大厨精心总结关于香料处理和搭配的技巧,小白必看【一点资讯】

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平时在制作卤水或火锅底料时都需要搭配很多香料,香料的作用就是去除原材料的异味,给食材增添香味,促进食欲。烹饪不同的食材,所需搭配的香料也不一样,比如卤水分有红卤、白卤、海鲜卤、香辣卤等,根据不同的卤水颜色、食材的选择等来搭配香料,只有合理的使用,才能制出鲜美留香的菜肴。

在做好一锅好的卤水或底料之前,我们需要先了解各种香料的属性,怎样处理才能使它们之间相互制约、协调和补充,充分发挥香料的香味为我们使用。有些香料有异味、杂味等需要做预处理再进行搭配使用,很多人都忽略了这一点,导致做出的成品味道不够醇厚。下面来详细说几点。

一、掌握香料基本特点

不同的香料预处理也不同,根据香料的特点,可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类,其中甜香与甘香相近,辛香与苦香相近。

香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。

甘香型:

香茅草、白豆、灵香草等。

辛香型:

干黄姜、高良姜等。

苦香型:

陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。

可以上色的香料:

姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。

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二、香料的预处理

1、去籽。

有一部分香料的内籽是异味的来源,甚至影响到整个菜品的口感,因此,去掉籽有时候是很有必要的,比如草果和白寇,以及花椒,如果有时间可以实验一下,把花椒籽与去籽的花椒分开熬制,会发现用籽熬制的汤水非常苦,当然,花椒要去籽比较麻烦,如果要制作的食材不那么讲究,也没有必要去浪费时间。

2、浸泡。

甜香型与甘香型以增香为主,可以通过用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质,如香叶、小茴香等,用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理;像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料,可以用温水多浸泡再下一步处理。

辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重,一般以白酒或米酒等来浸泡,这样预处理可使在后面的使用中尽可能的发挥出香味。比如草果、肉蔻,先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味,再拍破去籽,然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。

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三、香料释放香味方法

1、炒制。

香料在经过简单的预处理以后,虽然去除了杂质和异味,但并不能就可以拿去进行卤制了,还需要经过慢火炒制,否则其香味还是不能够完全发挥出来,由于每种香料的大小不同,薄厚不一样,所以在炒制时不可全部同时下锅炒,否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖,像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制,皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。

2、磨粉。

正好前面所说的,由于每种香料的薄厚不一,要在短时间内全部释放出香味就不太可能,所以将配比好的香料经过预处理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的,此方法可适用于火锅底料,在熬制卤水没必要磨成粉,反而会影响到美观和卤水的颜色。

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四、香料的配比

由于各种香料在不同的产地,成长的季节不同,采摘的时间不同等,这些都会影响到香味的含量,所以也就没有统一的比例,在使用上“重在灵活,贵在合理”,不应一成不变的去复制别人的配方,只有经过不断的使用和积累,才能找到适合自己的“比例”,下面是一些常用的香料配比。

丁香:3/10(10千克卤水中丁香的含量约为3克)

陈皮:6/10

甘草:10/10

草果:20/10

草蔻:30/10

木香:30/10

姜黄:6/10

香料的搭配关系:

去膻味:

小茴+千里香,肉蔻+草果,八角

去海鲜腥味:

香菜籽+砂仁,生姜+胡椒粉

增香:

桂皮+香味,花椒+豆蔻

杀菌作用:

花椒+白芷+良姜

一个常用卤水配比:

汤水30斤,盐300克,冰糖200克(炒糖色用),香味25克,八角40克,桂皮40克,山奈40克,小茴25克,花椒10克,陈皮15克,草果25克,砂仁50克,白蔻20克,草蔻15克,白芷15克,丁香5克,罗汉果1个,良姜20克,甘草25克,香草20克,灵草20克,香茅草50克,黄栀子20克。

2021-06-21

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