱼大肉，山珍海味熏了一天，什么菜也吃不下了。我们都不太相信，那年头饭能不能吃饱都是个问题，一年到头也不一定就能吃上一顿肉，就是天天吃大席，也不会腻歪啊！

时过境迁，随着社会物质的极大丰富和人们生活的逐渐改善，作为普通家庭的我们，竟然也有了当年大厨师的感觉！这不，春节刚过去两天，对着满桌的美味佳肴，竟一点也没了胃口。翻箱倒柜找了瓶年前三哥从老家托人带来的老咸菜，剁吧剁吧，切点青椒细丝这么一伴，也淋上几滴香油，别说，还真吃的津津有味！

说实话，现在的孩子们虽工作辛苦，但对美食从不含糊，每逢星期天或节假日都忘不了带我们下馆子开洋荤，哪儿好去哪吃，有时会不惜开车三五十公里去吃什么特色菜。但不管走到哪儿，都没有吃到家乡老咸菜的这个味儿！

黑的发亮的老咸菜疙瘩菜板上一放，小刀还没完全切开，一股特有的醇香扑面而来，切点青椒细丝盘中一伴，辣椒的青青辛味，混和着老咸菜的香味，嗅一下顿觉头清目明，尝一口瞬感满口生津。如果在滴点香油，口感润滑，香盈齿喉，回味弥久，喝个米稀饭，就个白馒头，真是神仙般的享受！

老咸菜应该是苏北鲁南农村的家常小菜。几年前，湖北襄阳一个战友去老家看我，也专门带着他们家乡著名特产老咸菜，虽然包装精致，味道也不错，但与我们当地的老咸菜真的是没办法比。原材料都是我们称之为辣疙瘩的大头菜，主要是制作工艺不一样。湖北老咸菜主要是腌制，腌制时配以各种香料，之后应该是用老抽一样的酱油泡制至发黑。而我们当地的老咸菜腌制加烀制，主要技术在烀。从这个意义上说，我们的老咸菜是熟菜，他们的老咸菜属于生菜，两种老咸菜一个共同特点都是咸，但是传统有一种说法，叫熟盐喉一季子，生盐喉一辈子，（农村有一种说没，说是吃多太咸的菜会被喉着，即引起哮喘，吃熟盐喉着过了一季就自动好了，吃生盐喉着不治疗一辈子都不会好）所以说，我们家乡的老咸菜更上档次。

当年，每逢秋粮上场，各家各户都忙着开始腌咸菜。农村百姓大部分都在自留地或家前园后、路旁埝边栽种些辣疙瘩；家里没栽种的，也都要整筐整袋的去农贸市场买。腌制前需刀削整理，清洗干净，一刀削头，一刀去尾，两刀去须根，大的一分为二。清洗过的辣疙瘩特别漂亮，渐渐变浅嫩绿色的皮，细细柔和乳白色的肉，像刚满月的小萌兔，十分让人怜爱。稍晾晒去水气便可装缸腌制了。上缸时，一层菜撒一层盐，两三天翻揉一次，待粗盐基本融化，加盐水至基本覆盖，再搬一大块稍平整的青石头或找脐破旧小拐磨石压上。腌制时一般的按十斤菜三斤盐的比例，也可根据自家口味适当的增减，但一定不能太淡，盐少了容易腐烂，所谓省了盐坏了菜大概就是这个道理。也有为了省事，开始就用浓盐水浸泡腌制的，好像也没有太大的区别，各家都是根据自己的习惯做法进行腌制。之后最好十天半个月翻腾一次，期间不能进生水，过了腊月就可以进一步加工了。加工时，先辣疙瘩捞出来在箥上晒到绉巴巴的半干，最好肉黄色的辣疙瘩能看到朦胧在上面的盐屑，这样就可以收起来待空闲时烀制了。

正月底二月初，冰融渐暖柳条青，万物孕育着春的蒙动，这也正是烀咸菜的季节。村口台子上，泥墙院子里，陆陆续续支起锅腔子，旁边堆起劈好木柴和剁好的粗树枝，你方唱罢我登场，家家飘来咸菜香。烀制时，把晒好的辣疙瘩和腌菜的漉汁倒入锅中，老汁过少可加开水，大火烧开，小火把水烧下去，然后用死火闷烀一夜，基本上就大功告成了。

过去的农村，喧闹的春节元宵节过后，烀咸菜的季节也算是一景了。风平时，烀咸菜那袅袅炊烟孤直的能上树稍，衬着落晖晚霞，疏枝黛瓦，严然把村郭妆扮如一幅朦胧的彩色田园水墨；风起时，那腾腾地团烟弥漫了整个院落，影影绰绰地闪现着炼丹炉般的木柴地锅，仙境般烟雾中可以看到那熟悉的身影，有时是顶方白毛巾姥姥的弓背，有时是骑着竹马兴奋着的我们……就连空气也都充满了烀咸菜的喜悦：机关单位，一家烀菜香满院；乡里农村，一家烀菜香半庄。新咸菜没烀好，馋嘴的大人孩子便卷一张煎饼拿一只小碗来要尝尝；新咸菜一出锅，主人也会拿五七八个送给邻人好友，以示亲情友谊。刚出锅新咸菜那特有的醇香扑鼻不必说，只撕掰开露出那酱黄色影着油亮的肉质也十分的诱人，很多的时候，倒一碗白开水也能吃它半个。待新咸菜凉透后，就可以装进粗瓷老罈里密封保存起来，时间一长就变成了黑色的老咸菜了，但他的香却是永恒的！

老咸菜经久耐放，它一年四季伴着我们的祖祖辈辈，随我们共同经历过苦难和灾害，又同我们一起走进富足和希望！姥姥说，日本人来了那会儿，老百姓跑反时都会带上一包老咸菜疙瘩，因为它不坏易存，关键时可度命；三年自然灾害时期，它经常是妈妈的口粮，爸爸也经常以它和着白开水充饥，在妈妈办公室门后的站柜里，那黑粗磁碗里的两三个老咸菜疙瘩给三四岁的我留下了一生难忘的印象；知识青年下乡的时候，它是我去河工扒大河、上巨山拉石头的必带，只是多了葱花、辣椒，炒的油亮。还有上中学时那同窗宿舍挂满的罈罈罐罐，各种大小工地住处大口玻璃菜瓶，老咸可是那些容器里主要的菜肴噢！

曾经的生活岁月，老咸菜是常年都在我们的饭桌上的，全家人不仅百吃不厌，而且吃出了许多好处。姥姥和妈妈都有个习惯，如果醋兴（胃酸），都会嚼点老咸菜；我也继承了这个习惯，每当山芋胡萝卜吃多了、剩饭吃冷了出现胃酸时，也会吃点老咸菜，而且确实可以减轻症状。

烀老咸菜还会有不少的附产品，最主要的是辣疙瘩缨子，这是和老咸菜腌制烀制同步的，烀好后也就称之为老咸菜缨子了；也有同步腌烀胡萝卜、地蛋（土豆）的；还有用山干子（地瓜干）、干梅豆角子一起烀制的，这些无需腌制，只是烀制时与晒好的辣疙瘩一起放进锅里，因了烀咸菜的漉汁，所有附产品都具有老咸菜同样的醇香，而土豆、地瓜干等咸菜又分别具有自己的特殊风味！

现在生活条件虽然天翻地覆的好了，但家乡的人们从来没有把老咸菜遗忘。不管是县城还是乡村，虽不是各家各户都有，但随处都可以看到老咸菜的靓影。记得我们冬泳伙伴中有几位老板，常常早上冬泳结束后我们会一起就餐，只因老劳动局西边一个早点摊位有辣椒炒老咸菜，我们会经常拐弯抹角地开车去那儿吃早点。近几年，我因帮女儿照顾孩子而离开家乡，但每年家乡的哥哥姐姐们都会不远千里给我们带几瓶老咸菜，或许这也是半缘亲情半缘咸菜香吧！

家乡的老咸菜哟，我真的好爱你啊！