雅致菜肴 精细点心

今天，我们分别来学做一道雅致的菜肴和一道精细的点心。

锦鲤豆腐，这道菜品的灵感源于传统潮菜“莲花豆腐”，是一道以造型和意境取胜的佳肴。制作这道菜，需要准备的食材包括虾胶、肉末、内酯豆腐、鸡蛋清、生粉、枸杞以及龙须菜，调味料需要用到味精、盐和胡椒粉。

制造步骤如下：

1、豆腐加入蛋清、生粉和适量的盐，搅拌均匀后过滤。然后分出一部分，加入枸杞原浆，调成红色的枸杞浆。

2、将虾胶和肉末搅拌均匀，调入盐和麻油，这部分将作为馅料。

3、在模具内铺上豆腐浆，大约6分满就可以了。再舀入适量的馅料，最上面一层仍然铺上豆腐浆，大约铺9分满就完成了。然后送入蒸笼，用慢火蒸5分钟。

4、待豆腐浆稍微冷却后，将“锦鲤”脱模，放入汤盅中，再用枸杞和龙须菜点缀，最后灌入上汤。

这道意境菜的作者是省粤东高级技工学校的姚雪芬老师。女性做菜，对色彩、造型、意境等因素似乎更为敏感，此外女性比较细腻的特点，也让她们在制作小吃、点心时往往有更出色的发挥。姚老师要分享的第二道菜品为皮蛋酥。

制作皮蛋酥，需要先制作水油皮和酥心。水油皮部分需要用到面粉、猪油、水和麦芽糖；酥心部分需要用到面粉和猪油。另外还需要备好黑豆沙、鹌鹑皮蛋、醋姜、蛋液等食材。

起酥面团的制作看似繁复费时，但只要食材的比例合适，手法得当，这款点心的成功率还是很高的。

首先，将500克面粉和250克猪油混合。将面粉和猪油揉成光滑的面团，酥心部分就备好了。接下来再准备水油皮。将225克清水、20克麦芽糖以及225克猪油依次加入，用打蛋器搅拌，使其混合乳化，再倒入500克的面粉。通过捞后再折叠的手势，来让几种材料混合，当面团呈现“三光”状态的时候，就可以了。

随后就可以准备包制了，先是馅料部分。这款皮蛋酥的馅料由皮蛋、醋姜以及黑豆沙组成。将豆沙分团，包入醋姜和皮蛋。

将酥心和水油皮分别切成小团，按特定手法捏合，通过折叠、擀压后，再开成酥皮。接着包入馅料，塑成鹅蛋状，刷上蛋液，然后送入烤炉，用200摄氏度的上下火烘烤30分钟。

作者 | 黎衡 高虹方

审核 | 陈彤波 黄燕南

编辑 | 鹭遥

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