泡饭（二）

沪语朗读：渺渺

泡饭

作者：何柏青

朗读：渺渺

上海人早晨过泡饭的小菜，肯定有隔夜菜。上海人的节俭，也是出名的。在计划经济年代，每家每户的收入差不多，都是死工资，但开门七件事，样样需要花钱，不精打细算，没法过日子。所以对隔夜菜，大多数人家是不会倒掉的。除了吃隔夜剩菜，酱瓜、咸菜等，是上海人早餐餐桌上的主打小菜。梁实秋曾以泡饭为题撰文数落上海人：“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。梁实秋到上海，投宿一位朋友家，早餐与朋友一家人一道吃泡饭，四只小碟子，里面有油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，当时上海人的寒酸相，被梁实秋短短数言，刻画得活灵活现，动态十足。其实，这顿早餐虽不能算丰盛，但早餐有这些菜，已属不错。如在平日里没有客人来，这家人家的早餐菜肴，未必会有这些。

记得当时弄堂里佐以泡饭的咸菜、酱瓜之类，大多数是自家腌制的。以咸菜为例：从小菜场买来雪里蕻，清洗，晾干，一层菜、一层薄盐，一层一层整整齐齐叠放在缸里，然后压上石块，腌上几天，即可食用。也有不压石头的，在木制脚盆腌两天，让小孩或者大人，光脚去反复踩踏。据大人讲，用脚踩咸菜的，最好有脚气或者脚癣，脚癣越厉害，踩踏出来的咸菜越鲜美。我观察到，隔壁邻居用臭脚踩出的雪里蕻咸菜，味道未必鲜，但他们的脚癣，倒被治好了。这盐是天然消毒灭菌的，这真菌，怕盐。

腌制的酱黄瓜，过泡饭吃，也很有鲜味。自家腌制的酱黄瓜，以脆而不酸、透而不腻、咸中带甜为最高境界。取黄瓜一篮，以盐腌制，置于缸中，腌上两天，取出，风干，洗净。再将这黄瓜混进甜面酱里，放在通风处，上面可盖一快纱布，防止蚊蝇污染。但各家手法不一，效果也各异。腌制好的酱黄瓜，食用时取出，冲洗干净，可切片吃，可切片炒毛豆吃，也可和其他荤素杂炒，味道极鲜。

上海地处鱼米之乡，上海人在吃的方面，还是很有吃福的。吃泡饭时的下饭菜，除了隔夜菜、咸菜、酱瓜，一年四季，随着季节的变化，早餐餐桌会丰富多彩，只要有时间有心情去做。春天，春笋和毛笋上市，咸菜烤毛笋，是一道过泡饭吃的绝佳菜肴。菜场买个毛笋，剥壳，切成小块，入清水煮开，去掉山林苦涩气，再置于铁锅，与咸菜一道，以文火烤40分钟，可放点酱油，颜色好看些。如有条件，再放几块五花肉或者大排，混进肉香，那更美好了。当一盘带着肉味的咸菜烤毛笋被端上桌，有人张开贪婪血盆大嘴一口咬住肥哒哒的毛笋肉，一股鲜汤涌入嘴里，此时，毛笋毛笋，泡饭泡饭，天上人间一切美好，岂有比这更美味的口福？

初夏莴笋上市，也可丰富吃泡饭的过程。莴笋，上海人俗称“香乌笋”，切成丝，稍微腌制一下 ，捏掉水分，可凉拌，再浇麻油，呱啦生脆，也是过泡饭的一道名菜。初冬，冬笋有了，冬笋炒雪里蕻，以冬笋丝为主，雪里蕻陪衬，稍微放点肉丝点缀，滚烫油锅翻炒，料酒伺候，再添点清水，有高汤则更好，盖上锅盖，文火闷上五分钟融合，这味道也是很多上海人从心底里崇尚的美食菜肴，过泡饭，可连续吃上好几天。

有一朋友在微信晒出过泡饭的下饭菜，咸鲞鱼蒸肉糜：“去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成两半，加猪肉糜50克，讲究点的再敲一只咸蛋，旺火蒸透，挑开来吃，有说不出的鲜香。泡饭搭档，此物当列前三甲。”这道菜馋得我馋吐水哒哒滴。但这鲞鱼虽味鲜，但鱼刺太多，不太喜欢。我倒喜欢黄鱼鲞蒸肉饼子，过泡饭味道最好。黄鱼鲞要选择浙江舟山的，肤白，肉细，咸淡合适。在清蒸时，底下先铺上一层肉糜，撒点料酒，然后把鱼卧上，再敲两只新鲜鸡蛋，这样蒸出来不至于太咸。起锅前根据口味，可稍微淋点酱油调整味道。

泡饭的特性也是上海海纳百川的写照，上海人绝不会因吃了泡饭，而排斥其他。在早餐的食谱里，吃泡饭的同时，上海人有的也同时吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃锅贴、吃菜肉包，也有吃大饼、吃油条、吃粢饭糕甚至脆麻花。在上海的一些饭店酒楼，还有日本泡饭、韩国泡饭的存在，百花齐放，各领风骚，流露出上海作为国际化大都市兼容并蓄的独特气质。

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泡饭（一）
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