什么样的卤菜色泽最能挑起食欲？卤菜颜色变化的原因及解决办法？
举例来讲，白色可以给人有营养、清爽、卫生、柔和的感觉，而灰色就代表难吃、脏；红色可以给人甜、滋养、新鲜、味浓的感觉，紫红色能带给人浓烈、甜、暖的感觉，而淡褐色则代表难吃、硬；黄色能带来滋养、美味的感觉，淡黄色则有清爽、清凉的感觉，而暗黄就代表不新鲜和难吃。
总的来说，色彩对顾客心理的影响还是很大的，而色彩的轻重感，主要取决于明度，明度高的色感觉轻，富有动感，暗色具有稳重感。明度相同时，纯度高的比纯度低的感觉轻。以色相分，轻重次序排列为白、黄、橙、红、灰、绿、蓝、紫、黑。
一般来讲，色调浓的颜色让人感觉沉重，色调淡的颜色让人感觉轻松，红、橙、黄等颜色让人感觉温暖、青、蓝、紫等颜色让人感觉清凉。
色彩的软硬度主要取决于明度，一般来说，明度高的色彩给人以柔软、亲切的感觉，明度低的色彩则给人坚硬、冷漠的感觉，但色彩明度接近于白色时，软硬度有所下降，色彩的软硬度还与纯度有关，纯度过高或过低，有坚硬感，中等纯度的色彩，则有柔软感。
色泽虽然对味道没有直接的影响，但却常给人以味道的联想，使用色彩艳丽明快的粉红、橙黄、橘红等颜色可以强调出产品的香、甜的嗅觉、味觉和口感；金色、红色、咖啡色等暖色，则给人以新鲜美味、营养丰富的感觉；绿色，给人清新、健康的感觉；
最能吸引人食欲的颜色是红色、橙色、桃色、黄褐色、黑褐色、奶油色、亮绿色、淡绿色、金黄色等。
卤菜产品的色泽会因产品的加工、贮存而发生变色，这个变色有个专业的术语叫：褐变
褐变是卤菜产品比较普通的一种变色现象，所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
一般发生褐变主要可以分为两种情况：
1、酶促褐变：
酶促褐变你可以简单地理解为食品中的酶与氧气发生了化学反应，导致的产品变色，在实际操作过程中，采用空气隔绝的方法能有效防止产品的褐变。
2、非酶褐变：
非酶褐变是指不需要酶的作用而能产生的褐变现象，主要包括焦糖化反应和美拉德反应，在实际操作过程中，可以采用以下几种办法控制非酶褐变：
（1）降温，当温度相差10度左右，褐变反应的速度就会相差5倍
（2）选择合适的包装材料，高质量的包装材料可以减少阳光或紫外线、氧气等因素对产品的影响。
天然色素
使用天然上色料色泽自然，安全无毒，卤水中常用的天然上色料有姜黄、焦糖色、红曲米、桅子黄等，其中姜黄有抗癌作用，红曲米可降血脂，但其实很多卤菜人不了解的是，除此之外，其实卤水中的天然上色料还有酱油色、辣椒红、玉米黄、菊花黄、高粱红、桑葚红等，想要上一些漂亮的有特色的颜色，甚至可以组合上色，也叫拼色
比如，想要上诱人食欲的橙色，就可以用红曲米+菊花黄进行拼色，想要上特色且稳定的棕褐色，可以使用酱油+糖色+桅子黄+桑葚红进行拼色