畅销招牌菜

冷吃牛肉

牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，仿佛穿上“红衣”，成品极具档次和创意。

制作：

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后，下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程：

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁：

黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。

蜜汁高山红薯

将红薯修成“橄榄状”，煮到晶莹透亮后装盘，再点缀两颗青圣女果，“黄绿搭配”更能引起食欲。

制作：

1.糖水制作：锅内放入2个橙皮，将冰糖、白砂糖、水按照1:2:5的比例熬至两种糖溶化、变稠。

2.选用上等沙土红薯去皮后修成橄榄形，每块重约185克。

3.红薯块在细流水下冲净表面淀粉。

4.控干水分后放入蒸箱蒸12分钟。

5.将蒸好的红薯放入糖水中，小火慢熬40分钟左右，捞出红薯，放凉后入冰箱放置。

6.盘底撒入可可粉，放入煮好的红薯块，加两颗青圣女果点缀即可。

麻辣牛蒡丝

牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。

制作流程：

1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。

2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3.走菜时，取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。

金银映双辉

原料

北极贝100克、黄金贝100克、黄椒瓜80克、青椒瓜80克、云耳50克、蒜片

调料：

【融合鲜味汁】

蒸鱼豉油10克、鸡汁6克、好乐门香甜沙拉酱10克、百里香10克、芥末8克；混合均匀。

制作：

1（半成品预制）自然解冻，开边灼水，吸干水份待用；

2主料开边灼水过柠檬汁冷水吸干，用拌汁小料捞好；

3云耳沸水去除木味滤干水份；

4将青黄椒摆放在玻璃容器中，撒上云耳，把北极贝、黄金贝整齐叠放在上面。

烹饪要点

1用百里香的枝干泡入汁酱中，香草的风味会更好的溶于汁水中。

鲜爽手撕鸡

原料：

白切鸡肉200克、香茅片5克、大叶香菜30克、小米椒5克

调料；

鲜麻辣鲜露20克、鲜露5克、鸡粉5克

制作：

1、鸡肉去骨切粗丝；

2、主辅料用调料拌匀即可。

鲜辣秋葵三文鱼

原料：

三文鱼50克、秋葵150克、薄荷叶(装饰用)2片约2克

调料：

鲜麻辣鲜露10克、蒸鲜豉油15克、盐（汆水用）5克、色拉油（汆水用）5克

制作：

1、三文鱼切丁。

2、秋葵切段或片汆熟摆盘备用。

3、三文鱼加少许盐拌匀摆在秋葵上面，麻辣鲜露，蒸鱼豉油混合淋入，装饰即成。

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