十二种冷菜常用复合味，冷菜不用愁了！
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01 咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。
代表调味品：精盐、酱油
02 甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份
⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖、冰糖、蜂蜜、饴糖
03 酸味
特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
掌握原则：做到“酸而不酷”
代表调味品：果酸、柠檬、醋
04 辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
05 麻味
特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品
06 鲜味
特点：鲜
掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
07 苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
调味的基本原则
1、根据进餐者口味，相宜调味
2、按照烹调技术要求，准确调味
3、要掌握调味品的特点，适当调味
4、根据原料性质准确调味
5、要适宜各地不同的口味，相宜调味
6、要结合季节的变化。因时调味
总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
十二种冷菜常用复合味
01 红油味
特点：色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣
调味品：酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油
调味方法：
酱油、精盐、白糖、味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领：在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。
适用范围：各种质地较好的动植物原料。
菜例：红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝
02 蒜泥味
特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。
调味品：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油
调味方法：
酱油、精盐、白糖、味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。
调制要领：
1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。
2、可以选用复制酱油
3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。
适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料
菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。
03 姜汁味
特点：色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。
调味品：精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油
调制方法：
冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。
2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。
适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。
菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、 姜汁肘子
04 椒麻味
特点：色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。
调味品：精盐、酱油、味精、冷鲜汤、椒麻糊、芝麻油
调制方法：
冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。
2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比1
3、酱油用量要掌握好。
适用范围：动物原料鸡、舌、鲜鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、鲜桃仁、花仁
菜例：椒麻桃仁 椒麻鸡片 椒麻舌片
05 怪味
特点 ：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。
调味品：酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、芝麻油、熟芝麻
调制方法：
首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。
调制要领：
1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品。
2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。
适用范围：鲜味和质地好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。
菜例：怪味鸡 （块、片、丝）、怪味兔丁、怪味肚片、凉拌怪味桃仁
06 咸鲜味
咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、 葱油咸鲜)
总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。
白油咸鲜
调味品：酱油、精盐、味精、冷鲜汤、芝麻油（用量较多）
特点：色泽浅棕黄，咸鲜味适口。
菜例：香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇
葱油咸鲜
调味品：精盐、味精、葱油、芝麻油（用量较少）
特点：色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。
菜例：葱油甜椒、葱油蘑菇、葱油毛肚
07 芥末味
特点：色泽浅棕黄，咸酸带冲味。
调味品：芥末油、醋、酱油、精盐、味精、冷鲜汤、芝麻油
调制方法：
醋、酱油、精盐、味精、冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀。
调制要领：
自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出冲味后才能使用。
适用范围：动物原料肚、肠 肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。
菜例：荞面鸡丝、芥末茄条、芥末鸡丝、芥末北极贝
08 酸辣味
特点：色泽红亮咸酸香辣。
调味品：酱油、醋、味精、辣椒油、芝麻油
调制方法：
酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、芝麻油。
调制要领：
1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。
2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。
适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等。
菜例：酸辣肫花、酸辣凉粉、酸辣毛肚、酸辣厥粉
09 麻辣味
特点：色泽红亮，咸鲜香辣。
调味品：酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、芝麻油
调制方法：
酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。
2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。
适用范围：各种动、植物原料。
菜例：麻辣鸡（片、块、丝）、夫妻废片、麻辣笋子、麻辣萝卜。
10 鱼香味
特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。
调味品：泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花
芝麻油
调制方法：
精盐、酱油、醋、白糖、味精先调和为一体成为咸鲜酸甜的味感（称为小荔枝味），加泡辣椒茸调匀确定辣味和色泽、可以加净辣椒油辅助，加姜米 蒜米 葱花 调匀，最后加芝麻油。
调制要领：
1、泡辣椒选用色红味好的。泡椒籽要去净。
2、小配料加工要细。
3、味汁过稠可以加冷鲜汤调制。
适用范围：鲜味质地较好的动物原料鸡、兔，植物原料的菌、笋。
菜例：鱼香兔丝（丁）鱼香笋子 鱼香桃仁 鱼香北极贝
11 麻酱味
特点：色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。
调味品：芝麻酱 酱油 冷鲜汤 精盐 味精 白糖 芝麻油
调制方法：
芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀。
调制要领：
1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。
2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。
适用范围：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾
菜例：麻酱凤尾、麻酱鱼肚、酱香鲍鱼
12 糖醋味
特点：色泽棕黄，甜酸味浓郁。
调味品：白糖 醋 精盐 酱油 味精 芝麻油
调制方法：
白糖 醋 精盐 味精充分搅合均匀溶为一体，加芝麻油。
调制要领：
1、掌握好咸味调味品的用量，咸味在味汁中不表现出味感。
2、白糖可以加工成粉状，缩短搅合的时间。
适用范围：海蜇 石花 琼脂 黄瓜。
菜例：糖醋海蜇、糖醋石花、糖醋琼脂、糖醋黄瓜