中华美食千千万,凭什么它站稳小吃界C位?

写在前面:

我就是米粉养大的

那时候围着妈妈的粉摊爬

白米粉、红臊子、绿葱花就是童年世界

不过可惜那时候太小

实在记不清妈妈那碗粉的味道了

现在不知道吃什么时候就点一碗粉

从胃到心都很熨贴

可能对于南方人来说

吃一碗粉,是凡人烟火家的味道

……

@《你好,李焕英》

:我也好想回去看看扎着双马尾的妈妈

有水稻的地方就有米粉!据说,自2017年以来,米粉就已悄无声息地干掉了麻辣烫、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭等传统小吃,牢牢占据中国小吃细分榜第一的宝座!

那么问题来了,粤桂湘黔赣闽再加上四川、海南、台湾乃至于新疆……哪儿的米粉最好吃?

广州人觉得自己的河粉天下第一好吃,湖南人一天要嗦三顿粉,广西人为桂林米粉的家喻户晓骄傲......这不,我们厨房今天就大着胆子(流着口水),召开一场粉林大会,嗦粉论剑!

有道是:嗦一口温软香滑,不羡鸳鸯不羡仙。

粉界顶流:螺蛳粉

年轻人都中了它的毒

江湖标签:#酸中带臭,臭里生香#!

技能:一人嗦粉、整栋楼共享

【这一碗,有人爱得要死,有人嗤之以鼻】

螺蛳粉有多“臭”?10个人里面有5个人超爱,还有4个嘴上说不要不要但是吃了就上瘾,剩下只有1个是打死也不吃的……

螺蛳粉到底有多火?这样一个它,却偏偏火到连肯德基、奈雪的茶、元気森林甚至五凌汽车都要出联名!绝对是美食界BUG级的存在👇

【螺蛳粉:请叫我跨界网红】

作为“螺蛳粉的灵魂”,酸笋被称为“行走的大型生化武器”,然而正因为酸笋独特的发酵工艺,使得其味道又酸又臭又冲,大大丰富了螺蛳粉的口感层次。

酸笋,是用柳州当地新鲜的大头笋,土法腌制半月后取出,发酵成“臭味十足”的酸笋。

这其实是一种发育充分的“香味”,闻着越“臭”吃着就越“香”,笋酸得舒服、脆得爽口,简直是味蕾神经的必杀技!

用螺蛳熬制的汤底是灵魂所在,让你对螺蛳粉的沉沦只有0次和无数次!

之前一个#螺蛳拟列为二级保护动物#的话题登上热搜,让网友虚惊一场:担心螺蛳粉地位不保,以后再也吃不上螺蛳粉。

其实啦,吃“臭”是种很常见的现象。除了螺蛳粉,北方的青方豆汁儿,南方的臭豆腐霉苋菜梗,外国的蓝纹奶酪,以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着吃货们“闻着臭,吃着香”的饮食文化。

试试呗,就让整栋楼都知道你有螺蛳粉吃啦!

散装的

实力派:湖南米粉

弗兰人可以一日不恰饭,不可一日不嗦粉

江湖标签:#早晨嗦碗粉,神仙站不稳#

技能:一碗就是一整个湘菜王国

外地人叫“湖南米粉”,然而在湖南,却是一个县一种方言一种米粉,所以可以说压根就不存在“湖南米粉”这个物种。

“散装”的湖南米粉,可以分为长沙派、常德派、衡阳派、郴州、邵阳、怀化、娄底、株洲永州派……每一派都有自己的独门秘籍,也都有自己认为最好吃的底气。

长沙米粉:热辣湘菜里小清晰

长沙米粉和常德米粉,是湖南米粉最大的两个流派。一碗传统的长沙米粉,必须用扁粉。而且与人们对湘菜的印象相反,在上桌前是不带丝毫辣味的,讲究“清澈”二字,清而不淡,原汁原味。

米粉的盖码也是五花八门,米粉端上来各人可视自己的口味调整,一盆盆的剁辣椒、萝卜条、酸菜、榨菜……简直就是一湘菜王国!

而味道浓郁的牛肉码子,是常德米粉的灵魂杀器。

常德人爱吃圆粉,吃起来很有韧劲,入口更加爽滑。当然也有扁的那种,不过常德人都管它叫“米面”

“外地冒得一碗湖南米粉”,说的是湖南米粉很难走出湖南,一是外地湖南米粉店不多,二是原材料真的难以还原:稻米、温度、湿度、水质都会受到影响。所以,对于外地的湖南人来说,“独在异乡为异客,每逢吃饭倍思粉。”

总之,在湖南人心中,米粉是日本的寿司,是西安的馍,是广州人心中的福建人……

干炒牛河

制霸广州,从星级酒店到大排档

江湖标签:#检验粤菜馆水准的利器#

技能:镬气

毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。

“牛”指牛肉,“河”指河粉。河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇。河粉其实属于米粉的一种。

如果你要问河粉和粿条的区别,那就是河粉中添加的薯粉比较多,表面光滑更有韧性,不容易断;粿条米浆较为浓稠,口感厚实,煮的过程中更容易入味。

论食材,用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄,都寻常可得;论烹制手法,颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能;论受欢迎程度,大排档、茶餐厅,还是高级酒家,都可以吃到它……

但越简单的菜式越见真功夫,电影《满汉全席》里就把它喻为“厨房的克星”。

够不够“镬气”,是评判干炒牛河的第一道标准:猛火快速翻炒下,老抽生抽散发焦糖香气;

“生葱熟蒜,半命韭黄”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱,达到最佳口感。

牛河上桌时,一夹起来要“干身”,也就是不能有多余的油和酱留在碟子上;每条河粉都要色、味均匀;牛肉要“锁汁”的同时,还要保持香、滑、爽口。

“镬气”到底是什么呢?可以简单理解为猛火快攻,利用抛炒的烹饪动作,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。

一般来说,大排档的灶头火力大,这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。

【中餐就是火与油的艺术,懂?】

低调的王者:江西米粉

你对江西米粉的力量一无所知?

江湖标签:#第一在这里!#

技能:山好水好稻米好,出好粉

【被六大菜系“包围”的江西】

江西的粉,在全国来说,存在感低到几乎透明。但真的要说到“第一”的名号,江西老俵恐怕得站出来有话要说。

根据江西米粉协会统计,江西是全国米粉销量最大的省份之一,仅南昌人一天就要吃掉100吨鲜湿米粉,而整个江西省每日鲜米粉消费量在1000吨至1200吨之间。

相比其他地方米粉的码子和汤头,江西米粉更在意米粉自身的“韧”:毕竟是稻米之乡,自然米粉也是顶级的。

别看在国内的知名度不高,江西米粉却长期占据国外的华人超市。出口的品质,足以说明“江西米粉”的成色如何。

【江西米粉才不屑于“内斗”,早已走向世界】

江西人米粉,光听名字就五花八门,什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……

其中最出圈的,当属“南昌拌粉”:将粉煮熟,淋上加了葱蒜的酱油就可以上桌了,就凭着纯粹的米香味征服味蕾。

“拌粉+瓦罐汤”,堪称南昌版“炸鸡配啤酒”!

新疆人什么时候吃辣的?

新疆炒米粉

江湖标签:#花儿为什么这么红#

技能:

是的!躲过了湖南,绕开了江西,我们把“辣”的标签恭恭敬敬献给了新疆炒米粉!每根米粉都裹挟着满满的红亮酱汁,记得慢慢吃,小心灵魂被辣飞。

新疆炒米粉到底有多辣?据说是江西人吃了流泪四川人尝了羞愧!就连新疆姑娘迪丽热巴就曾说过,她被辣到隐形眼镜掉出来...掉出来!

但是,当端上日思夜想的家乡美味,这位新疆古丽照样吃得根本停不下来。

新疆人骨子里不能吃辣,那这么辣的新疆炒米粉从哪里来的呢?

看看新疆炒米粉的酱料,其实说白了,就是郫县豆瓣酱+各种新疆辣味调料+各种新疆辣椒,本质上,是妥妥的四川味。

【在辣椒酱里找粉吃】

当年新疆因为特产石油,开了大大小小许多油田,引来了五湖四海各地人民一起来这里淘金。而四川人的到来,则用郫县豆瓣酱改变了新疆口味。新疆炒米粉,无疑是疆式川菜里最辣,最便宜,最亲民的狠角色。

新疆人能吃辣吗?不能。新疆人爱吃辣吗?可能大部分人也并不爱。但新疆人爱吃炒米粉吗?答案一定是爱的。

夜郎自有江湖:贵州米粉

这里才不只有茅台呢?

江湖标签:#贵州人才不吃老干妈呢#

技能:来贵州重新塑造你的胃吧!

相比川湘滇,贵州美食的名气不够大,但是你知道吗,贵州有3000种民间小吃,仅米粉就有100种吃法、制作方法。俗话说得好:“来到贵州不吃粉,你硬是要悔得很!”

贵州粉,基本以“一牛一羊”两派姿态绽放在贵州人的舌尖。“牛”指的是来自贵州贵阳花溪地区的牛肉粉

一碗正宗的花溪牛肉粉,雪白的米粉、酱红色的牛肉、可口的酸菜,以及碧绿的香葱芫荽,缺一不可。爱吃辣的,加几勺辣子,通红的油汤看着就有食欲。

而“羊”则代表贵州一碗特色的羊肉粉。

其实贵州各地均产羊肉粉,比如遵义、毕节、大方、水城、兴义,各地各有特色,各自“较劲”:兴义羊肉粉创造了上海大世界吉尼斯之最“参与国家最多的羊肉粉品尝活动”;遵义羊肉粉不甘落后,推出了“中国遵义首届冬至羊肉粉节”

不管“战况”如何,反正,贵州的吃货有口福了!吃就对了!

虽然都说“羊得在北方吃”,但来到贵州,羊肉粉却是万万不错过。

北方人喜欢绵羊,南方人则偏爱山羊。不过这山羊也有三六九等,本地人讲的是“一黑二黄三花四白”。当之无愧占居榜首的,自然是贵州当地的矮脚黑山羊

据说是因为黑山羊不吃饲料,只能放养。想想看,黑山羊自由攀爬着贵州的大山,运动量足够;吃着各种名贵草药长大,常年“进补”滋养,因此膻味少、肉质细嫩紧实,充满嚼劲,最对本地人的胃。

贵州毕节羊肉粉:

上面一层是薄荷,当地人叫“鱼香菜”,羊肉粉的灵魂伴侣

与北方不同,南方的羊肉是带皮吃的,记得以前看梁实秋的文章里说,“北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。”南方美食届的扛把子周作人说得更直接:南方的羊皮做不了皮裘,还不如吃了。

这倒是实话,南方不产绵羊,普遍吃山羊,山羊肉紧实略柴,口感没有绵羊丰润,和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美,口感才好。

贵州水城羊肉粉:

带着皮的羊肉,是一碗羊肉粉的骄傲

幸甚幸甚。生而为南方人,幸得这一口脆口绵韧的羊皮!

好了,吃了这么多粉,你最爱的是哪一碗?其实,无论哪种米粉,吃在舌尖,都是满满的都是情怀与记忆,毕竟,哪里的米粉能有自己楼下的那家好吃呢?

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