传统粤式化皮乳猪的制作与流程

由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年就有“太公分猪肉”的习俗。

乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

制作乳猪食材

皮水：白醋2000克，浙醋500克，天津玫瑰露250克，麦芽糖300克。

腌料：韩国幼砂糖1000克，盐1000克，味精150克，五香粉，玉桂粉，甘草粉，八角粉，蒜香粉，各10克。

原料：最好用10公斤以下尚未断奶的小猪。

制作流程

1 乳猪宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，如下图：

2 烧开水烫猪。

3 过冷水，挂起晾干水。

4 腌制。

5 上猪叉，洗干净猪背。

6 把开好的皮水倒到盘里加上少许食粉捞至食粉融化。

7 扫上皮水，注意皮水一定要扫透全身，不然起不到颜色。

8 挂入炉，焙至8成熟。

9 把猪炉点火，待温度适合时进行烧烤，烧至猪皮金红光亮时即可。

10 斩件上碟

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