天南地北话面茶
*本文为「三联美食」原创内容
『 以手托碗，转着圈儿喝面茶。』
少时的我，就象井底之蛙，只看到石井之上狭小的空间，不知方寸之外广阔的天地。因为吃多了母亲炒制的面茶，想当然的以为这是家乡独有的特产，全然不知，面茶古已有之，各地盛行，只是风味不同而已。
清代袁枚《随园食单》早有对面茶有载：“熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”可见，面茶自清代或者更早之前便开始流行，吃法上似乎也比现今考究许多。
以茶汁兑之，色泽或淡绿、或浅绛，点缀以牛乳的奶白和芝麻的微黄，这色泽想来就觉得赏心悦目。袅袅烟缕中飘荡着茶的幽香、奶的浓香、面的麦香，还有芝麻的芳香，香香扑鼻，色香味俱全也！只是，由于没有记载，所以古代的面茶究竟是熬煮而成还是冲泡而成，我就不得而知了。
汪曾祺在《食事》里也写到过面茶，其中最生动的是他写到的面茶吃法：“盛满一碗，撒芝麻盐，以手托碗，转着圈儿喝。”
他还谈到，“面茶和茶汤是两回事，虽然原材料可能是一样的，都是糜子面。茶汤是把糜子面炒熟，放在碗里，从烧得滚开的大铜壶嘴里倒出开水，浇在碗里，即得。”
纪录片《早餐中国》
而面茶呢，是用铜锅熬煮制成的，这种铜锅也有专门的名称，即“面茶锅”。用铜锅煮面茶大概是京津地区面茶的普遍做法，以咸食为主，加点椒盐、姜末，淋上芝麻酱，正如打油诗里所说的：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”咸面茶口感丰富，很有饱腹感。
我不大苟同汪老以泡、煮的方式来区分面茶和茶汤。其实，凡是烘焙炒熟的面粉，不管是冲泡还是熬煮，都可制出面茶，只要水温沸烫，趁热搅拌，面茶一样能达到糊糊的效果，口感也是一样的粘滑顺溜。
闽南地区的面茶就是以沸水冲搅的。闽南人喜好甜食，面茶到南方已经改良。将炒熟的面粉与砂糖、葱头油和芝麻末混合搅拌，装入干净的罐后，可以贮存一段时间，随吃随取，十分便利，是居家喜备的吃食。
从古至今，由北而南，面茶从街市走向了家庭，始终方兴未艾，拥趸众多，究其原因在于好吃不贵、可甜可咸、老少皆宜。
面茶能博采众长，入乡随俗，吸纳当地饮食习惯，迎合当地饮食口味，融入当地饮食文化，故经久不衰。这是美食长长久久的秘诀，面茶在这方面无疑是成功的，它不断地在吸收、变化和创新。
比如，北方人喜欢咸重口味，面茶里头就少不了椒盐、麻酱、姜末，这些佐料热热麻麻地入肚，令人感到浑身舒爽通畅。
纪录片《早餐中国》
秦晋一带的老乡偏好香润，便佐之以各种动植物油，譬如牛油茶、羊油茶，或素油茶。其实归根到底都是面茶，只是秦晋一带的面茶口感更油润香醇，回味也更持久些。
南方人极爱香甜，改放砂糖和葱头油。那葱头油，可是闽南人的心头好，不管炒面、炒米粉、煮油饭，或者炒菜、煮汤，都喜欢淋一勺，使餐食油光可鉴，葱香撩人。葱头油对于面茶这种甜食，更是起到颠覆作用。
在葱头油的加持下，平淡无奇的面茶便有了香馥的底气和酥脆的口感，食客的味蕾还时不时体验爆裂的惊喜。因此，闽南人也大都认可：没有葱头油的面茶都不算正宗面茶。
现代人讲究养生，害怕肥胖，喜欢有营养、少热量的食品。面茶也在悄然变化。它们变得少咸、少甜、少油腻，各种核桃、杏仁、花生等坚果被碾成粉末纷纷加盟其中，其所富含的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、甘油三酯和增强记忆力等多重功效，成为新一代的养生美容代言，一时风头无两。
所以，美食也要与时俱进，方能长久。被惦记、被喜欢、被啖食，是美食存在的意义。否则，当美食一旦被卷入时光的破碎机里，或许就烟消云散了；又或者，被藏匿在古籍善本中，留下只言片语，供后人猜测和凭吊。
纪录片《早餐中国》
对于面茶，我极小就很熟悉，那是我童年时期的“营养品”，无可替代。它是早餐，是甜点，是夜宵，是暖宝宝，伴我成长，予我滋养。
饿了，冲一碗，香甜可口，迅速补充能量，浑身元气满满；冷了，喝一口，暖流顺着喉腔，所到之处如春风抚慰，无比舒服妥贴，身子慢慢暖络起来。此后，任凭寒风凛冽，体内也温暖如春。
母亲善于炒制面茶。我记得，家中敞口的瓶瓶罐罐纷纷被找出，洗洗晾干的日子，就是母亲炒面茶的时刻了。
炸葱头油是少不了的步骤，将晒得干瘪发紫的葱头切得细碎，只要忍住呛鼻的气味和泪眼婆娑的煎熬，便可收获烈火烹油后的金黄香脆。还有芝麻，炒熟后，用石舀捣碎、研细。这些都只是制作面茶的准备工作，最难的当属炒面粉，极为耗费时间，除了需要臂力，还得有耐力和毅力。
我没耐心观看母亲炒面粉，总觉得，要将那一大锅面粉炒至发黄，烘到熟透太过难熬。炒制的过程单调无趣，母亲手持铲子，不停地重复着相同的动作：起翻，揉散，再起翻，如机械一般周而复始，以至我怀疑秒钟停滞，时间静止，等待的时光实在太过漫长。
纪录片《早餐中国》
每当这时，我都会一次又一次地跑过去问：“面茶好了吗？”母亲笑而不语，手不停歇。偶尔，我也会搭把手，但不一会儿我就臂膀酸痛，半途而废。我很奇怪母亲似乎不知疲倦，她始终目光柔和，表情坚毅。
经过时间的慢熬低温的烘烤，洁白细腻的面粉终于慢慢泛黄，香气隐隐逸出，期盼已久的面茶呼之欲出。我们欢呼着，迫不急待地抓起刚出炉的面茶往嘴里塞，干的面茶带着沙质酥脆的口感，香中有甜、甜中带酥，美妙的滋味在唇齿间游走，最后化成暖流直抵心尖。
多年以后，我游走大江南北，尝遍各式面茶，但我心中念念不忘的还是母亲炒制的面茶。那种从小镌刻进味蕾的记忆，带着家的味道和母亲的爱意，历久弥新，愈发深刻。
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