状元烤猪蹄、大炮烤猪蹄、香辣烤猪蹄加工方法
一、卤汤的制作
往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨架（10个以上）、猪骨、猪皮，大火把水烧开，打去浮沫，开锅5分钟后改小火，熬2小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架，烧开后小火把鸡骨架煮烂（至少要煮2小时以上），然后加入盐（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、鸡精（40克左右），然后停火泡20分钟左右，把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。
香料包配比
八角50克 、丁香10克、桂皮40克 、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、 橘皮15克、栀子10克 、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克 、薄荷5克、紫草10克 、甘松4克、香加皮6克二、猪蹄的卤制1.锅中加入水和适量红曲米，将洗净的猪蹄汆水2分钟；2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里，开锅后，小火焖卤至脱骨即可。
三、烤制
把烤炉预热调中火，把烤网上刷油，把卤好的猪蹄从中切开（一分为二），放到烤架上，刷一点油，烤至两面色金红为止。
四、蘸料
把调好的蘸料放到不锈钢托盘中，把烤好的猪蹄放到托盘的料上，翻动蘸料，使猪蹄蘸上料，就可以食用了。
说明：蘸料的制作
取翠宏香辣碟400克，酒鬼花生（或盐炒花生去皮）碾成花生碎50克，炒熟的芝麻25克用石盅捣破，盐可根据当地口味适量添加，以及少许核桃碎（以增香）。把以上料拌匀即可。
制作流程：
1、将洗净的猪前蹄劈成两半，焯净血水，捞出在细流水下冲凉、洗净。
2、将猪蹄放入卤汤中小火煨制3小时，捞出放凉，每半只猪蹄斩成三块，作为一份装入保鲜盒中。
3、走菜时取一盒猪蹄放入微波炉，调至烧烤档打5分钟，取出后趁热撒入孜然粉即可上桌。如果客人点的是麻辣口味，那就撒入麻辣粉（由干辣椒粉、花椒粉、孜然粉混合制成）。
调制卤汤：锅下清水10斤，加入李锦记生抽500克、冰糖150克、盐300克、老抽50克、葱姜各50克、桂皮10克、孜然10克、八角10克、白芷10克、香叶5克、白蔻5克、红曲米粉5克搅匀烧开即成。
注：
这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”，因此这款卤汤越老越好，卤得次数越多，胶质越厚，卤出的猪蹄就越香。我最初试制时，也试过高压锅压制，虽然也能脱骨，但猪蹄入味不足，而且腥味重，效果比慢火卤制差许多。
主料：猪蹄2只（约800克）
配料：大葱10克，生姜10克，盐1汤匙，老抽1汤匙，八角2个，桂皮3克，花椒1汤匙，白糖1汤匙，料酒2茶匙，蜂蜜1茶匙，蚝油1汤匙，剁椒酱1汤匙，植物油1汤匙，香葱5克，熟芝麻2茶匙制作：
1. 大葱切段，生姜切片。
2. 八角、桂皮、花椒放入调料盒中。
3. 锅内加水，放入纵向对半劈开的猪蹄。
4. 大火烧开，煮3-4分钟捞出洗净。
5. 锅内放入焯好的猪蹄，加大葱、生姜、老抽、料酒、盐、白糖，放入调料盒，再加适量的水没过猪蹄。
6. 大火烧开，去浮沫后加盖小火炖煮45分钟，捞出。
7. 把蜂蜜、蚝油、剁椒酱放入小碗中调匀成为烧烤酱汁。
8. 把调好的酱汁均匀的刷到煮好的猪蹄上。
9. 把猪蹄摆放到烤架上。
10. 烤架放入已经预热的烤箱，上下火200度烤15分钟，取出再刷一次酱汁再烤10分钟。
11. 取出烤架，在猪蹄上刷一层植物油，放入烤箱，继续烤5分钟。
12. 把烤好的猪蹄装盘，表面撒切成末的香葱和熟芝麻即可。
关键：
1、 猪蹄煮制时间要把握好，时间短了咬不动，时间长了太烂不成形。
2、 烤制时刷2次酱汁味道比较浓郁，色泽也漂亮。
3、 最后一次刷油即可增加猪蹄的香味，外观又美观。