面食小课堂之和面，怎样把控得刚刚好？面点师带你打好面点基础

面团

在和面之前咱们要先了解面团种类，只有这样咱们才能更好的记住什么面团应该是什么硬度，和面技能自然也能得到稳定的提升。

面团分为两大类：生湿面（包括面条、饺子皮、馄饨等）和生干面（烘焙类面皮），前一种面团稍硬做出来的面食有嚼劲不易破，后者比前者软一些，做出来的面食入口很脆，硬度较前者会软很多。两种面的状态不同，和面操作也不同，都有需要注意的细节。上面所述的是专业角度来说的定义，用通俗的话说面团分为死面（不会醒发的面团）、发面（能醒发的面团）、半烫面、烫面、水油面五种，每一种面团都有不一样的点，下面咱们分开来介绍一下它们的制作过程和技巧。

和面盆

1.死面。和死面的时候要根据所做的面食不同来定怎么操作，咱们举例来介绍一下。比如说制作饺子皮的面团，咱们要想让面皮筋性好不容易煮破，就得选用中高筋面粉和面，才能达到我们需要的效果。通常的操作流程是：准备35度左右的水（水要适量），加上盐增加底味（也能增加面团的弹性饺子皮不容易破），然后分次把水倒进去和成面团即可。和面时新手最应该掌握的是加水的量，宁愿多放几次，也不要一次加的太多，这样才会慢慢养成好的习惯，也能慢慢提高和面软硬的把控。

和面

2.发面。新手和发面一直有一个错误的理解，每次都要发满盆才去制作，其实在我看来完全没有必要这样，和面的时候还是要掌握好发酵的时间，一旦面团发酵后面只会增加制作时间（面团发酵过头里面气不易排出，只会增加揉面时间，费时费力，完全没有必要）。发面操作注意事项：发面不能太软，要能立得起来，不然发酵过后就会很黏手，还要注意酵母不能加的太多，每斤面粉控制在5-8克之间即可，加多了不好控制发酵时间，面食做出来形状也会很差。

揉面团

3.半烫面和烫面。两种面团唯一的不同是一种有一般的常温的面团，另一种是全开水和面，它们的共同特性是没有筋度，适合制作各种饼炸糕等面食，饼会软而不硬，炸糕类不易破皮。和这种面团要注意好开水的温度，半烫面的水温控制在80度左右，烫面控制在90度，同时也应注意一定要烫透，这样才能保证面食的品质。

面团

4.水油面。水油面团是制作酥皮的面团，也是新手最不好掌握的一种面团，制作时要严格按照比例和面，每一种料都要称过重要，它里面包括水、猪油、白糖、中筋面粉，首先要把面粉过筛开窝，放入猪油白糖搓开后再加入水和成团收光放到保鲜冰箱保存半小时，再进行下面的操作。做这种面团需要注意室温不能太高，因为猪油遇热会化开，面团会软化变黏，再加上酥心大部分是猪油，后面根本无法操作，即使技术再高超也没有用武之地。

和面

以上所说的每一种面团都需要注意水量，新手要把控好面的软硬，就必须学会加水，最佳的操作方式是分次加入，尤其是量少时尽量不要用工具搅拌和面，洗干净手直接接触面，时刻都能感受到面团软硬，有什么异常也能快速做出调整，自然就能把和面的基础掌握的更好。