2个妙招让疙瘩又小又匀，5分钟出一锅快手又管饱！| 大厨窍门 / 开普饭

疙瘩汤对于爱吃面食的人来说，它既能当汤菜又能充主食，尤其是在消化差、没胃口的时候，吃它简直再合适不过~

小小的面疙瘩包裹着香浓的汤汁，喝一口满口留香，想要疙瘩汤好喝里面的疙瘩是个关键点。疙瘩弄得太厚就跟吃大粉团似的不好喝，面疙瘩弄得太小口感有稀烂····

制作面疙瘩掌握2个妙招就能解决上面的问题，暖粉们认真往下看就能轻松学会它~

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问

本期大厨窍门有哪些？

鸡胗怎么做能软嫩弹牙还不柴？

豆腐丸子不松散就靠它！

如何挑选酸甜可口的青梅？

这样做炸酱味道太浓郁了！

100%成功调制面疙瘩的秘诀！

给带鱼去腥的利器竟是它！

① 鸡胗怎么做能软嫩弹牙还不柴？

首先，去掉鸡胗外面包着的一层筋膜（如下图所示），这一层非常老，很容易影响口感。

其次，鸡胗用“双十字刀”处理：食材横着切到食材4/5的地方收刀，转个方向，竖着继续切。背面看到形状完整，翻过来就是菊花绽放了。

最后，鸡胗下锅前用淀粉和蛋清腌制。80度的热水焯烫+热油浇烫+临出锅10秒爆炒，想不爽脆可口、软嫩弹牙，好吃都难！

②豆腐丸子不松散就靠它！

①食材比例要把控：豆腐本身是没有什么黏性的，而肉糜是有黏性的，两者拌在一起才能成型，这个量zui好是一半一半，这样既不会太松散，味道也好。

②加点辅助：光靠肉糜的黏性可能还不够，再加点儿黏性强的食材——淀粉，不用太多，2大勺即可。

③搅拌上劲：有了上面这些，成型是不成问题了，可要丸子吃着蓬松嫩滑，还得把馅料给它搅拌上劲才行。

没有搅拌上劲的丸子，吃着不够味！

③如何挑选酸甜爽口的青梅

1、看：以果实大小、色泽翠绿、表面无伤等为选梅基准。

2、闻：优质青梅气味芳香、酸味醇厚，如果是甜甜的清香那说明是胭脂梅和大青梅。

3、尝：优质青梅不会引起胃酸，不伤胃，变质梅则主要体现在肉质绵软，变味。

④这样做炸酱味道太浓郁了！

酱怎么炸才能味道浓郁？今天何大厨教我们一个妙招：用干黄酱+鲜黄酱按照1:3的比例，前者增香，后者提鲜，能炸出复合酱香，这样做出来的炸酱面滋味才足！

⑤ 100%成功调制面疙瘩的秘诀

① 加水过程要让水呈直线倾倒，保持一定速度倒入面糊中；② 调制的手法也很重要，一只手加水另一只手快速搅拌才能调制出大小均匀的面疙瘩。

⑥给带鱼去腥的利器竟是它！

切好的带鱼放入花椒水、料酒、香油以及适量盐抓揉腌制一会。花椒事先用开水浸泡15分钟，利用花椒水去除带鱼的腥味。

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