繁峙玉茭面 / 开普饭

繁峙玉茭面

文/韩英

繁峙县位于山西省东北部，地域辽阔，四季分明，降水量丰富，气候宜人，盛产稻、谷、粟、玉米，高粱等作物，这里的人们世代都是以五谷杂粮为食，食物种类丰富多样。

繁峙县境内最普遍的农作物就是玉米了，有着“黄金作物”的美誉，玉米棒子大，颗粒饱满，当地人把玉米叫作“玉茭”，还有一种特产就是“金玉茭”，吃起来软糯香甜，黏牙可口，让人回味无穷。到了秋天，田野里放眼望去都是一片一片金灿灿的玉米地，全部收割完得将近半个月的时间，玉茭拉回去，晒干后剥下玉茭粒，最后玉茭粒可以磨成玉茭面，金黄的玉茭面春夏秋冬可以做成不同的四季美食，而且营养丰富，深受人们的喜爱。比如可以做成玉茭面馍馍，窝窝头，玉茭面糊糊、捺糕、流饸、搅粥、摊饭、等等。

玉茭面窝窝头是一代人的共同记忆。在那个物质匮乏的年代，玉茭面窝窝头可以很好的充饥，养活了很多人。我们当地人也把它叫作玉茭面“猴儿”头，制作过程简单，开水和面，揉成面团后，用手捏成中间是空心的窝窝形状，上笼蒸熟即可，蒸熟的玉茭面窝窝头，色泽金黄，形态可爱，玉米香味浓郁，甜香软糯，而且有助于调理肠胃，改善消化功能，是很好的健康食品。玉茭面馍馍酥松多孔，吃起蓬松可口，就像蛋糕一样，也是很有营养的食物。玉茭面糊糊是制作最简易的了，挖一勺玉茭面倒入盆中，用水冲开，搅拌均匀成面糊，等锅中水烧开以后，把面糊加进去，用勺子搅匀，等再次煮沸就熟了，喜欢吃土豆的还可以加点土豆块，玉茭面糊糊黏稠滑口，很有营养而且暖胃，很适合早上或者晚上喝。

夏天的时候，面皮凉粉是必不可少的解暑美食，而还有一种美食就是玉茭面“流饸”了，也叫作“滴流”。“流饸”的制作并不难，就是比较占用锅碗瓢盆，但是勤劳的母亲从不在乎这些，天气热的时候就会做“流饸”用以解暑。凉汤要提前做好，白开水晾凉，葱姜蒜、盐、味精等调味，酱油耗油调色，加入适宜的山西老陈醋，黄瓜檫丝儿，豆腐干切条，西红柿切成小丁，热油里熟过的花椒，辣椒往上一浇，撒上香菜末，五颜六色的凉汤就做好了。土灶上铁锅中添入适宜的水，添柴加火，把锅里的水烧开，根据人的多少，控制好玉茭面的用量，掺入少许白面，混合均匀，可以使流饸劲道，然后倒入筛子中，晃动筛子使面粉均匀的撒落入滚烫的开水中，面粉全部落入锅中以后，就到了开始用力气的时候了，用大铁勺子，顺着一个方向用力搅动，越搅动越大，直至锅中“咕嘟咕嘟”的冒泡，呈金黄粘稠状就熟了，这个状态下就叫做“捺糕”了，盛入碗中，浇上一些凉汤，就可以开吃了。如果提前加入少量小米，“捺糕”吸干水分后就成了搅粥了，和大烩菜是很搭配的，再撒上一小撮姜末，用筷子顺着一个地方一块儿一块儿的夹着吃，很是美味。

制作流饸有专门的工具木头流饸盒子，其实就是方形的模具，底部是大小均匀的孔状擦子，把流饸盒子架在盛有凉水的水桶中，用勺子舀出锅中黏稠的面糊，倒入流饸盒子中，用活塞盖子往下下压，底部就像下雨一样“卟啉，卟啉”的掉入了冷水桶中，遇冷瞬间就成形了。不一会儿功夫就能落入小半桶了，像小鱼儿一样。用笊篱捞入碗中，浇上凉汤，喜欢吃辣的再配上一点蒜蓉辣酱，色香味俱全，很是诱人。流饸光滑劲道，清爽可口，一碗下去，整个人感觉都凉爽了，一碗肯定是不够的，还得再来一碗，锅中会扒一层玉茭面锅巴，喝完流饸再来点薄脆可口的锅巴，真是夏日里解暑的绝佳美食。

玉茭面还可以做摊饭。母亲做摊饭的手艺是从姥姥那里学来的，在盆中倒入玉茭面，用开水冲开，搅拌成均匀的面糊，加上几粒糖精，最后盖好醒十几分钟。然后母亲就会小心翼翼的请出摊饭烙子，这可是姥姥留给母亲的念想。把铁烙子放在火炉上，火炉要是能从前边加柴禾的才好，在烙子面上刷上一层薄薄的油，勺子舀一勺搪成稀糊的玉茭面，倒在烙子面上，均匀的刷开，刷满整个烙子面，然后盖上盖子，几分钟过后，揭开盖子，原本稀糊的玉茭面已经蓬松起来，成了一张圆饼子了，然后翻一下面，再过几分钟就熟了。摊饭是比较误工费时间的，火不能太急，否则容易焦糊；火小了，不好熟，所以得掌握好火候，不文不火才行，母亲得用一上午的时间才能摊好一竹排子。摊好的摊饭外表金黄酥脆，吃起来蓬松可口，口感微甜。吃的时候只要在蒸笼里稍微一热就可以吃了。

到了冬天的时候，母亲会做玉茭面凉粉，其实和夏季的凉粉也是差不多的，把锅里粘稠的玉茭面“捺糕”盛在碗里，静置晾凉以后，碗一倒扣，就会自动脱落下来，就做成了一块儿一块儿的凉粉坨子了。玉茭面凉粉是配着热汤吃的，先把小葱大蒜姜炒一些小料，锅中留一些，剩下的盛出来可以就着吃，把凉粉坨子切成细条，锅中烧水，在我们北方，家家户户在秋季的时候会腌制“烂腌菜”，到了冬季的时候，刚好发酵腌制好，舀上一勺子作为底汤，这个味道感觉比醋的味道还要好。锅开以后，把切好的凉粉条下入其中，等待锅中再次煮沸冒泡，就煮好了，盛一碗，可以淋入一点辣椒油，吃起来入口滑溜，劲道不散，酸汤开胃，严寒的冬天吃上一碗，驱散寒冷，顿时感觉整个人身体都暖和了。凉粉还可以切成小块儿，熬猪肉白菜炖粉条时，可以加进去，可以炖煮很长时间，吃起来光滑软糯，味道鲜香，带来丝丝暖意。玉茭面还可以掺上冬天腌制的黄菜做成菜饼子，可以放在火炉上烤着吃。