很开心，今天请来了“翻面先生”为大家讲课……
继上周“如何解决含水量高的面团”问题后，（具体可查阅：你配方写错了吧？含水量那么大的面团怎么揉？）我们为大家介绍了一个绝技：翻面！看到文章的铁粉们，表示既熟悉又陌生。翻面这一操作我们已经运用在往期不少的菜谱内，但对它的疑问一直不绝于耳。
翻面？！
把面团翻转过来？有什么意思？
经过我们团队多天的深思熟虑，还是决定重金请来“翻面先生”把自己一手绝活再次向大家正式介绍一下：
翻面先生：
大家好，我是翻面先生，听说大家对我有什么误解！希望这篇“采访”后，大家能消除疑虑，把我活用于你的面团中！
Q
翻面先生你好哈，你说你不是单指把面团翻转过来？你有什么要辩解的？
翻面先生：
我可是专业着呢！面包界专业的翻面手艺，通常指的是面团折叠的手法，则有点像做可颂时，三折的步骤。正确的翻面手法应该是：
或者可以是光滑面朝下，排气，从下往上卷起，旋转90°，再从下往上卷起，拢成圆形，光滑面相上再放入发酵盘继续发酵。
要注意的是：翻面时不能过于剧烈会影响醒发。
Q
原来如此~看来真的是个学问活儿啊！那么为什么要翻面呢？不翻行不行？
翻面先生：
说来话长……很久很久以前……好的，其实没有很久，翻面的意义在于使面团的温度更加均匀，发酵均匀。它能让面团混入新鲜的空气，以降低面团内二氧化碳浓度。促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用。普通的面团，含水量不高的话通常不会运用到翻面，若含水量高了，都最好翻面，翻面能促进面筋的扩展，以便于下一步整形。
Q
那么翻面，应该在什么时候进行呢？
翻面先生：
翻面，讲求一个时机，通常在基础发酵后进行翻面。用手指稍微沾水，插入面团迅速抽出，面团并不回缩且插入部位稍有收缩，即可以进行第一次翻面。
翻面完毕，然后再进行下次发酵。如果想制作气泡更细密均匀的面包，可以稍微提早翻面的时间点。主要还是看面团的状态。
Q
水量高的面团，不是会很粘手吗？还怎么翻面折叠呢？
翻面先生：
因为水量大的面团，通常都会软绵绵的，比较软塌感，除了正常的手粉辅助外，可以找一些工具来辅助，例如一块刮板，最好有一处不会动的案板……如果你说面团真的很黏，完全不能弄起来，请确认下自己是否已经揉至完全扩展阶段？能拉出膜了吗？水分是否没预留直接全部倒进去了？面粉是否不好，吸水性没到位？