大厨拿手旺销菜
蟹黄石榴包配鲟鱼子酱
原料：
虾肉100克。蟹黄30克，鱼子酱15克，猪肥膘末30克。
调料：
料酒10克，葱姜汁5克，生抽2克，盐2克。
制作：
1、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。
2、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。
3、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。
说明：
一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。
砂锅焗鱼头
原料：
鱼头1个(约750克)，鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。
调料：
XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。
制作：
1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。
2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
加积血鸭
制作：
1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
四大关键点
1.就地取材
我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。
2.打干锅炒出水分
制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。
3.多种调料祛异味
鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
4.鸭血加陈醋防凝固
鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。
牛扒配口蘑牛油果球
原料：
加州去骨牛肋排200克、口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圆葱，芹菜，胡萝卜各15克，葱姜各10克，金葱1克。
调料：
酱油20克、蚝油10克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各1克。
制作：
1.牛肉焯水后切大块。
2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉，一起小火焖制成熟入味。
3.牛肉收汁，配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。
牛油果球
牛油果切薄片，六片排好在保鲜膜上，放入芒果粒，再将保鲜膜慢慢收紧，使其成为球状。
特点：酱香浓郁、酥烂入味、搭配合理考究。
鸭油炸松茸薯配萝卜卷
原料：
土豆500克、鲜牛奶400毫升、左利口香肠碎100克；白萝卜、胡萝卜 、各300克、鸡蛋液适量、百里香叶2克、粗黑胡椒粉0.2克、冰镇酸梅风味糖浆、200毫升、纯净水200毫升、松茸油少许、盐5克、鸭油适量。
制作：
1、土豆洗净蒸熟，去皮后，用工具将土豆压成细泥。锅内加入少许鸭油，炒香左利口香肠碎，然后依次加入百里香叶、粗黑胡椒粉、牛奶和土豆泥，拌匀后调味，最后加入松茸油，倒入深盘中，冷冻待用。
2、将白萝卜和胡萝卜洗净去皮后，用削皮器片成同样厚度的长片，用少许盐腌渍后，挤干水分，加入冰镇酸梅风味糖浆和纯净水调匀后，腌渍过夜即可。
3、将冷冻的土豆泥切成块状，裹上包裹料和鸡蛋液，入油锅炸至金黄即可，搭配萝卜卷佐食。
4、制作薯泥时，可以用搅拌机加牛奶一起打匀再过筛，保证薯泥的口感细泥爽滑。
私房沸腾波士顿龙虾
原料：
波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。
调料：
辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。
制作：
1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。
2、干辣椒，干花椒飞水待用。
3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。
4、净锅下油500克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。
5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。
6、锅置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。
7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。
葱爆羊肉配脆饼
制作关键：
2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。
新派酸辣广肚
酸辣广肚属于豫菜的一个招牌老菜，很多人会认为此菜很难发现改良点。其实不然，从颜色、造型等方面做出改良后，看到第一感觉就是很上档次的官府菜品。其实，此菜运用了酸汤肥牛的汤汁，加了入南瓜蓉，颜色不再是辣椒油的颜色，而是黄色的，不仅味道变了，颜色也变了，视觉效果更好，从而给客人一种新鲜感，满足客人的猎奇心理。
原料：
发好鱼肚200克，菜心3颗，小料头2克，干辣椒丝1克。
调料：
南瓜酸辣汤100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。
制作：
1.将发好的鱼肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理干净，飞水至熟，捞出控净水分，摆入容器中。
2.将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透，捞出控水。
3.净锅上火，下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝，下入南瓜酸辣汤，淋入姜汁酒，下入飞过水的鱼肚，大火烧开，转小火煨烧至入味，收浓芡汁，淋鸡油，翻匀出锅，装入摆有菜心的容器即可。
特点：蔬菜味浓，酸辣适口。
金汤蟹黄豆腐
原料：
盒装内脂豆腐1盒、自制蟹黄30克，生姜末10克，金汤200克，金瓜茸5克，香葱花5克，胡椒粉3克
制作：
盒装内脂豆腐切成2厘米的块状，放入开水浸泡5分钟待用，炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤，加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克，放入开水浸泡好的豆腐，小火烧3分钟，勾芡装盘即可。