鲁晓南∶在老富春吃头炉

在老富春吃头炉

鲁晓南

海鉴先生姓王，是老扬州，于今五世。其人举止安详，恬淡雍容而寡于言辞，有长者风。退休前曾任职医院司药，被朋友爱称为药师佛。他的不少朋友与熟人，于我亦有交集，可见扬州之小。相识恍如旧交，所谓白头如新，倾盖如故大概如是。上个月初次见面，即邀我去老富春吃头炉。相信现在很多的扬州人都不太清楚吃头炉是什么意思了。吃头炉在扬州于老吃客是一种讲究与门道。于朋友则是一种用心与礼遇。

其实我已经很久没吃富春了。上个世纪七十年代中后期，周边乡镇忙着办电通电，作为电工师傅，我常常吃请，当然少不了富春。我的那些师傅也曾咽着口水跟我回忆他们的好日子，在五六十年代，每到发薪日，他们会打电话要富春送外卖。常常是一客呛虾带一个炒，一个下酒一个下饭。而我对富春的了解，吃遍扬州，他的大煮干丝应该仍是扬州第一。冷菜中如果少了呛虾，少了白斩鸡和熏鱼，他就不叫富春。他的清炒虾仁、炒软兜、芙蓉鸡片，还有爆炒腰花，醋溜鳜鱼等既是维扬菜的门户菜，也是富春的看家菜。其余于我则一无所知。

当晚席面甚是齐整，八冷四炒共二十余道菜肴和点心之属，虽有小不称意，但鲜明浓郁的老扬州的味道还是感动了我。我吃酒私下里笑称自己是吃人，满座高朋，有高谭清论，是当晚最大快事。鱼头烧斩肉是大菜，教授张莹女士来自北方，品后喊好，扬州人似不买帐，我当然知道北方的大肉丸子，是以有会心一笑。海鉴先生解释，本来是要请大家品尝鱼头烧眉毛的。所谓烧眉毛是肉茸手剔，出锅状如眉毛，口感极鲜嫩，好像是斩肉的另一种吃法。我在扬州数十年，留心美食，今日闻所未闻，维扬菜之深之厚实实令人心向往之。

冷菜中少了白斩鸡，肖德榕先生对茭白、肴肉、呛虾极称之。前些日子我曾以故乡的茭白为题作文，因而为之细品，的是口感鲜嫩，清香夺人。焦谛先生老于扬州文化，亦是在扬州美食中打滾之人。认为肴肉稍失当年之味，醉虾酒味不足，胡椒略少，虽有挑剔之嫌，然所评十分精道。但今之肴肉已非昔之硝肉，硝有毒，制作已改用新法。如席上的清炒虾仁已非河虾，熏鱼改为浇汁而非酱油窨制，而醋溜鳜鱼之制作几近于苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼。食材、佐料与技艺的演变，将会重塑新一代的食客。再吃富春，想要吃到当年，吃到旧扬州的情份上，是一种虚妄。真相是每个人的生活从来都不会被真正的重复，世上那还会有原汁原味的老店呢？

当晚的炒面极佳。配头是少许肉丝，红绿椒絲，茭白丝，似有若无，恰到好处，且应时应景，十分美味，让我一口吃出了当年的乐今园。座中真有人不知道当年的乐今园，有说在得胜桥街头的，也有说在老菜根香斜对过的，争执之际，胡炳泉先生指出，乐今园在大麒麟阁向北第六家。此言甫出满座屏息，令人倾倒。先生为当下私家之园逸庐主人，见赏于书画瓷器，气质非常，雅人深致，为旧家之后，一句大麒麟阁向北第六家，让我感叹再三。试想偌大扬州，又有几人会对一家老面馆留心之深，乃至于此呢！

所谓头炉乃当值之大厨也，其余为二炉三炉。头炉表现上佳，遗憾的是匆忙间未记其名姓。同席者尚有刘道一，史忠群、陈崇明、周新叶诸位先生，总计十人。本月重阳，和福烓先生同桌饮酒，先生博学，指出中国人喜欢用二十四作为常数，应出自于二十四节气。此言对杜牧二十四桥明月夜之句，又增一新解。如果先生今日在座，我一定会问一声，现在正式宴会为什么是十二人一桌呢？鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也。

时在庚子九月廿七日，是日也，天气嘉和，晓南为之记。

2020.11.14抱膝轩