10道酒楼旺销菜
泡菜鸡片
红油鸡片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上，丁胖土碗香曾做过多次尝试，分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等，最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。
拌这道凉菜，除了要用到红油提辣出香，还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜，这里加香醋和白糖，只是为了增香加鲜，并不是要吃出明显的酸味和甜味，因此用量一定要少。在调味汁时，还要加少许芝麻酱，以增加稠度，使其能更好地附着在鸡片上面，同时，芝麻酱也有增香添鲜的作用。
脆笋肥牛
原料：肥牛250克 笋片100克 蒜薹50克 红美人椒50克 辣妹子酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡精、料酒、姜蒜末、鲜汤、水淀粉、色拉油、香菜节各适量
制法：
1.肥牛切薄片，加料酒汆水待用。
2.笋片汆水垫盘内，蒜薹切段后过油，红美人椒切成圈，待用。
3. 锅内倒油烧热后，下入豆瓣酱、辣妹子酱、姜蒜末炒香，加入鲜汤，熬几分钟后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、红美人椒圈，调入盐、味精、鸡精，然后水淀粉勾芡入盘，用香菜节点缀即可。
火爆小肠
原料：猪粉肠400克 笋丝50克 芹菜节50克 小葱节50克 泡椒50克 泡椒末30克 盐、大葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各适量
制法：
1.猪粉肠洗净，加姜、葱、水，用压力锅压15分钟，取出切成3厘米的节。笋丝汆水，待用。
2.将粉肠节、笋丝、芹菜节过油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，调入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒匀后水淀粉勾芡，淋泡椒油，点缀小葱节即可。
茶油炒蛙腿
取牛蛙腿纳碗，加入姜葱汁、盐、料酒和生粉先拌匀腌好味，然后下入烧至五成热的油锅，滑熟了备用。
净锅里放入茶油烧热，下青椒节煸香即放入滑熟的蛙腿，在翻炒的同时加入盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，出锅装盘即成。
香辣螺肉
把田螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入香锅酱、干辣椒节和青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝一起炒匀，待淋入香油便可出锅装盘。
香锅酱的制法：锅里放菜油烧热，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、红花椒、青花椒，以及八角、香叶、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香叶等香料，待小火炒至油红味香时，便好。
黄姜豆花
制法：
先用清水把黄豆泡涨，再用石磨磨成浆。另把鲜黄姜洗净了，打碎后榨汁待用。
把豆浆倒进锅里烧开后，撇去浮沫并放入泹水（即盐卤水）缓缓搅匀，待豆浆开始凝结时，再舀入黄姜汁煮一会儿，最后舀出来跟蘸碟上桌。
啤酒卤鱼
制法：
把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。
锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。
点评：
虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。
高县土火锅
制法：
把猪棒子骨捶破，连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透，捞出来冲洗干净后，再放入不锈钢汤桶，掺清水并加入姜葱后，上火熬制成鲜汤备用。
取适量的鲜汤，加盐和味精调好底味，再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块，然后小心地倒入土陶火锅内。
依次往火锅里加入各种配料，第一层放入芋头或山药块等素料，第二层放猪蹄块和土鸡块等荤料，第三层放竹笋、黄花、海带、酥肉等，最上面则放入尖刀丸子。
把各种原料依次放好以后，再往烟囱里放入木炭煨约2小时，临上桌之前，撒入姜米和葱花，最后随配味碟一起上桌。
制作关键：
第一，底汤里要加入金钩和墨鱼增鲜提味。第二，除酥肉以外，其他的都是生料，所以土火锅都得提前准备好。第三，放料的次序有讲究，以根茎类的素料垫底，可避免烧煳，而尖刀丸子放最上面，则是为了整体的美观。第四，味碟一般分两种，一种是用刀口海椒、盐和味精调出来的干碟，另一种是用鲜小米辣圈、葱花和泡菜水调出来的水碟即可
招牌麻辣鸡
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。
先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。
将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。
说明：麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。
泰汁时蔬
将红萝卜、青瓜和鸡蛋干分别切成均匀的丝，红生菜和苦苣洗净待用。
取鸡蛋3个磕入碗内，加生粉20克和清水20毫升，搅打均匀后用平底锅煎制成蛋皮。
制好的蛋皮每块一分为四，切成均匀的长方形。把蛋皮平摊，放上萝卜丝、青瓜丝、鸡蛋干丝、红生菜和苦苣裹好，并用蒜苗捆扎好。逐一完成均匀的10把后，将裹好的时蔬卷装盘，配上自制甜辣酱碟蘸食即可