“稻”可道，非常“稻”。
杂交水稻之父袁隆平老先生溘然长逝，令国人唏嘘不已。中国历来推崇食为民天的思想，不辞羸病能让众生得饱，这是何等伟大而朴素的人生。中国追根溯源是典型的农耕文明，大多数先民以五谷杂粮为主食，而这其中稻米的地位尤为突出，它在农作物中的历史最为悠久，更是人们向往幸福生活的一个缩影。
草管人命
通过基因研究现代人重新认识到，今天家家餐桌上所享用的香甜稻米，是从类似于狗尾草的野生禾本科植物通过人工选育，经历漫长演化逐步形成的。最新考古成果已经将中国南方地区最早食用稻米的纪录，推到了距今大约一万两千余年前。虽然我们无法确切知道先民驯化稻谷的准确年代和具体步骤，但从对浙江余姚河姆渡遗址谷物遗存的研究结果来看，中国稻作文明起源于长江中下游地区应该没有多大疑问。
从气候和环境角度来讲，长江中下游温暖湿润，拥有肥沃的平原三角洲，为野生稻的大面积繁衍提供了良好的土壤基础。改良后的稻米失去了自然落粒的特性，成熟后静静等待人类收获，由于高产营养，能满足大量人口的生存需求，促使人们逐渐养成了定居的生活习惯。另外随着种植面积的不断增大，人们发明了高效挖土的石犁和快速割秆的石镰，并专门设计开垦近似方形的水田，稻米开始真正演变为水稻。
南方稻作农业，最初在全国粮食总产量中所占比重微不足道。
从耕耘、收割再到储存、加工，需要常年投入 大量时间和精力，原先的狩猎和采集经济时间被严重挤占，稻米耕作逐步成为人们劳动的核心内容。然而南方不少地区多丘陵，斜坡地形难以蓄水，在当时技术条件下不适于种稻。于是人们尝试分层开垦浅坡，发明了梯田这一高效利用土地的耕作模式，使得水稻的种植进一步得以推广。但这只是南方的情况，相比于中原地区其他作物，水稻的产量依然远远落后。
精耕细作
汉代时中国经济中心豫州面积仅占全国2%，但人口达到755万之多，超过总人口1/8，北方民族在魏晋以前基本依靠稷（小米）、黍（黄米）等谷物为主食。当然其实黄河流域在上古时期曾一度非常适宜水稻生长，河洛、山东等地至少在新石器时期已经培育出了大颗粒稻谷。但这些并不典型，主流史家曾经对食稻的南方充满偏见，《禹贡》将南方土地品质列为最差一等，《史记·货殖列传》甚至说：江南土地卑湿，故而男子寿命不长。
然而稻类作物本身就具有很强的适应性，缺水的旱地也能种稻（称陵稻或陆稻），随着需求的扩大各类过去被认为不适合种稻的土地，都渐渐地飘出阵阵谷香——至少从晋代开始，洼地被开垦为圩田，宋元时期还出现了利用沼泽滩涂种稻的柜田。人们对于水稻特性的掌握也在不断加深，各类新技术和新方法层出不穷，人们从东汉时掌握了秧苗移栽技术（秧田和稻田各自分开），到了魏晋时期开始用苕子充当稻田绿肥，南朝后期还发明了烤田法来使稻茎粗壮耐倒伏，籽粒更为饱满。
宋诗中经常出现的秧马，如今在各地农田中已经很少见到。
和圆粒的谷子不同，稻米颗粒长而扁，用石磨 盘和石磨棒无法脱粒，只能借助杵臼捣松。最早的杵臼直接利用地形，湖北宜都发现过距今六千多年前的锅底状地坑，这就是《周易·系辞》中所说的“断木为杵，掘地为臼。”后来出现了下半部分埋在土中，更为轻巧便于搬动的厚壁粗陶，苏南地区直到清末仍在使用这种窑臼。另外夯杵操作非常费力且难以让牲畜代劳，故而人们又利用杠杆原理，发明了一头翘起，可用脚踩的长杆舂米机。
穗有千种
根据插秧播种和收获时节不同，现代农业一般有早稻、中稻和晚稻的区分，以明代晚期为例，光晚稻就有八种之多，有八月白、银杏白、麻子乌、雪里青等等。最早培育的都是单季稻，但至少从先秦开始就已经出现了一年可收割两次的双季稻，古籍中称为两熟稻，而中国境内的水稻最多是收获三季。北宋初年中国从东南亚引进了占城稻，这种稻耐旱耐涝，环境适应能力非常强，最重要的是成熟周期短，亩产量大为提高，为农田间作开辟了更大空间。
不同种类稻米口感的最基本区别之一，就是米粒煮熟后黏的程度，最初稻字专指黏性大的，不黏的称为粳（稉）或秔（jīng），还有一些黏性更差的则是稴（xián）或秫（shú）1。今天我们不认得稴字，因为已经改叫籼米（秈），早期的典籍中籼米往往和粳米不加区别，而明代《本草纲目》中将粳和秈并列，却又称秈属于粳类，只是因为先熟且更为鲜明。籼米细长而白，比短圆的粳米略小，颖毛较短但容易脱粒，耐热和耐湿性都更强。
我们今天习惯将黏性最大的糯米作为独立的水稻品种，实际上它是从籼米和粳米长期选择性培育而成的，学界倾向于认为大约在南宋时期才真正出现。糯字声旁与懦、儒同源，读音中就暗含柔弱之意，谷物甚至蔬菜、菱藕但凡软粘都可称糯，并不独用于稻米。南宋文献中出现了多种糯稻，到了明代中期就更多了，比如矮糯、籼糯、胭脂糯、虎皮糯，李时珍从谷壳和稻粒颜色分为赤、白两种，赤色的应该就是现在我们熟悉的血糯。
1 后世的秫基本是指黏性大的糯稻，与最初意义正好相反，但当初的糯稻黏性与今天不可同日而语。
粽子，是江南糯米的另一种生存方式。
就在几十年前，普通中国人还没有买米挑选产地的习惯，但后来渐渐出现了诸多品牌，直至今天基本是东北大米一统天下。商家在宣传时往往爱用贡米两字，似乎被京城里死了千百年的皇帝尝过并认可，才算真正的好米。唐代帝王享用的高级米饭称之为“清风饭”或“水晶饭”，从名字就可看出米粒颗颗晶莹。杨贵妃的姐姐虢国夫人只吃南方的吴兴米，韦陟吃饭也颇为讲究，淘漉之前“以鸟羽择之”，每次吃完一顿，厨房里被丢弃的米粒都有一大堆。
天赐珠玉
古人的评价标准用今天的眼光来看，未必都是科学的，用鸟毛挑米造成极大浪费，更是令人不齿。不过稻米质量不断改善，品种持续增多，终究还是一件好事，比如明代的贡米香秔气味芬芳，直至今天仍令人垂涎不已。各地种植的优质稻米输送到京城，让挑剔的达官贵人担任裁判，客观上形成了一种良性竞争，也成为了人们挥之不去的味觉记忆——慈禧太后据传在庚子年仓皇逃难之际，依然忘不了陕西洋县的黑米。
新石器时代人们就发现蒸汽煮熟的米饭，颗粒饱满粒粒分开，口感非常不错，于是蒸饭逐渐流行开来。远古的蒸饭事先要在锅里煮过，再捞出蒸熟，这种吃法一直流行到先秦以后。到了汉代还普遍吃一种主食——糗糒，也就是将熟米饭晒干，吃之前用热水或羹汤泡一泡。这种干饭便于保存，携带方便，用作田间饷耕或远行充饥最为合适，不过上流社会认为过于粗劣，对其颇为不屑。
用植物染料上色的稻米，满足味蕾的同时，更是餐桌上养眼的风景。
食不厌精的传统到了魏晋以后得到了充分发扬，米粒首先要经过筛选，挑出饱满的盛出并用温水浸泡片刻，然后用水搓，之后用冷水淘并搓揉，直到米粒发白。这些精选出来的米粒加上剁碎的蔬菜，煮熟之后就是菜饭，在当时算是丰盛的一顿了，由于当时稻米产量不足，这类精白米不是人人都吃得上的，直至南朝后期水稻种植面积大大增加，普通百姓才终于吃得上香喷喷的白米饭了。
到了宋代米饭和今天已经没有多少区别了，一方面是烹饪技艺不断提高，口味也越发丰富，出现了乌饭、蟠桃饭、二红饭等“花式米饭”。乌饭也叫青籸或青精饭，起源于魏晋道家服食的偏方，即所谓“以谷断谷”，类似于现在的特种营养餐，有耐饥、轻身和驻颜的功效。烹制乌饭要用到一种叫做南烛的灌木，取其树叶和茎皮为白粳米染色，此外还要加入料酒、蜂蜜和草药，制作过程极为复杂。
刚柔相济
礼制繁缛的先秦时期，贵族的饮食方式非常讲究，主食、菜肴和酒水对应不同的盛器，米饭用到的就是簠。从外形看簠像个带四棱坡顶，上下相扣的金属饭盒，但古人有时候一口饭一口菜嫌麻烦，干脆直接拿肉菜汤淋在米饭上，这就叫做饡（zàn），今天我们管这个叫盖浇饭。虽是生僻字，但我们应该在《楚辞·九思》中读到过：时混混兮浇饡，此外陆游也在《川食》中拽词：禾论索饼与饡饭。
打糍粑不仅为了一饱口福，劳动的过程本身就乐趣无穷。
轧碎米粒制成饼叫做饵，《后汉书》上说光武帝还很微贱之时，曾得到市场管理员樊晔馈赠的一小盒饵，让他“德之不忘”。米粒捣碎后加水捏成团后叫做粢（zī），说白了也就是饭团，当然还有一种做法是隔水干蒸。今天江浙一带早餐有所谓四大金刚，其中之一就是粢饭（团），用涨性不同的两种米放桶内蒸熟，再淋热水裹在湿布上形成饭团；还有一种叫粢饭（糕），是米入锅加水加盐蒸煮后，放入方盘后抹上油烤干形成硬脆的米块。
上边说的都是干饭，有时难以下咽，故而需要煮粥，而古人所谓的粥是指稀粥，稠粥称为饘/飦（zhān）。贫民喝粥多是为节省粮食，灾荒之年聊以救饥，故而又称为通肠米，文人一般不用食字而用歠，有一种简淡自适的潇洒，不担心会被人目为穷酸。比熬粥更简易的则是泡饭，相当于现在的方便面，高宗赵构从安阳渡河南逃，路上就用借来的破碗，把冷饭团扔进热水里凑合吃了一顿这样的泡饭。
百用一粒
宋以后吃粥养生延年的观念深入人心，大诗人陆游后半辈子三餐主食都是粥——我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。还可放点蔬菜一起煮，称之为缹粥，加糖、加小豆、米糕等等也都是养胃通气的上选。另外煮粥时，浮在表面的那层浓沫也叫米油，古人认为有补肾健脾，甚至治疗不育的作用。随着科学的不断进步和随之而来的观念更新，即便是过去贫寒之家都难以下咽的米糠，都被认为含有宝贵的营养物质，被改口叫作米珍。
大有之年五谷满仓，多余的稻米可以用来酿米酒，通常选择的是糯米，此外还要加入酒药或叫酒曲，南方用到的一般是米曲（如红曲），也有用麦曲或红糖发酵的。中国原始谷物酒中，较为酸甜的称为醴，《楚辞·大招》中有吴醴白蘖，和楚沥只，是说楚国的清酒通过吴地所产甜酒加入蘖米混合而成。谷物蒸酿的酒类中，有一种米酪也叫酢酨（zuò zài），实际上就是浆或酸米汤，即今天酒酿（北方称醪糟）的前身。
酿制黄酒需要消耗大量稻米，也算是一种有钱任性的象征。
虽为甘软快口之液，消耗粮食之巨却不容小觑，弄不好就会对国民经济造成严重影响，尤其江南的稻米要北运京城养活数百万人，历代统治者都对其利用率颇为关注。其实稻子的用处远比我们想象的要丰富得多，古代砌筑城墙常常会在石灰中加入糯米作为黏合剂，虽然听着有些奢侈，但效果确实令人称奇，明清时期的火炮都很难将其轻易摧毁。北宋的沈括在镇守定州时，利用挖池形成的洼地种植稻米，形成“清波弥漫数里”的一道景观，有效防止契丹南侵的同时还解决了粮食问题。
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河图洛书 · 210604